L’ente governativo dedicato alla promozione degli scambi commerciali nipponici ha voluto proporre un viaggio sensoriale nella cultura del mare giapponese, dedicato ai migliori chef della ristorazione stellata e del fine dining.
Il legame profondo tra la millenaria cultura del mare giapponese e l’avanguardia gastronomica italiana trova un nuovo, prestigioso punto d’incontro. La Sede Italiana di Jetro (Japan External Trade Organization), l’ente governativo dedicato alla promozione degli scambi commerciali nipponici, ha portato a Milano il Maestro Hirotoshi Ogawa per un ciclo esclusivo di Masterclass dal titolo: Un Sogno Chiamato Giappone: Eccellenze Ittiche e Maestria nella Lavorazione.
Ogawa è “Ambasciatore Mondiale nell’arte del Sushi” e riconosciuto a livello mondiale come uno dei massimi custodi delle tecniche di preparazione del sushi e del sashimi, il maestro è inoltre Direttore Generale del World Sushi Skills Institute (WSSI) e dell’associazione All Japan Sushi Association. Dal 2017, riveste inoltre il ruolo di Goodwill Ambassador per la cucina giapponese per conto del MAFF (Ministero dell’Agricoltura, della Pesca e delle Foreste del Giappone).
La sua presenza a Milano è stata un’opportunità davvero straordinaria, per i professionisti della ristorazione italiana, di apprendere i segreti della lavorazione del pesce direttamente dalla fonte più autorevole.
Il Giappone, grazie alla sconfinata ricchezza dei suoi mari e alla tradizione estetica venerata globalmente, rappresenta una fonte d’ispirazione inesauribile per l’alta cucina.
La Masterclass “Un Sogno Chiamato Giappone: Eccellenze Ittiche e Maestria nella Lavorazione” si è posta ed ha ragggiunto l’obiettivo di offrire agli chef italiani, un approfondimento tecnico e filosofico su specie pregiate quali: Hamachi (Ricciola), Madai (Pagro), Katsuo (Tonnetto striato) e Uni Frozen (Riccio di mare), pregiato prodotto che ha debuttato per la prima volta in Europa l’anno scorso, dopo aver ottenuto la prima certificazione HACCP per le esportazioni nell’Unione Europea.
La Masterclass
Sotto la guida sapiente del Maestro Ogawa, i partecipanti hanno potuto impratichirsi sperimentando le più raffinate metodologie di preparazione nipponiche, progettate per preservare l’assoluta integrità organolettica della materia prima. Particolare attenzione è stata dedicata alle tecniche che garantiscono l’eccellenza del pescato anche nei processi di surgelazione, unendo l’efficienza tecnologica al rigore artigianale.
Oltre al lavoro sulle tecniche è stata possibile una vera immersione nel “pensiero giapponese” applicato alla cultura del mare, quella filosofia che governa il sacro rapporto tra l’uomo e l’oceano che sta alla base dei tagli rituali, specifici per ogni tipologia di pesce e l’arte della mise en place, dove l’estetica rigorosa e poetica trasforma il prodotto ittico in un’opera d’arte visiva.
La Masterclass è stata riservata agli Chef e alle brigate di ristoranti stellati e di fine dining. In un mercato sempre più esigente, JETRO offre costantemente, e lo ha fatto con questa serie di Masterclass ai protagonisti della scena gastronomica italiana, gli strumenti per elevare ulteriormente la propria proposta, integrando la perfezione formale e tecnica del Giappone nel cuore dell’Alta Ristorazione europea.
Oggi il Sushi è sempre più una delle principali scelte gastronomiche da parte del pubblico italiano, che cerca quel chicco di riso perfettamente condito, un taglio preciso del pesce che racconta secoli di tradizione, un equilibrio di sapori che declina memoria, ricerca e innovazione.
«Il Giappone sta vivendo oggi un ritorno consapevole allo stile Edomae, che risale a circa 200 anni fa durante la seconda metà del periodo Edo che va dal 1603 al 1868, e basato sui pesci tipici della baia di Tokyo” – ha spiegato il maestro Ogawa – un tempo considerato un cibo semplice, il corrispondente del fast food come lo intendiamo oggi, lo stile Edomae torna a essere protagonista grazie a un rinnovato interesse per la tradizione e per le tecniche di lavorazione classiche». Tra le novità più significative emerge la crescente diffusione del riso condito con aceto rosso, condimento molto utilizzato a quei tempi.
In passato si utilizzava da tradizione, prevalentemente l’aceto di riso bianco, allora più pregiato anche per via del valore di mercato attribuito al riso. Oggi, invece, il riso condito con aceto rosso, ingrediente low cost ottenuto dalla fermentazione dei residui della produzione del sake, è stato riscoperto e valorizzato. Con il crescente interesse contemporaneo per i processi di fermentazione, l’akazu, termine giapponese che indica questo aceto fermentato, è tornato protagonista nelle preparazioni, contribuendo a intensificare l’umami e a definire nuovi equilibri gustativi.
In un contesto globale caratterizzato da una crescente domanda di sushi e da sfide legate all’approvvigionamento delle materie prime, l’evoluzione delle metodologie di conservazione e trasporto, supportata dall’impiego di prodotti congelati di altissima qualità e dal perfezionamento di tecniche di scongelamento rapide e sicure, consente di preservare freschezza, sicurezza e continuità della filiera, garantendo al tempo stesso l’eccellenza del prodotto finale.
Il sushi tra tradizione e modernità
Parallelamente, il sushi contemporaneo si apre a nuove esperienze gastronomiche. L’omakase, ovvero l’affidarsi completamente allo chef per un percorso degustativo su misura, basato sulla stagionalità e sull’ispirazione del momento, diventa sempre più diffuso anche nei ristoranti di fascia media e rappresenta un vero e proprio racconto culinario personalizzato. Nei locali di alto livello in Giappone continua invece a dominare una filosofia profondamente legata alla tradizione, con una cura estrema per la stagionatura del pesce, la precisione del taglio e l’equilibrio perfetto tra riso e topping, valori che restano al centro dell’alta ristorazione giapponese.
Accanto alla tradizione si sviluppano anche nuove forme espressive, con interpretazioni creative e fusion. «Nel panorama internazionale dell’alta gastronomia – aggiunge Ogawa – il sushi si afferma come un linguaggio in continua evoluzione, capace di unire tecnica, cultura e visione contemporanea. Il cibo rappresenta un elemento centrale e identitario tanto nella cultura italiana quanto in quella giapponese: due tradizioni che condividono una profonda attenzione alla qualità della materia prima, al rispetto delle stagioni e all’armonia dei sapori».
Durante l’incontro milanese, lo Chef Ogawa ha affrontato e risolto alcuni luoghi comuni, veri equivoci, che caratterizzano l’approccio occidentale al sushi.
Dalla conoscenza del pesce, all’equilibrio delle dosi, dall’utilizzo del salmone, molto diffuso in Italia, all’uso corretto della salsa di soia, che dovrebbe bagnare esclusivamente il pesce e mai il riso, per non comprometterne l’equilibrio e la consistenza.
Infine il ruolo del gari, lo zenzero marinato, che deve essere utilizzato come elemento di pausa tra un assaggio e l’altro per pulire il palato.
A completare il percorso sensoriale, è stato affrontato anche il tema degli abbinamenti, con sakè secco ideale per pesci bianchi e crostacei, tè verde caldo o freddo capace di accompagnare l’intero pasto senza sovrastare gli aromi, e vini rossi secchi suggeriti per le varietà di pesce più grasse, in un dialogo sempre più raffinato tra beverage e cucina giapponese.
Il maestro Hirotoshi Ogawa consiglia
Per chiudere la Masterclass ed essere pronti per un modo nuovo di apprezzare una cena di Sushi, ecco i cinque consigli del maestro Hirotoshi Ogawa.
Attenti ai profumi: un ristorante di sushi senza fragranze intense permette di preservare la purezza aromatica del pesce e del riso, valorizzando ogni sfumatura gustativa.
Presentarsi puntuali: nei ristoranti giapponesi ogni preparazione è studiata in base al momento del servizio, con cotture e lavorazioni calcolate al minuto.
Quando possibile sedersi al bancone: la preparazione avviene in diretta e la temperatura di riso e pesce è calibrata secondo regole precise. Assaporarlo subito consente di vivere pienamente l’equilibrio pensato dallo chef.
Essere curiosi di nuovi sapori e affidarsi allo chef: la cucina giapponese offre una grande varietà di specie ittiche e ingredienti stagionali. Andare oltre le scelte più abituali, come il solo salmone, significa scoprire la ricchezza autentica del sushi, che comprende anche pesce cotto, vegetali, uova e persino carne.
Servirsi delle bacchette senza timore: maneggiarle con delicatezza e senza infilzare il sushi. Serve armonia, in linea con l’estetica e la cultura giapponese.
Andrea Radic
