La scintilla è scoppiata nel 2004 in un ristorante di Parma, dove Claudio Cerati, da sempre gourmet appassionato e ricercatore di eccellenze enogastronomiche, scopre la tecnica di affumicatura del salmone.
«Da quel momento ho iniziato ad approfondire e a provare ad affinare la tecnica». Nel 2013, dopo aver venduto la sua fiorente attività, fonda la Upstream, oggi eccellenza mondiale nella selezione e lavorazione dei salmoni più pregiati, quelli allevati nei mari delle isole Fær Øer, senza utilizzo alcun tipo di intervento che non sia naturale.
Come è nata la tua storia, come sei arrivato a occuparti di questi splendidi animali dei mari del Nord?
«La passione per il vino e per la cucina sono stati due elementi fondamentali sin dalla mia gioventù. A inizio anni ‘80 mi piaceva scoprire materie prime di eccellenza, come appunto il salmone, all’epoca l’improvvisazione era il mio modello di ricerca. Passione e curiosità. La scintilla è scoccata in un ristorante stellato di Colecchio, nel parmense, dove mi hanno servito un salmone con aneto e olio e ho chiesto come venisse marinato.
Mi hanno spiegato la tecnica di affumicatura con sale e zucchero. Il mattino dopo era un sabato e ho dedicato il weekend a “giocare” per imparare la tecnica. Mi è piaciuto il risultato come è piaciuto agli amici con i quali l’ho condiviso. Da lì è iniziato tutto. Il mio salmone è diventato per tredici anni il regalo di Natale per gli amici e per i clienti di quella che era la mia azienda nel settore degli impianti per verniciatura. Le esperienze e i commenti di tutti loro hanno rappresentato la miglior ricerca di mercato, quando ho deciso di dedicarmi a questa attività».
Hai lasciato tutto per i salmoni, un cambio di vita vero e proprio.
«Ho lasciato che Upstream crescesse e successivamente ho deciso di cedere la mia azienda, in ottimo stato, e dedicarmi ai salmoni. Era il luglio del 2024. Nel 2000 quella prima marinatura, Upstream nasce nel 2014, fino al 2022 abbiamo prodotto all’estero e poi abbiamo iniziato a produrre a Parma».
Oggi cosa è Upstream?
«Un’azienda innovativa che propone salmone di altissima qualità. Ma non solo, ci siamo fatti carico di portare le informazioni corrette al consumatore. Lavoriamo senza antibiotici, coloranti, OGM e questo è un valore che va raccontato, spiegato e deve stare alla base della qualità. L’obiettivo non è solamente quello di fornire salmone di altissima qualità, ma di mettere a disposizione conoscenze e approfondimenti».
Cosa significa qualità?
«Ti faccio un esempio: il nostro salmone “Platinum” in serie limitata. L’affumicatura viene compiuta con il legno di una singola botte di whisky di quarant’anni, una “first fill ex-bourbon barrel”. Quando finirà il legno della botte e il suo fumo, sarà finito il Platinum. Questo significa serie limitata».
Il tuo desiderio di informare il consumatore si è anche trasformato in un libro.
«Con Maretti editore, uscito alla fine di ottobre si intitola “La verità, vi prego, sul salmone”. Poca parte gastronomica e molto sulla parte scientifica, tecnica e nutrizionale. Una parte storica che racconta il salmone nel corso degli anni, le sue caratteristiche. Nella nostra comunicazione aziendale, abbiamo introdotto un “bugiardino”, come quello dei medicinali, con tutte le informazioni possibili.
Facciamo il nostro lavoro con passione e l’obiettivo didattico ci sta molto a cuore».
Vai personalmente a conoscere i salmoni?
«Periodicamente vado sulla barca che compie il prelevamento dei salmoni vivi che, nell’arco di tre ore, giungono in azienda e dopo quindici minuti sono già sotto ghiaccio. Un pesce vivo che viene lavorato con tecniche sostenibili e rispettose del benessere dell’animale. Per citare un esempio, negli allevamenti intensivi diffusi in altri Paesi, per combattere i pidocchi si usano i pesticidi. Nei nostri allevamenti si usano i cosiddetti “pesci pulitori” che rendono pulita la pelle dei salmoni».
Il salmone fa bene?
«Certamente sì, se parliamo di quello fornito da aziende certificate e controllate. Quando acquistiamo leggiamo sempre la provenienza dell’animale, abitudine molto rara tra i consumatori. Noi italiani lavoriamo con onestà e precisione, il riconoscimento UNESCO recentemente assegnato alla cucina italiana ne è dimostrazione. Altri Paesi non esitano a favorire le produzione intensive, le marinature in salamoia, le colorazioni dei pesci. Nel mio libro c’è scritto tutto».
Chi c’è con te in questa avventura imprenditoriale?
«Mia miglia Silvana. Il nostro rapporto d’amore è particolare: lei, io e i salmoni. Con noi anche nostro figlio Alessandro, laureato in economia a Milano, che si occupa di alcune attività interne aziendali e soprattutto dell’export con un particolare focus sul mercato di Dubai».
Con questa cultura sul salmone sarà difficile che tu mangi “sushi”.
«Ma no, perché. Mi piace molto. Certamente sono estremamente attento alla provenienza del pesce e invito tutti ad esserlo».
L’Italia è il vostro mercato principale?
«Assolutamente sì nel settore horeca e online. Voglio però sottolineare che il consumatore italiano ha ancora spazio di apertura al consumo. La convinzione che il salmone sia un prodotto esclusivamente festivo, dovrebbe invece essere sostituita con il piacere di mangiarlo tutto l’anno. Perché il nostro salmone è poco salato, gustoso e ottimo anche sotto l’ombrellone, magari in una caprese al posto del pomodoro. Si tratta di aver voglia di sperimentare, scoprire e cambiare il concetto del salmone affumicato salato e intenso rispetto al nostro Upstream delicato, leggero e gustoso».
Qual’è, tra i vostri prodotti, il preferito da tua moglie?
«Il “cuore di filetto”. Quando invece vogliamo andare su gusti più decisi, il “classico”. Il cuore di filetto è la parte della schiena, dove la carne è alta e succosa, quindi un gusto molto delicato. Il classico è invece la parte prima della coda, più bassa, alla quale si aggiunge quel tocco in più di affumicatura».
Se torni bambino, qual’è il profumo della tua infanzia?
«Di sera, all’imbrunire, con la neve appena caduta, a casa dei nonni a Musiara Superiore in Alta Val Parma, era il profumo del fumo della stufa che si appoggiava sulla neve».
Andrea Radic
