“Buono, pulito e giusto”
Slow Food è una associazione internazionale non-profit, fondata nel 1986 da Carlo Petrini, con lo scopo di difendere la biodiversità e il diritto dei popoli alla sovranità alimentare.
L’impegno di Slow Food per la salvaguardia delle cucine locali, delle produzioni tradizionali, delle specie vegetali e animali a rischio di estinzione, si profonde in 150 nazioni e conta sul supporto di 100.000 iscritti.
In tutta Italia ci sono 1500 sedi locali dette Condotte.
Oltre a tutto ciò l’associazione promuove l’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche (UNISG), con sede in Località Pollenzo, a Bra (Cuneo), un Istituto esclusivo nel suo genere.
Il motto di Slow Food è “buono, pulito e giusto”. Con queste tre semplici parole si determina in modo estremamente semplice le fondamentali caratteristiche che deve avere il cibo.
“Buono” si riferisce al fondamentale senso di piacere che esso deve esprimere in funzione delle proprie specifiche qualità organolettiche, ma anche al complesso filosofico, storico e naturale del cibo stesso.
“Pulito” perché deve essere prodotto nell’assoluto rispetto degli ecosistemi e degli ambienti.
“Giusto” in riferimento, nei vari Paesi di produzione, al rispetto della giustizia sociale sia per coloro che producono i vari prodotti sia per coloro che li allevano o li commercializzano.
Tra le molte e varie iniziative portate avanti da questa meritoria associazione ci sono i “Presidi Slow Food”, progetti che tutelano piccole produzioni di qualità, realizzate secondo pratiche strettamente tradizionali, e doverosamente da salvaguardare.
“Salvaguardando” i prodotti si “salvaguardano” anche i piccoli produttori, che con il loro appassionato lavoro quotidiano, svolto spesso in aree geografiche marginali, riescono a conservare e a tramandare alcune tradizione gastronomiche che sono a rischio di estinzione.
In abbinamento ai Presidi, dato che i cuochi hanno una rilevanza fondamentale per la loro diffusione e conoscenza, Slow Food ha lanciato, nel 2009, l’iniziativa “Alleanza tra i Cuochi Italiani e i Presidi Slow Food”.
Quest’ulteriore iniziativa prevede che i professionisti della ristorazione, che vi aderiscono, usino sempre per le loro preparazioni , dove è possibile, queste tipologie di prodotti e che organizzino, con tale nome, almeno una cena all’anno i cui introiti vengono in piccola parte devoluti all’Associazione per sviluppare sempre di più i Presidi stessi.
Sul menu di questa particolare cena, preparato con alcuni di questi specifici prodotti, devono obbligatoriamente essere indicati i nomi dei vari produttori, ciò serve a sostenere e valorizzare i custodi della biodiversità e il futuro della nostra agricoltura.
Nella Regione Toscana 34 tra ristoranti e osterie hanno aderito a questo pregevole progetto, tra questi l’Osteria Enoteca “Bacco & La Volpe” di Castelnuovo della Misericordia, Frazione del Comune di Rosignano Marittimo, in Provincia di Livorno.
L’Osteria “Bacco & La Volpe” è della brava Silvia Volpe (Chef-Patron).
Questo Locale non è una semplice osteria ed enoteca ma un accogliente luogo dove la cura e l’amore per la cucina si manifesta nelle mille attenzioni che vengono usate sia nella scelta delle materie prime, stagionali e di qualità, sia nella preparazione dei piatti, dagli antipasti ai dolci.
L’ambiente è accogliente e rustico; entrando troviamo un piccolo, ma ben arredato, disimpegno con scrivania, mobile vetrina e scaffalatura con i vini esposti, poi, girando a sinistra, la prima saletta con quattro tavoli, a seguire la seconda sala con altri sei tavolini, in fondo un caratteristico camino e l’angolino bar.
In estate la grande veranda panoramica permette di mangiare fuori frescheggiando.
Alle pareti del locale ci sono i quadri, molto belli, del babbo della Silvia, Angiolo Volpe (classe 1943), noto e talentuoso pittore livornese che ha riscosso, negli anni, grandi successi sia in Italia che all’estero. I suoi primi lavori (ha incominciato intorno ai quattordici anni) risentivano della lezione dei Macchiaioli, successivamente, il suo personale talento, ha dato straordinaria poesia ai suoi paesaggi, poi alle più recenti “visioni marine”, oggi, nelle sue ultime opere, ha affrontato il “viaggio nel tempo” attraverso magnifiche e imponenti locomotive a vapore che arrivano e partono in suggestive stazioni dal fascino ottocentesco. Proprio con le sue “locomotive” Angiolo Volpe ha tenuto di recente una bellissima mostra nel Museo Piaggio di Pontedera (PI), il cui catalogo, già di per se, è un’opera d’arte.
Sabato 9 novembre 2013, ho partecipato, all’Osteria Enoteca “Bacco & La Volpe” alla cena annuale dedicata ad “Alleanza tra i Cuochi Italiani e i Presidi Slow Food”.
La degustazione fatta è stata accompagnata dai seguenti Vini tutti della “Citra Vini Società Cooperativa”, ubicata in Contrada Cocullo, Ortona (CH), che sostiene il progetto:
– “Rino – Pecorino”, Spumante Brut, 12,5% Vol., 100% Pecorino (vitigno autoctono);
– “Omen 2012”, Cerasuolo D’Abruzzo Superiore D.O.P., 13% Vol., 100% Montepulciano;
– “Aulicus 2011”, Montepulciano D’Abruzzo D.O.C., 13,5% Vol., 100% Montepulciano;
– “Moscardello”, Vino Spumante Dolce, 7,5% Vol., 100% Moscato.
Sono state servite le seguenti portate:
– praline di cefalo, impanate con noci, nocciole e mandorle, cotte in tempura, su fagioli bianchi di Controne, fagioli rossi di Lucca e cipolla di Certaldo candita;
– testaroli Pontremolesi al profumo di timo, in salsa di porri, pomodorini, lardo Toscano e pecorino della Montagna Pistoiese;
– cartoccio di fritto misto;
– cacciucco, di polpo dell’Adriatico e moscardini della Sicilia, cotto nel Vino “Aulicus 2011”, con scagliozzi;
– cestino di pasta fillo con mousse alla ricotta su crema di cachi e miele di sulla (da api nere Sicule).
I Produttori dei Presidi Slow Food, usati nelle preparazioni, sono:
– per il fagiolo di Controne, Michele Ferrante di Controne (SA);
– per il fagiolo rosso l’Unitaria di Porcari (LU);
– per la cipolla di Certaldo il Consorzio della Cipolla di Certaldo a Certaldo (FI);
– per i testaroli, Alessandra Marietti di Pontremoli (MS);
– per il pecorino della Montagna Pistoiese, Luana Pagliai, Cutigliano (PT);
– per il miele di ape nera Sicula, Carlo Amodeo (PA).
Durante l’interessante serata, in diversi momenti, la Chef Silvia Volpe è intervenuta, per presentare e descrivere l’iniziativa e i piatti preparati, insieme alla presidente Toscana di Slow Food, Raffaella Grana, presente per l’occasione.
Il servizio di sala è stato perfettamente, professionalmente e simpaticamente eseguito dai Sommelier: Giovanni Raimondi (F.I.S.A.R. Delegazione Storica di Livorno) e Massimo Tortora (A.I.S. Livorno).
La bella serata dedicata ad “Alleanza tra i Cuochi Italiani e i Presidi Slow Food”, fatta all’ Osteria Enoteca “Bacco & La Volpe” di Castelnuovo della Misericordia, è piaciuta molto sia a me che ai molti ospiti presenti.
Giorgio Dracopulos
