Il sommelier Paolo Basso, docente presso il Glion Institute of Higher Education, rivolge la sua attenzione al business della ristorazione e alla figura del sommelier.
Non è un segreto che la vendita del vino dia un contributo fondamentale al fatturato e alla redditività di un ristorante. Le stime variano tra il 30% e il 50% per quanto riguarda il contributo al fatturato e il profitto può essere ugualmente accattivante. Questo accade se la vendita è gestita in modo professionale, perché allora saremo in grado di evitare gli sprechi.
Il vino è ovviamente un prodotto deperibile, ma non è affatto difficile da gestire a differenza degli ingredienti freschi in cucina, come carne o pesce. Tuttavia, c’è una tendenza che ha aggiunto non poche difficoltà, ed è il desiderio crescente tra i commensali di consumare i vini al calice come modo per ridurre il consumo di alcol.
Per questo motivo, ogni ristorante dovrebbe investire nell’assunzione di un sommelier se intende massimizzare i vantaggi economici offerti dal vino. È essenziale comprendere che il sommelier non è un elemento di ‘lusso’ all’interno dello staff: è un membro totalmente integrato, ma con competenze specializzate nelle bevande. Assumere un sommelier potrebbe significare avere un cameriere o un supervisore in meno, ma non rappresenta un costo aggiuntivo per l’azienda, piuttosto un elemento che gestisce un prodotto che può generare profitto.
Per i locali più piccoli, lo chef/proprietario potrebbe essere anche un sommelier? Secondo il mio parere, ciò è impossibile. Se sei un ristoratore e un cuoco allo stesso tempo – e fai bene il tuo lavoro – allora non hai il tempo necessario da dedicare ad altre attività. Il vino richiede tempo e passione e diventa quindi necessario avere una figura che se ne occupi a tempo pieno. E se si lavora in cucina non si può essere in sala a contatto con i clienti per la vendita delle bevande.
Il ruolo del sommelier
Ci sono molti aspetti importanti nel ruolo del sommelier, ma uno dei più trascurati è la capacità di abbinare vini e cibi. Gli chef spesso non si rendono conto che un piatto può essere annientato semplicemente perché è abbinato al vino sbagliato. E addirittura anche con l’acqua: quante volte, soprattutto fuori dall’Italia, viene servita l’acqua del rubinetto contenente disinfettante oppure con il ghiaccio carico di odori? Poche persone oltre a un sommelier qualificato si rendono conto di come questo influisca sulla percezione del gusto da parte del cliente.
Gli chef, concentrandosi esclusivamente sul piatto, non considerano gli altri elementi di gusto presenti a tavola. Alcuni addirittura percepiscono il vino come un elemento di intralcio, in grado di distrarre il cliente dalle loro creazioni culinarie.
Per abbinare con successo cibi e vini servono capacità sensoriali, che devono comunque essere affinate e arricchite attraverso un’interpretazione personale che deriva da una vasta esperienza. L’abbinamento cibo e vino è scienza, tecnica, esperienza e arte.
La carta dei vini
Tutto dipende dal tipo di clientela che si desidera attirare. Se si intende invogliare i “buongustai” con un buon potere di spesa, si avrà bisogno di una carta dei vini attraente. Ma non intendo un’autentica carta dei vini vecchio stile come un pesante volume.
C’è stato un tempo in cui i ristoranti avevano numerose tipologie di carta: degli aperitivi, delle acque minerali, dei vini, dei piatti, dell’olio extravergine di oliva (in Italia), dei dolci, dei vini da dessert, del caffè e del tè, una lista di liquori e una lista addirittura dei sigari.
Si è poi giunti alla conclusione che questo era controproducente: il cliente vuole che il personale competente scelga per lui e lo sorprenda. Questo è il vero lavoro del personale di sala: capire le esigenze del cliente e supportarlo nella scelta per vivere un’esperienza gustativa emozionale.
La cantina
Un’altra cosa in cui un moderno sommelier è fortemente coinvolto è la gestione della cantina. Come molte abilità artigiane, la gestione della cantina è qualcosa che si costruisce con l’esperienza. E a queste competenze tecniche si può aggiungere un’importante componente di percezione psicologica nell’interazione con il cliente. Le competenze per saper gestire la cantina e vendere il vino si sviluppano lavorando al fianco di grandi esperti che insegnino i segreti e i trucchi del mestiere e che trasmettano la loro grande sensibilità ed esperienza.
Così come è importante la vendita, è fondamentale la capacità di effettuare degli acquisti in modo sicuro e pertinente. Ci sono alcuni casi dove il prezzo più basso nasconde numerose insidie come una cattiva conservazione o addirittura dei vini falsificati. Anche in questo caso l’esperienza di un sommelier è fondamentale per proteggersi da queste numerose complicazioni.
Alla ricerca del sommelier
Allora, dove possiamo trovare un sommelier che possa portare capacità ed esperienza nel proprio ristorante? Ad essere onesti, è un lavoro così di nicchia che non credo che molte società di reclutamento specializzate sappiano di cosa si tratta.
Inoltre, per questo profilo professionale di livello, non vale la pena spendere soldi per una consulenza esterna. È vero che la rete dei sommelier è piccola e le assunzioni spesso avvengono con il passaparola, ma i tradizionali canali di ricerca del lavoro sono comunque appropriati. Un punto di partenza può essere il Glion Institute of Higher Education.
Glion Institute of Higher Education
Fondato nel 1962, Glion Institute of Higher Education è un istituto privato svizzero che offre corsi di laurea e master in hospitality, lusso e finanza a un corpo studentesco internazionale, nei suoi tre campus in Svizzera e a Londra.
Parte di Sommet Education, Glion è accreditato a livello universitario dalla New England Commission of Higher Education (NECHE), ed è classificato al terzo posto tra le migliori università al mondo in hospitality e leisure management e al secondo posto della classifica mondiale delle scuole che godono della migliore reputazione tra i datori di lavoro (Employer Reputation) per la preparazione e le capacità dei suoi laureati (QS World University Rankings per Subject 2021).
Per ulteriori informazioni: www.glion.edu
