Uva pronta per essere pressata

Prendo spunto da un’interessantissima degustazione di Sangiovese fatta alcune sere fa per parlare di un vino ottenuto con un procedimento molto particolare, il Governo all’uso toscano.

Questo metodo nasce su vasta scala, riprendendo vecchie tradizioni contadine, a metà dell’800 ad opera del Barone Bettino Ricasoli, il Barone di ferro,  per ottenere un vino, da uve sangiovese, in una versione meno austera.

Vitigno dal carattere ruvido il sangiovese; versatile che dona profumi del territorio su cui viene allevato. Ricco per sua natura di acidità e di tannini che esprimono eleganza e longevità soprattutto dopo il passaggio in legno.

Negli ultimi tempi in Toscana molte aziende stanno riscoprendo tipologie di vinificazioni antiche e dimenticate. Una di queste è proprio la tecnica del Governo con cui si riesce a  ingentilire il carattere del vino, rendendolo di pronta beva.

Uva all’appassimento

Ciò è possibile aggiungendo al vino prodotto dall’ultima vendemmia, nel mese di dicembre, del mosto ottenuto spremendo uve lasciate appassire sui graticci o sovramaturare sulla pianta. Tutto questo per far ripartire la fermentazione producendo di nuovo glicerine che hanno la funzione di ammorbidire il vino, rendendolo più carezzevole al palato. Sensazione che viene amplificata anche dall’inevitabile leggero residuo zuccherino. Una rivisitazione in chiave moderna del metodo ottocentesco del Barone.

I contadini di quel tempo facevano vino con tutte le uve presenti nei vigneti comprese quelle a bacca bianca prevalentemente rappresentate da Trebbiano e Malvasia e “governavano il vino” con una seconda pigiatura “per non buttare via niente”.

Bettino Ricasoli, il Barone di ferro

L’intuizione del Barone Ricasoli fu quella di procedere scientificamente (appassimento di parte delle uve) per uno scopo produttivo tendente alla qualità.

Sappiamo che anche in Veneto si tramanda un procedimento molto simile al “governo all’uso toscano” per la produzione del Valpolicella Ripasso.

Da qui la loro rivendicata paternità del procedimento. Prima i toscani o i veneti?

Il Governo assaggiato

Il vino degustato l’altra sera proveniva da una delle zone più vocate del Chianti Classico: Castellina in Chianti dove la famiglia Cecchi da più di 120 anni sa trattare nobilmente il grande vitigno sangiovese.

– Chianti Governo all’uso toscano 2018. Docg Colline Toscane 13% vol.

Governo all’uso toscano. Il vino assaggiato

Note di degustazione: rosso porpora vivace, indice della giovinezza del vino. Al naso ha sprigionato piacevolissimi profumi vinosi e di frutta a polpa croccante come una ciliegia durella. Al palato ha espresso freschezza, immediatezza e una delicata avvolgenza, ritrovando i sapori gustosi della frutta che lo hanno accompagnato in una media persistenza.

Vino da pasto, beverino nel senso nobile del termine. Queste caratteristiche lo rendono ideale per una merenda a base di salumi tipici della nostra bella regione.

Invito a provarlo nella stagione estiva, a una temperatura di servizio leggermente inferiore a quella usata generalmente per i vini rossi, abbinandolo alle “triglie alla livornese” o a un bel cacciucco di pesce, sempre alla livornese o nella versione alla viareggina. Scegliete voi e buon appetito!

Elisa Paolini