Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di celebrare il Natale con un pane più ricco di quello di tutti i giorni.
Il Panettone ha una lunga storia, una tradizione secolare ricca di riferimenti che è stata capace di diventare leggenda nel corso del tempo.
Le prime testimonianze scritte risalgono al 1606, quando il primo dizionario milanese-italiano presenta il termine Panaton, ovvero pane grosso che si suole fare il giorno di Natale. Etimologicamente, infatti, Panettone significa “grande pane”.
Tre “grandi pani” venivano spezzati e distribuiti ai familiari dal “pater familias” nella cerimonia del ceppo: una tradizione natalizia milanese, di cui parla Pietro Verri nella sua “Storia di Milano”, edita fra il 1782 e il 1799.
Rimanendo nel campo dei documenti ufficiali, Francesco Cherubini, invece, nel suo celebre Vocabolario milanese-italiano stampato fra il 1839 e il 1856, riporta: “Panaton o Panatton de Natal come una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva sultanina”.
Citando invece la leggenda più conosciuta, il Panettone sarebbe stato creato per caso, nel 1495 alla corte di Ludovico il Moro. Nelle cucine di corte, un garzone di nome Toni, decise di rimediare ad un errore del cuoco che aveva bruciato il dolce, decidendo di formare un nuovo impasto con quanto disponibile, ovvero lievito, burro, uova, frumento e uvetta. Il dolce piacque moltissimo e in onore del ragazzo, venne chiamato “Pan del Toni”, modificato successivamente che si trasformò in “Panettone”.
Esiste anche un secondo racconto sulle origini del dolce natalizio, anche questo ambientato alla corte di Ludovico il Moro.
Il protagonista, questa volta, è un tal Ughetto, giovane figlio di Giovanni Atellani che, innamoratosi della figlia di un fornaio, si fa assumere in bottega. Per aiutare le vendite decide di arricchire il pane con burro e zucchero, e poi anche con pezzetti di cedro candito e uova. Il grande successo del dolce, fu foriero delle nozze cui convolarono i due giovani.
La seconda storia racconta di Suor Ughetta, la quale, per rallegrare il Natale delle consorelle decise di aggiungere all’impasto del pane zucchero, uova, burro, cedro candito e uvetta, che in milanese si dice “ughet”.
Ecco alcuni dei migliori panettoni per gustare appieno il sapore delle feste.
Loison Pasticceri dal 1938: Panettone Pesca e Rosmarino
Dario Loison rappresenta, insieme alla moglie Sonia Pilla, la terza generazione dell’azienda. Hanno affrontato insieme il cammino professionale ognuno orientato verso il proprio percorso.
Panettoni, colombe, torte, biscotti e numerose altre specialità da forno si distinguono nettamente per la rigorosa selezione degli ingredienti utilizzati di volta in volta: dalle uova alla farina; dal burro alla frutta. Per la linea “top” sono messi al bando, quasi per scelta filosofica, i semilavorati in genere seguendo quella che è sempre stata la convinzione di famiglia.
Tra le numerose specialità da provare a Natale il Panettone PeachMary®. L’impasto soffice è arricchito da pesche semicandite (più tenere e succose dei normali canditi) e delicate note di rosmarino, mentre dopo la cottura viene farcito da una crema alla pesca. Un risultato davvero gustoso e originale, con il rotondo sapore delle pesche e la nota aromatica e rinfrescante del rosmarino.
Eataly: Panettone Tre Cioccolati
Un panettone pensato per i veri amanti del cioccolato, in tutte le sue forme più golose. L’impasto, morbido e fragrante grazie al lievito madre e alla vaniglia Bourbon, è arricchito con tre diverse varietà di cioccolato: 50% fondente, 28% al latte e 24% bianco.
Un mix armonioso, frutto di ingredienti pregiati accuratamente selezionati e lavorazione artigianale. Non contiene scorze di agrumi canditi né uvetta. Un dessert ricco e aromatico tutto da provare.
Giusti Modena
Panettone con Aceto Balsamico
Morbido, fragrante e delicato. Questo è il Panettone con Aceto Balsamico di Modena IGP di Acetaia Giusti, l’azienda che dal 1605 ha visto 17 generazioni tramandarsi la cultura e la passione necessarie a creare un prodotto di grande qualità.
Il dolce delle feste unisce la tradizione pasticcera milanese con l’eccellenza modenese, regalando un’esperienza unica, pensata per accontentare anche i palati più raffinati.
Olivieri dal 1882
Panettone Classico
Pastry chef e imprenditore, Nicola Olivieri ha raccolto il testimone dalle generazioni precedenti alla guida della storica pasticceria ad Arzignano in provincia di Vicenza, pluripremiata per la produzione di lievitati di eccellenza, spazia dalla pasticceria alla colazione, dalla pizza al pane fino ai grandi prodotti da ricorrenza.
Cavallo di battaglia dell’azienda della famiglia Olivieri è il Panettone Classico, artigianale al 100% e quindi fatto interamente a mano solo con lievito madre vivo.
Un prodotto molto ricco, ma estremamente digeribile, grazie ad un processo di fermentazione naturale di 4 giorni e all’assenza di conservanti, semilavorati, aromi e grassi vegetali. È farcito con Uvetta Sultanina Australiana 5 Corone e impreziosito all’interno con vaniglia Bourbon del Madagascar e Burro della Bretagna. Soffice, di grande sapore e golosa consistenza.
Cocchi
Panettone al Vermouth Storico
Il Vermouth di Cocchi è il protagonista di questo speciale dolce natalizio nato dalla collaborazione tra Giulio Cocchi e Albertengo, due grandi firme della tradizione enogastronomica piemontese.
La ricetta prevede il Vermouth Cocchi come ingrediente nell’impasto e per la canditura delle scorze di limone e arancia. Oltre ad un fresco tocco di zenzero e la delicata nota delle gocce di cioccolato. Aromatico e speziato è davvero originale e ricco di gustose sensazioni.
In abbinamento un calice ben freddo di Storico Vermouth di Torino Cocchi, con una scorzetta di limone, è la gioiosa conclusione del pranzo delle feste.
Dolcemascolo
Panettone Classico
La Pasticceria Dolcemascolo vanta una tradizione artigianale di tre generazioni, iniziata negli anni ’60 da Salvatore Dolcemascolo a Roma. Oggi l’azienda è un punto di riferimento dell’arte dei lievitati come panettone, pandoro e colomba.
La ricetta tradizionale milanese arricchita con uva sultanina, arancia siciliana e cedro calabrese canditi. Dal profumo alla delicatezza del morso, dal sapore alla digeribilità, il Panettone Classico Dolcemascolo è un grande classico natalizio.
Antico Pastificio Moscova
Panettone Artigianale
Dal 1924 nel cuore della città meneghina l’antico Pastificio, oggi regno di Gianbattista Zecchi, sforna, quotidianamente, meraviglie dolci e salate. Insignita della targa di “Bottega Storica” per i cento anni di attività, è un punto di riferimento per i buongustai milanesi e non solo. Dalle “Polpettine alla Gianbattista” spadellate con salvia e limone, alla “Faraona ripiena”, ai milanesissimi “Mondeghili”.
E ovviamente nel periodo festivo, il Panettone Artigianale trionfa nei gusti della clientela gourmet. Panettoni lavorati con passione e attenzione per offrire un prodotto di qualità che conserva tutto il sapore della tradizione. Un processo artigianale meticoloso e una scelta rigorosa delle materie prime, selezionate per garantire freschezza, genuinità e un gusto inconfondibile. Il lievito madre, inoltre, conferisce al panettone una fragranza e una morbidezza ineguagliabili, oltre a favorire una lievitazione lenta e naturale.
Pasticceria Pariani
Veneziana all’Ananas
Nel 1953, a Ferno, la famiglia Pariani inizia la sua attività di pasticceria, unendo artigianalità, ricerca costante e grande passione. Un percorso che, attraverso il tempo, ha trasformato un sapere di famiglia in un punto di riferimento riconosciuto per qualità e autenticità.
Il cuore della realtà è la figura di Giovanni Pariani, maestro pasticcere che ha guidato il laboratorio centrale e ha saputo dare forma concreta alla tradizione dolciaria familiare, portando prodotti come il panettone artigianale a un riconoscimento più ampio.
Viene infatti riconosciuto e certificato dal 2016 come il vero “Panettone Tipico delle Tradizione Artigianale Milanese”. Una preparazione complessa che richiede grande attenzione ed equilibrio.
Molto buona e saporita un’altra specialità Pariani, la “Veneziana all’Ananas”, soffice dolce festivo che con la sua freschezza e quel tono esotico di ananas, rappresenta una alternativa di gran classe.
Denis – Panettone
Tutto inizia in un piccolo paesino di montagna, Alano di Piave in provincia di Belluno, dove il quattordicenne Denis comincia a muovere i primi passi nella cucina del padre Ezio.
Oggi quel ragazzo è uno dei maestri pizzaioli più apprezzati d’Italia per il merito riconosciuto di aver portato sulle pizze le materie prime delle sue valli e per mettere nel suo continuo lavoro di ricerca quello spirito di uomo di montagna, fatto del rispetto per la natura e della passione.
Con la medesima cura e passione, Denis realizza e firma il suo Panettone, preparato con lievito madre, ingredienti naturali e tutta la fragranza dell’aria di montagna. Davvero imperdibile.
Andrea Radic
