100 cuochi dell’Alleanza Slow Food al Sana Slow Wine Fair di Bologna per ripartire tutti insieme dopo due anni.
«Io non do da mangiare, chi viene da me vive un’esperienza… Il cibo, così come il vino, per me è un amico: tutti noi viviamo vite molto complesse e l’unico modo per avere un corpo in salute e una mente funzionante è vivere una relazione felice con il cibo che ingeriamo.
Se mangio tossine il mio corpo va giù e la mia mente non funziona. Questo vale per tutti gli ingredienti, a partire dai cereali e dalla carne. Quest’ultima in particolare non può essere un elemento di una catena di produzione industriale, ma deve arrivare da animali che hanno vissuto una vita serena. Quando la preparo non aggiungo sale perché voglio che si sentano il bosco, la natura, l’erba, solo così posso raccontare la sua storia. Vado io nelle aziende e scelgo il meglio di quello che è disponibile.
E quindi la sfida qual è? Trovare fornitori che la pensano come me e che condividono i miei stessi valori». Roberto Crocenzi, della Trattoria da Roberto a Montosi (Montalcino, SI), è uno dei 100 membri dell’Alleanza Slow Food che si sono ritrovati in questi giorni a Bologna in occasione di Sana Slow Wine Fair dopo due anni difficilissimi.
Obiettivo dell’appuntamento è capire insieme come creare comunità resilienti intorno ai cuochi, in grado di rispondere con una strategia condivisa ai principali problemi che stanno vivendo oggi la ristorazione e la filiera di qualità da cui si riforniscono.
E proprio l’Alleanza Slow Food dei cuochi, che conta – in tutta Italia – circa 470 aderenti, può rappresentare una risposta.
Uno degli obiettivi dell’incontro è affrontare e discutere con i cuochi della rete il grande tema della carne, invitandoli a privilegiare carni di migliore qualità, a ridurre i consumi, scegliere allevamenti che lavorano gli animali con rispetto.
E uno dei principali testimonial dell’Alleanza è Paolo Betti del Rifugio Maranza di Trento: «Il mio ristorante si trova a 30 minuti dal centro abitato più vicino, anche recuperare le materie prime può diventare un problema. E quindi la cooperazione tra noi cuochi e con i fornitori è fondamentale.
Nel corso degli anni sono andato molto oltre, producendo anche i cereali per le mie farine. Oggi c’è un orto a cui tutti possono collaborare ritirando le verdure per il proprio consumo”.
Toccante anche la storia che racconta Luca Doro, nella sua pizzeria Doro Gourmet di Macerata Campania (Caserta): «A noi non bastava più conoscere i fornitori, per questo abbiamo lanciato un progetto che si chiama “l’impronta, il passo successivo”, cioè abbiamo adottato i terreni dove ad anni alterni si coltiva il lupino gigante di Vairano del Presidio, abbiamo adottato le capre del conciato romano, altro Presidio, e anche gli ulivi millenari da cui ricaviamo il nostro olio.
Facciamo in Campania quello che negli Stati Uniti si chiama Community Supported Agriculture, cioè diamo ai contadini e agli allevatori una sicurezza ancor prima che loro mettano al mondo i loro prodotti. Il nostro, sia con i fornitori che con i clienti, è un approccio empatico, non manageriale».
Con oltre 6.000 appassionati, buyer e professionisti che hanno visitato le 542 cantine arrivate dall’Italia e da 18 Paesi del mondo, ha chiuso nei padiglioni di BolognaFiere la prima edizione di Sana Slow Wine Fair, la fiera del vino buono, pulito e giusto.
Nata dal connubio fra la trentennale esperienza di BolognaFiere nel mondo del biologico con il Salone Internazionale SANA e lo storico impegno di Slow Food sui temi della biodiversità e della sostenibilità ambientale, Sana Slow Wine Fair ha risposto alle aspettative, annunciando le date della prossima edizione, confermata sempre nel quartiere fieristico di Bologna dal 26 al 28 febbraio 2023.
