Herick De Vita, poco più che trentenne e da vent’anni con le mani in pasta, da Aprile 2012  è lo Chef de Patisserie dell’hotel Le Fontanelle, il raffinato cinque stelle indipendente immerso nel verde del Chianti. Tra le colline senesi, De Vita, piemontese di origine, ha portato un curriculum di tutto rispetto – per oltre dieci anni ha lavorato nelle cucine di Heinz Beck a Roma e per due anni è stato al seguito di Marco Gubbiotti, una stella Michelin – e una passione smodata per la pasticceria e la sperimentazione.

Lievitazione naturale al 100% per tutti i lievitati, cristalli di zucchero aromatizzati con erbe officinali, sabbie, schiume e processi di lavorazione delle materie prime di chimica sono la base del suo lavoro. Ispirato dal paesaggio toscano e dalla natura meravigliosa che circonda Le Fontanelle, ha creato un dessert esclusivo, “La perla del Chianti”: un condensato di tutti gli aromi ed i sapori che questa terra unica regala.

Cantucci, vino Chianti Doc, pan speziato, timo, rosmarino, olio extra vergine di oliva prodotto nella tenuta de Le Fontanelle sono gli ingredienti utilizzati in questo spettacolare dessert. La Perla è un Semifreddo ai Cantucci pralinato al Polline con un cuore liquido al Chianti Classico. La Conchiglia che la contiene è realizzata in cioccolato bianco, ed è adagiata su un letto di sabbia ottenuta con Pan speziato e Timo. Cristalli di Zucchero al Rosmarino e Schiuma all’Olio extra Vergine d’Oliva completano  la particolarità di questo Dessert.

L’hotel Le Fontanelle sovrasta una valle silenziosa in contrada Pianella a Castelnuovo Berardenga, (SI) nel cuore del Chianti. La struttura nasce dal restauro attento di un casale del XIII secolo di cui ha conservato gran parte dei materiali originali: le 25 camere e suite sono tutte diverse e arredate con grande cura ed eleganza. L’accoglienza è quella di una casa, attenta ad ogni dettaglio, cordiale e all’insegna di un lusso discreto. L’albergo, orgogliosamente indipendente, offre ai propri ospiti piscina esterna, Spa con piscina interna, giardini e terrazze sospese in un panorama mozzafiato. Alta cucina, servizio impeccabile ed ora una straordinaria pasticceria completano l’offerta cinque stelle dell’hotel.


Ricetta creata da Herick De Vita per l’hotel Le Fontanelle

La Ricetta per la Perla

Ingredienti:

150 g di meringa all’italiana

100 g di panna liquida

150 g di Cantucci

 

Procedimento:

montare una Meringa con lo zucchero cotto a 121 gradi

raffreddare e aggiungere la panna semi montata e i Cantucci sbriciolati

sistemare in forme di 2 mezze sfere e congelare per  6/8 ore

 

Interno della Perla

Ingredienti:

100 ml di Vino

70 g di zucchero

Un pizzico di sale

 

Procedimento:

sciogliere lo zucchero e il sale nel Vino a 80 gradi e mettere nel congelatore.

Dopo sei ore la granita è pronta e si può sistemare all’interno delle mezze sfere e unirle.

Ottenuta la Perla, glassarla con cioccolato bianco e rotolarla nel Polline.

 

La Conchiglia è preparata  con Cioccolato bianco temperato a 28 gradi

colorato con oro e lampone , laccata con una marmellata neutra

La Schiuma all’Olio d’Oliva:

Ingredienti:

50 g di zucchero

100 g di acqua

30 g di Olio

5 g di Colla di pesce

 

Procedimento:

montare lo sciroppo (acqua più zucchero a 134 gradi)

aggiungere la colla di pesce e l’Olio

montare fino a raggiungere una consistenza schiumosa e compatta.

 

La Sabbia al Pan speziato e Timo

Ingredienti:

1 kg di Farina 00

29 g di sale

8 uova

50 g di zucchero

100 g di Cacao

300 g di acqua

100 g di Miele

50 g di lievito di Birra

Spezie (Timo, Vaniglia, Papavero,Cannella ,Anice e Zenzero)

 

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti insieme

far riposare 10 minuti

Sistemare in una teglia e lasciar lievitare per 30/50 minuti

Cuocere a 160 gradi per 40 minuti

Tagliare a piccoli pezzi e rimetterli al forno a 60 gradi per altri 4 ore

Passarli a un setaccio molto fine direttamente sul piatto da presentare.

 

Cristalli di zucchero

Ingredienti:

100 g di acqua

200 g di zucchero

30 g di fiori di Rosmarino

 

Procedimento:

Preparare uno sciroppo

Immergere i fiori e lasciare candire per 12 ore

Scolarli attentamente e metterli su carta  da forno e lasciarli cristallizzare

per 2/3 giorni

 

per decorare:

Rametti di Rosmarino freschi

Fiori di Rosmarino

Rametto di Timo

 

Il Vino e l’Olio utilizzati per questa ricetta sono prodotti dall’azienda di proprietà de Le Fontanelle Az. Sole di Sesta Monti in Chianti

 

Le Fontanelle

Strada Provinciale 408, Località Fontanelle,
53019 Pianella – Castelnuovo Berardenga (SI)
Tel. +39 0577 35751   Fax +39 0577 357555
www.hotelfontanelle.com
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