Siamo nel quartiere della Garbatella, un piacevolissimo contesto urbano tra architetture e luoghi di socialità storica, cortili, tranquille piccole vie sulle quali affacciano giardini, a volte rigogliosi, di un tempo che pare passato, ma che ha, al contrario, ritrovato un grande fascino a misura d’uomo.
E proprio nel cuore del quartiere ha aperto le sue porte nel 2022, il Ristorante “Aisi” che propone la cucina tradizionale della Georgia.
L’ex repubblica sovietica, oggi Repubblica della Georgia, è situata tra le montagne del Caucaso e le sponde del Mar Nero e rappresenta tre anime differenti che dialogano tra di loro, quella russa, quella occidentale a seguito della liberazione dall’Armata Rossa e quella asiatica.
Un Paese dal fascino discreto, riservato, a tratti misterioso, di grande tradizione storica e umana, vale davvero una visita, anche per il suo patrimonio vinicolo e gastronomico.
Queste sue caratteristiche sono quelle che hanno guidato e reso possibile il sogno di Alisia Arkhoshashvili, georgiana trasferitasi a Roma, di aprire un suo ristorante dove la protagonista fosse la cucina del suo Paese. Il marito Piergiorgio Monaca, romano e “cittadino della Garbatella” ha unito la propria competenza imprenditoriale per affrontare questa sfida che si è oggi consolidata in un’attività di bel successo.
Con loro l’amica Tamar Tchitchiboshvili, sommelier e grande esperta di vini georgiani, della loro storia antichissima e della lavorazione tipica in anfore di terracotta (Qvevri in georgiano) che caratterizza i vini del Paese da 8000 anni.
Nelle anfore interrate il vino fermenta e affina. Un metodo che garantisce un ciclo produttivo molto naturale per le uve, dalla terra e attraverso la terra, al vino. Tra i vitigni da degustare e assolutamente non perdere il Rkatsiteli, da cui si ottengono vini bianchi strutturati, secchi e tannici il Mtsvane, uva dai tratti più fruttati e minerali e i grandi rossi Saperavi, il vitigno più elegante che regala vini profondi e di struttura.
«Un’avventura a tratti sorprendente quella che abbiamo affrontato non senza qualche paura – racconta Piergiorgio – nell’aprire il primo ristorante di cucina georgiana in una delle capitali della cucina italiana. Ma siamo rimasti davvero colpiti positivamente da come la nostra cucina sia stata accolta con favore non solo da clienti georgiani o comunque di quell’area geografica, ma proprio dagli italiani, che ci raggiungono anche da grandi distanze e da qualche tempo anche dai nostri concittadini romani. Sono anche molti i clienti che vengono da noi la selezione ampia e molto curata dei vini georgiani».
Specialità dalla Georgia
Veniamo alla cucina guidata dalla chef Nina Gabuldani dove regnano professionalità talento ed eccellenti materie prime. Una cucina, quella georgiana, che si declina tra verdure, lievitati, formaggi e carni, il tutto sempre con ottimi sapori, gusti pieni e cotture che soddisfano con concreta bellezza.
Piatti che stimolano la condivisione, al centro del tavolo, ecco i “Pkhali” sorta di polpette di carota, spinaci, barbabietola e fagiolini, saporite e leggere. Involtini di melanzane e noci, molto equilibrati. Involtini fritti di carne o riso, in stagione con i funghi. Di matrice orientale, perfetta frittura e sapore.
Assolutamente da provare i “Khinkali” fagottini ripieni di carne in brodo da gustare tenendoli con la mano per aprire un piccolo foro e far scendere in bocca il ripieno. Un piatto tipico eseguito a regola d’arte.
Sulla tavola georgiana non mancano mai le focacce “Kaciapuri”, ripiene di formaggio oppure di carne. Tipica e ottima “l’Adjaruli” una focaccia aperta con formaggio e uovo a forma di barca.
Nasce nella regione dell’Adjara, affacciata sul Mar Nero e la sua forma a barchetta simboleggia proprio le navi dei marinai georgiani.
All’interno il formaggio filante e l’uovo al centro rappresentano il sole che li guidava durante i viaggi. Un piatto che unisce gusto e leggenda.
Tra i secondi piatti, ottimo lo spezzatino di agnello “Chakapuli” in salsa di susine e dragoncello sfumato con vino ambrato.
Ottima la cottura delle carni sugli spadoni adagiati sulla brace, tra questi ancora agnello, pollo e manzo. Molto buono anche lo spadone di “Storione laccato al melograno”.
Tra i dolci anch’essi tradizionali, da provare la “Qada”, pasta frolla con noci e crema gelato.
Andrea Radic
