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La Maremma in Tavola

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Un vasto territorio di circa 5.000 chilometri quadrati, dai confini non ben definiti, bagnato dal Mar Tirreno e ubicato nel sud della regione Toscana e nell’alto Lazio, prende il nome di Maremma. Sull’origine del nome non vi è certezza, ma quello che veniva identificato con il nome Maremma era un’area geografica in cui vi ristagnavano le acque. Questo fenomeno era causato dal basso livello del terreno rispetto al mare e dalla conseguente difficoltà di smaltimento delle acque stesse. Una zona acquitrinosa e paludosa, quindi, dove per secoli regnarono povertà e malaria, tantoché nell’Alto Medioevo (convenzionalmente datato dalla Caduta dell’Impero Romano d’Occidente nel 476 d.C. all’Anno 1.000) era una zona senza più popolazione.

Dopo il 1700 iniziarono i primi tentativi di recupero e bonifica della zona per poterla destinare ad un nuovo ripopolamento. Il Gran Duca di Toscana Ferdinando III (1769-1824) fu il primo ad affrontare il problema della bonifica con il massimo dell’impegno e ciò gli fu letale perché  ispezionando i lavori prese la malaria. Il risanamento di un cosi vasto territorio procedette, negli anni, con lentezza e a macchia di leopardo, perorato ed attuato da nobili latifondisti volenterosi e autorità illuminate. La svolta si ebbe alla fine del 1829 quando, per volontà del Granduca di Toscana Leopoldo II d’Asburgo-Lorena (1797-1870), più di 5.000 operi furono addetti alla costruzione di canali e argini che migliorarono definitivamente la situazione idrografica della piana Maremmana.

Oggi la Maremma è un territorio ricco di storia e tradizioni, le sue pianure, le sue coste, le sue spiagge, i suoi golfi e i suoi promontori si suddividono amministrativamente tra 5 provincie e 34 comuni. Necropoli etrusche, siti archeologici, castelli, torri costiere, borghi, pievi, ville, chiese e fattorie, fanno  del suo paesaggio uno splendido percorso turistico. Qui vivono e si tramandano antiche forme di allevamento di buoi e cavalli, qui si trova la mitica figura del “buttero” tipico guardiano di mandrie a cavallo. In Maremma le tavole sono imbandite con i tipici prodotti della terra e con piatti straordinari preparati con tramandate antiche ricette, qui si bevono vini che sono conosciuti in tutto il mondo per la loro qualità.

Con queste premesse, Ruggero Larco ha voluto sottolineare tanto “ben di Dio” con un  piacevolissimo e interessante nuovo libro, pubblicato da Aska Edizioni (Casa Editrice Fiorentina che valorizza il patrimonio culturale e territoriale della Toscana), dedicato alla Maremma : “La Maremma in Tavola. Luoghi, storie e ricette tra terra e mare”.

Ruggero, classe 1953, è nato “con il sapore del salmastro in bocca” a Lido di Camaiore, nella Versilia Lucchese. Per la maggior parte della sua vita è stato a Firenze dove si è anche laureato in architettura. Dopo alcuni anni di assistentato, con il professore Giancarlo Cataldi, si è dedicato alla progettazione e all’imprenditoria nel campo dell’edilizia. Ha sempre avuto passione per la gastronomia e, dal 2004, è membro dell’Accademia Italiana della Cucina dove attualmente ricopre l’incarico di Delegato del Valdarno Fiorentino. Dal 2006, Ruggero Larco, desideroso di quiete e di un maggior contatto con la natura, vive in un casale sulle ultime propaggini del Chianti che guardano verso il Valdarno superiore. La sua passione per il buon cibo e la cucina tradizionale lo ha portato a scrivere dei libri dedicati ad alcuni aspetti gastronomici territoriali toscani meno noti.

Nell’aprile 2011 ha pubblicato il suo “Pievi e Ricette. Dal Cuore della Toscana per la gioia degli occhi e del palato”. Un’accurata ed erudita trattazione delle espressioni più belle dell’architettura religiosa Romanica del territorio del Chianti in abbinamento alle sue più antiche tradizioni  culinarie.

Il suo nuovo Libro, “La Maremma in Tavola”, è scritto con molta passione e segue l’impostazione che l’autore ha voluto dare a questa collana (infatti sta già preparando il terzo volume). I 24 capitoli, riferiti ognuno ad una località suggestiva e/o antica, illustrano, nelle prima parte, l‘ubicazione, la storia, le curiosità del posto visitato, poi si dettaglia il menu degustato, con il vino abbinato, e si descrivono le ricette. Si “gustano” 22 antipasti, 21 primi piatti, 24 secondi piatti e 24 dolci. In fondo al libro due appendici. Nella prima alcune ricette “speciali” di sott’olio e sottaceto, oltre ad alcune salse. Nella seconda una divertente pagina  “I tempi di cottura ….. senza orologio” in cui si rammenta l’antico metodo di contare il tempo attraverso la diversa durata delle preghiere e l’elenco dettagliato dei vini D.O.C della Maremma.

Venerdì 23 novembre 2012, alla ore 17,00, presso la sala al primo piano dell’Archivio di Stato di Grosseto, ubicato in pieno centro, in Piazza Ettore Socci n.3, ho partecipato alla presentazione del nuovo Libro di Ruggero Larco organizzata dalla Delegazione Maremma-Grosseto dell’Accademia Italiana della Cucina.

Dopo le presentazioni e l’introduzione dell’Agronomo e super attivo delegato locale dell’Accademia Dr. Domenico Saraceno, il professore dell’Università di Firenze, architetto Giancarlo Cataldi, ha illustrato il suo interessante intervento “Per un’antropologia dell’abitare: La scala alimentare”.

Successivamente, il sottoscritto, Giorgio Dracopulos, enogastronomo del Corriere del Vino, è  intervenuto sul tema “Cucina tradizionale e Cucina innovativa: Amiche o nemiche?”.

A seguire l’autore, architetto Ruggero Larco,  che con sentite parole ha spiegato le intenzioni e i sentimenti del suo nuovo libro “La Maremma in Tavola”.

La presentazione si è conclusa con i ringraziamenti e un caloroso applauso del pubblico presente.

Giorgio Dracopulos

www.askaedizioni.it