Se la Cucina Italiana è stata recentemente nominata “Patrimonio Immateriale dell’Unesco”, grande merito va anche al patrimonio agro alimentare del nostro Paese. Dalle produzioni tipiche, alle materie prime uniche. Dai formaggi, ai salumi, dalla panificazione alla pasticceria, dalla produzione di ortaggi a quella delle carni e delle uova. Veri artigiani del gusto che curano ogni singolo dettaglio per ottenere il meglio che la natura sappia offrire e lavorarlo con la forza della tradizione.
Tra queste meraviglie spicca l’ “Aceto Balsamico di Modena” una vera e propria eccellenza, apprezzata in tutto il mondo.
Uno dei fattori più importanti, anzi una legge fondamentale della lavorazione di questo gioiello di sapore è il tempo, elemento determinante della qualità.
1603. Nasce l’Acetaia Giusti
Per approfondire la conoscenza del Balsamico e scoprirne uno dei ritratti più eleganti, scegliamo la produzione di Acetaia Giusti. Era il lontanissimo 1603, quando gli antenati della famiglia Giusti allestirono le prime batterie di botti di legno nel sottotetto della loro casa di via Farini a Modena.
Nel 1863, in occasione dell’Esposizione Agraria di Modena, Giuseppe Giusti ha fissato per iscritto quelli che, ancora oggi, sono considerati i tre elementi fondamentali per ottenere un prodotto “perfetto”: la scelta delle uve, la qualità delle botti e, appunto, il tempo.
Durante la cosiddetta “Belle Époque” che dal 1873 al 1914 segnò la vita sociale, culturale e artistica non solo della Francia ma anche di buona parte dell’odierna Europa e alcuni paesi del mondo, il valore dei Balsamici Giusti si afferma anche oltre i confini nazionali, grazie alla partecipazione alle Esposizioni Universali dell’epoca.
Sono ben 14 le medaglie d’oro che vennero attribuite all’azienda di famiglia, le stesse che ancor oggi caratterizzano l’etichetta delle bottiglie, insieme allo stemma di “Fornitori della Real Casa Savoia”, concesso dal Re Vittorio Emanuele III nel 1929.
Oggi Acetaia Giusti si trova alle porte di Modena, all’interno di un borgo agricolo di metà Ottocento completamente restaurato, un luogo dedicato al racconto della storia e dei segreti della storica azienda, un vero e proprio percorso esperienziale che si articola in tre momenti immersivi.
Si comincia con la visita al Museo. Dieci sale attraverso le quali compiere un viaggio alla scoperta della storia della famiglia attraverso il patrimonio di oggetti tramandati dal 1605.
Si continua visitando le antiche acetaie dove il tempo pare essersi fermato. Una suggestiva penombra nella quale rendersi conto di quanto il corso dei secoli abbia accompagnato senza stravolgerla la capacità artigianale. Le botti storiche, originarie del diciottesimo e diciannovesimo secolo, sono ancora utilizzate.
Uno degli elementi fondamentali per l’affinamento del Balsamico, è infatti il legno, in grado di attribuire diverse caratteristiche organolettiche al prodotto. Il castagno, ricco di tannini, conferisce il classico colore bruno, il ciliegio addolcisce il sapore, il ginepro dona l’essenza resinosa e il rovere dona il tipico profumo vanigliato.
La visita si conclude con la degustazione in purezza degli Aceti Balsamici di Modena. Molto interessante l’assaggio delle diverse tipologie, che permette di apprezzare le caratteristiche davvero identitarie e scoprirne la versatilità e le possibilità di abbinamento.
Accanto ai cinque Balsamici di Modena IGP parte della Collezione Storica, troviamo i Grandi Invecchiati, tra cui spicca l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP – prodotto unicamente con mosto d’uva cotto e affinato per un minimo di 12 anni fino ad un massimo di 25, nel caso dell’Extravecchio.
Acetaia Giusti è dal 2024 membro della prestigiosa associazione internazionale Les Hénokiens, istituita per raggruppare e sostenere le aziende familiari bi-centenarie a livello globale.
La proclamazione è avvenuta durante il Congresso dell’associazione, tenutosi a Ginevra, Svizzera, dove a rappresentare la Giusti era presenta il titolare e CEO Claudio Stefani Giusti, che rappresenta la 17esima generazione della famiglia e dal 2005 guida l’azienda con un approccio giovane e fortemente orientato al futuro.
Versatilità e gusto dell’Aceto Giusti
Interessante sapere che la versatilità dell’Aceto Balsamico di Modena ha consentito recenti collaborazioni con artigiani e professionisti del gusto che, attraverso un processo di affinamento delle materie prime in botti che hanno contenuto Balsamico di Modena per anni, hanno realizzato dei prodotti in grado di riprodurre tutti i sentori di un’acetaia.
Sono nati cosÌ il cioccolatino Alchimia in collaborazione col maestro Gianluca Fusto, ottenuto da cacao affinato in botte per 4 mesi e poi lavorato con Balsamico Giusti.
Il sorbetto Acetaia 1605 di Stefano Guizzetti di Ciacco Lab, ottenuto da un’infusione di acqua e pezzi di botti storiche.
Il Prosciutto di Parma Barrique del prosciuttificio F.lli Galloni di Langhirano (Pr) che ha completato la sua stagionatura in antiche barrique di Balsamico. Il prodotto di partenza, già stagionato 18 mesi, acquisisce così interessanti note balsamiche e si distingue per un originale profilo aromatico.
Andrea Radic
