Nato in una famiglia di vignaioli, cresciuto tra i vigneti, già quando frequentava le elementari, attendeva la fine delle lezioni per correre in cantina. Il suo era più di un sogno, era una certezza: “Da grande farò l’enologo”. E così è stato.
Voleva iniziare subito a studiare agraria, ma aveva promesso al papà di seguire il suo consiglio e frequentare il Liceo Classico. Poi con il diploma, prese anche un biglietto per Conegliano Veneto e l’istituto di Enologia.
E così il giovane Fabio Mecca divenne dottore in Enologia nel prestigioso istituto del Veneto, ma pochi mesi dopo la laurea, respirava nuovamente l’aria della sua Basilicata. Sì perché Mecca è il cognome del babbo, mentre la mamma di Fabio è una Paternoster, pietra miliare della viticoltura del Vulture.
Quest’anno compi vent’anni di carriera, come ci sei arrivato?
«Non è mai stata una scelta calcolata, ho sempre saputo che avrei fatto l’enologo. La mia vita, così come il mio tempo libero hanno sempre ruotato intorno a quelle che erano le tempistiche della cantina. La scuola elementare e poi media era situata davanti alla cantina, nel periodo della vendemmia passavo il tempo con la testa girata verso la finestra per contare quanti camion di uva arrivavano durante la mattinata e, non appena suonava la campanella, correvo a pranzare a casa di nonna che abitava sopra la cantina».
La cantina è sempre stato il tuo mondo dal quale mai hai avuto intenzione di uscire?
«Assolutamente mai, non ne sentivo neppure l’esigenza. Il problema mio percorso è stato del tutto naturale, escludendo la parentesi, chiesta da mio papà medico, di prendere la maturità classica, cosa che feci volentieri».
Successivamente gli studi a Conegliano, la laurea in enologia e …
«Uno stage in Toscana. A “Isole e Olena” con Paolo De Marchi, terminato il quale, mi sono fiondato in Basilicata. Con lui ho capito un diverso approccio all’enologia e scoperto il lavoro sui vitigni internazionali, la micro vinificazione sperimentale.
Un periodo intenso, quanto utile. Un’esperienza che ho voluto portare all’interno di quello che era il mio mondo: la “Paternoster”».
Quale etichetta senti essere la tua primogenita?
«In Paternoster, il Don Anselmo 2013, totalmente gestito da me, davvero primo frutto del mio percorso. Che non fu tutto in discesa, anzi. Appena tornato, quella che credevo sarebbe stata la mia culla e la mia palestra, era in realtà occupata da uno zio, Sergio Paternoster, che aveva idee ben diverse dalle mie e con il quale mi sono subito scontrato. Così nel 2010 mi sono allontanato dalla Paternoster per dedicarmi alla libera professione, mi sono messo in gioco con l’obiettivo che il mio lavoro venisse riconosciuto e qualificato per essere motivo di nuovi incarichi. E così è stato. Dopo tre anni sono tornato in Paternoster per poter finalmente sviluppare il mio progetto».
E oggi la tua professionalità ha trovato “casa” in oltre venti aziende, inclusa Paternoster.
«Esatto, aziende e cantine in Calabria, Puglia, Campania, Lazio, qualcosa in Toscana e, ovviamente, tanta Basilicata».
Quale atteggiamento deve avere un enologo per occuparsi di numerose cantine, eppure mantenere vive e identitarie le differenti caratteristiche di vitigni e territori, senza cadere nella monotonia di uno stile uguale per tutti?
«Sicuramente sarebbe molto più facile applicare protocolli standard, che porterebbero a vini pressoché perfetti, ma privi di identità, senza l’anima del territorio e del vitigno.
Mi sono reso conto però che la riconoscibilità all’interno del mercato è fatta proprio di differenze e di caratteristiche proprie, vorrei dire uniche: i punti di forza del vitigno che devono essere chiari ed evidenti e che permettono di disegnare il vino.
A vent’anni di distanza mi sento di dire che questo obiettivo è stato raggiunto, ed è diventato il mio marchio, l”identità Mecca” come in molti dicono dalla Toscana alla Calabria. Nei vini non cerco piacevolezza e morbidezza, non tendo ai vini “facili”, amo invece, verticalità e freschezza».
Con quale vitigno sei più in confidenza?
«L’Aglianico di casa mia, lo sento plasmato sulla mia pelle, decisamente la mia “comfort zone”. Poi ci sono varietà che mi stimolano particolarmente e che mi affascinano, come il Pecorello in Calabria o il Negroamaro in Puglia, mi sto appassionando al Pallagrello Bianco e a quello Nero, fino alla zona vulcanica del Vesuvio con il Caprettone.
In Toscana ho avuto la fortuna di lavorare su di un antico vitigno, il “Gratena nero” dal quale produciamo un rosso davvero notevole, unica azienda a farlo».
All’opposto, quale vitigno meno ti convince?
«Direi gli “Internazionali” che sento meno miei».
Nella professione di enologo, qual è l’aspetto più divertente e quale quello più sfidante?
«La professione è molto cambiata nel corso degli anni, nel passato era più tecnica, di laboratorio, si applicavano certi principi per rendere il vino un prodotto corretto, ma c’era poca anima. Oggi il mio lavoro è la ricerca dell’identità e della massima qualità, un risultato che si trasforma in racconto non solo della filosofia del produttore, ma anche, appunto, di quella dell’enologo. Questo è sicuramente l’aspetto che più mi affascina.
L’aspetto, invece, che meno riconosco nel lavoro come lo imposto io, è questa continua ricerca, quasi spasmodica dell’innovazione, della novità ad ogni costo, per fini esclusivamente commerciali.
Prendiamo l’esempio del nostro Aglianico.
Noi viviamo in un territorio dove la forza è data dalla struttura dei vini, dalla loro longevità che ha bisogno di tempo. Nell’ultimo periodo vedo una tendenza a semplificare tutto questo, snaturando la personalità dei vini. Aziende e colleghi che cercano vini più facili, più immediati. Non sono d’accordo. Il vino ha bisogno di tempo, non di affrettarsi a rincorrere le mode».
Esistono scorciatoie nelle tecniche enologiche?
(Sospira quasi addolorato e risponde): «Sì esistono».
E tu le imbocchi mai?
«No».
Che importanza hanno i collaboratori di cantina, il cosiddetto capitale umano?
«Fondamentale, io posso valutare ed elaborare il miglior protocollo possibile, per ottenere la migliore identità. Ma, se chi applica le mie indicazioni, si comporta in modo superficiale, qualunquistico, senza attenzione, può rovinare tutto il percorso. Fatto che mi è accaduto».
Se torni a quando eri bambino, quale è il profumo della tua infanzia?
«Sono due in realtà. Il primo è legato ovviamente alla cantina, parlo di quell’odore di vinificazione, di legno, direi quasi di muffa, che per me è bellissimo. Il secondo è quello del Polpettone che cucinava mia nonna, lo sentivo chiaramente da giù in cantina e pregustavo quel sapore che avrei trovato quando ci avrebbe chiamato per cena».
Il vino che vorresti fare e ancora non hai fatto?
«Un Brunello di Montalcino».
Andrea Radic
