Un “master” sui vini e formaggi lombardi per promuovere le produzioni d’eccellenza del territorio durante Expo 2015

Scatta il 10 novembre la seconda edizione di “DiviniFormaggi di Lombardia”,
iniziativa di Regione e Unioncamere per valorizzare i prodotti di qualità nei ristoranti

Valorizzare il patrimonio unico di formaggi e vini della Lombardia. E sfruttare al meglio l’occasione di Expo 2015 e dei suoi 20 milioni di visitatori attesi per far conoscere al mondo le produzioni d’eccellenza del territorio lombardo.

Sono questi gli obiettivi di “DiviniFormaggi di Lombardia”, manifestazione che quest’anno propone un mini “master” rivolto a ristoratori e responsabili di sala per approfondire la storia dei formaggi e dei vini lombardi, con le loro caratteristiche, qualità distintive e possibilità di abbinamento. L’iniziativa, giunta alla seconda edizione e organizzata dal Movimento Turismo del vino della Lombardia e da Alti Formaggi in partnership con Ascovilo (Associazione Consorzi Vini Lombardi) e U.I.R. (Unione italiana ristoratori), è realizzata in Accordo di Programma per la Competitività con Regione Lombardia e Unioncamere Lombardia.

I partecipanti faranno una vera e propria full immersion nei tesori caseari e vinicoli della regione, che grazie ai suoi prodotti di altissimo livello si posiziona al top non solo sulla scena nazionale, ma anche sul palcoscenico internazionale.

La manifestazione prevede un duplice binario: degustazioni e assaggi da un lato, approfondimenti tecnico-scientifici dall’altro.

Le giornate di approfondimento presso la Casa di Alti formaggi a Treviglio (Bergamo) partiranno il 10 novembre e si ripresenteranno il 24 novembre e il 9 dicembre. Degustatori accreditati ONAF (Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggi) e Sommelier professionisti condurranno i ristoratori e i responsabili di sala attraverso un percorso che si snoderà dalla storia e cultura di formaggi e vini del territorio – in degustazione – all’approfondimento tecnico sulla loro produzione, i diversi gradi di stagionatura e invecchiamento, le loro caratteristiche gusto-olfattive e l’ordine di servizio con possibili abbinamenti. Questi momenti di studio e prove sul campo saranno l’occasione per sperimentare non solo abbinamenti territoriali e tecnici, ma anche propostespiazzanti in grado di lasciare il “segno” di un’esperienza unica nel cliente.

Non solo. L’iniziativa prevede anche la promozione diretta in 20 ristoranti in tutta la regione che aderiscono alla “Carta dei vini di Lombardia” promossa da Ascovilo con il contributo di Regione Lombardia. In questi esercizi di qualità, nella settimana dal 24 al 30 novembre, sarà proposta una portata preparata con formaggio DOP lombardo in abbinamento con un calice di vino prodotto in Lombardia.

“Anche quest’anno confermiamo una modalità intelligente per promuovere prodotti simbolo del Made in Lombardia, come vini e formaggi – dichiara l’assessore all’Agricoltura della Lombardia, Gianni Fava – perché è necessario, accanto alle esportazioni, che si confermano in crescita, lavorare anche sugli operatori, attraverso un percorso formativo, che talvolta diamo per scontato, ma che deve essere, al contrario, perseguito con costanza. Non dimentichiamo che Expo accoglierà tra i 20 e i 24 milioni di visitatori, ai quali il territorio lombardo è chiamato a offrire il meglio delle proprie eccellenze, perché passa anche dall’ospitalità e dall’offerta delle produzioni qualificate l’opportunità di implementare il commercio internazionale”.

La Lombardia, con ben 13 formaggi a marchio di qualità DOP (Denominazione di origine protetta) su un totale di46 a livello nazionale, è di gran lunga la prima regione italiana per numero di prodotti caseari a certificazione di qualità, davanti a Piemonte (9) e Veneto (8). Inoltre, pur rappresentando una realtà piccola in termini quantitativi nell’ambito della produzione enologica, con una quota che sfiora il 3% della produzione nazionale, concorre per l’8% alle Denominazioni di qualità italiane: sommando le 5 DOCG, le 22 DOC e le 15 IGT, sono infatti 42 ledenominazioni lombarde.

“I mercati esteri hanno dimostrato nel tempo di apprezzare la nostra qualità diffusa: lo confermano i dati ancora positivi dell’export del primo semestre”, sottolinea Francesco Bettoni, presidente di Unioncamere Lombardia.“L’impegno è ora a trarre il massimo vantaggio dal volano di Expo, che rappresenta un’occasione unica per valorizzare il patrimonio turistico della Lombardia assieme alle sue produzioni di eccellenza. Oggi il consumatore ricerca sempre di più i prodotti di qualità, e la nostra regione da questo punto di vista può tranquillamente competere al top, con il vantaggio aggiunto di una varietà senza uguali sia nell’ambito vinicolo sia in quello caseario”.

I dati Istat sull’export di prodotti vinicoli e lattierocaseari elaborati dal Centro studi di Unioncamere Lombardia, evidenziano che nei primi sei mesi del 2014 le esportazioni di formaggi e cagliata lombardi sono cresciute del 10,3% rispetto allo stesso periodo del 2013. Un trend migliore di quello medio nazionale (+9,8%), con punte del +29,5% verso la Repubblica Ceca, +27,4% verso l’Austria, +21,7% verso la Francia e +20,7% verso l’Australia.

Ma molto positivo è anche l’andamento dei vini lombardi sui mercati internazionali, verso i quali le esportazioni nel primo semestre del 2014 sono cresciute del 5,4%, a un ritmo molto più alto di quello medio italiano (+1,5%). A registrare gli incrementi più significativi rispetto ai primi sei mesi del 2013 sono in questo caso il Regno Unito (+200,3%), il Messico (+53,5%), l’Australia (+51%) e la Spagna (+42,2%).

Numeri che testimoniano l’importanza del lavoro svolto dai Consorzi di tutela dei grandi formaggi DOP e dei vini DOCG, DOC e IGT. Consorzi grazie ai quali il talento enologico e caseario della nostra regione conquista spazi sempre più ampi al di fuori dei confini nazionali e, in vista di Expo, può proporsi come il miglior biglietto da visita delle eccellenze lombarde agli occhi e ai palati di milioni di visitatori provenienti da tutto il mondo.

I Consorzi di tutela dei formaggi DOP che hanno aderito all’iniziativa: Consorzio Gorgonzola, Consorzio Provolone Valpadana, Consorzio Salva Cremasco, Consorzio Strachitunt Valtaleggio, Consorzio Taleggio, Consorzio Valtellina Casera e Bitto e Consorzio Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana.

I Consorzi di tutela dei vini lombardi: Consorzio Franciacorta, Consorzio Lugana, Consorzio Moscato di Scanzo, Consorzio Oltrepò Pavese, Consorzio Provinciale Vini Mantovani (per Colli Morenici Mantovani e Lambrusco Mantovano), Consorzio San Colombano, Consorzio Terre Lariane, Consorzio Valcalepio, Consorzio Valtellina, Consorzio Valtènesi ed Ente Vini Bresciani (per Montenetto, Botticino, San Martino della Battaglia e Cellatica).

I formaggi lombardi in degustazione

Alpeggi e alta quota

• Bitto DOP – Il formaggio “perenne” ottenuto dalle mucche che pascolano nel periodo estivo sugli alpeggi della Valtellina. Capace di sfidare il tempo con stagionature oltre dieci anni. (Sondrio)
• Formai de Mut DOP dell’alta Val Brembana – Parente stretto del Bitto, sia geograficamente sia per quel che riguarda le tecniche di produzione. In dialetto “Mut” significa alpeggio: non a caso le mandrie bovine provenienti dal fondovalle o dalla pianura “risalgono” le montagne fino ai pascoli più alti, tra quota 1200 e 2300 metri. (Bergamo)

Collina, fondovalle e montagna

• Strachitunt – Antenato del Gorgonzola, con il quale condivide buona parte della tecnica di lavorazione. Formaggio erborinato a latte crudo ottenuto con l’antica tecnica delle due paste per creare interstizi all’interno dei quali si sviluppano in maniera naturale le muffe. In dirittura d’arrivo per il riconoscimento della Dop. (Bergamo)

• Valtellina Casera DOP – Il formaggio dei pizzoccheri. Prodotto con latte vaccino parzialmente scremato, proveniente da due o più mungiture e alleggerito parzialmente della parte grassa per affioramento. La sua storia è strettamente legata alla diffusione delle latterie sociali in Valtellina e Valchiavenna. (Sondrio)

Pianura

• Gorgonzola DOP Dolce– Il formaggio di Milano. Ottenuto con latte intero vaccino, consistenza cremosa e caratteristico sapore piccante. Prende il nome dalla cittadina della provincia di Milano che gli ha dato i natali. Oggi, in Lombardia, è prodotto anche nelle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona e Pavia.
• Gorgonzola DOP Piccante Prodotto con sapore più deciso e forte del Gorgonzola dolce, la pasta risulta più erborinata e consistente.

• Provolone Valpadana DOP Dolce – L’unico formaggio lombardo DOP a pasta filata, il cui metodo di lavorazione è simile a quello del Caciocavallo calabrese e siciliano. Prodotto con latte di vacche Frisone allevate nella Pianura Padana, è generalmente modellato in forma cilindrica (la più diffusa) o a mandarino. La stagionatura non supera i 2-3 mesi.

Prodotto a Cremona, Brescia, Bergamo, Mantova e Milano.

• Provolone Valpadana DOP Piccante – Si distingue dal tipo dolce per

l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per la stagionatura che va

da un minimo di 3 mesi a oltre 1 anno.

• Salva Cremasco DOP – Originario della città di Crema. È un formaggio a forma quadrata le cui origini, stando alla tradizione popolare, risalgono alla seconda metà dell’Ottocento, quando i pastori bergamaschi che portavano in transumanza le mandrie dalle montagne alla pianura padana “salvavano” il latte attraverso la sua preparazione. Oggi è prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi e Milano.

• Salva Cremasco DOP stagionato Con la stagionatura, che può raggiungere anche l’anno, il prodotto assume caratteristiche gusto-olfattive più intense, la pasta tende ad essere più morbida e proteolizzata a partire dal sottocrosta.

• Taleggio DOP – Formaggio da latte vaccino appartenente alla categoria degli stracchini. Un tempo ospite delle grotte delle Prealpi, oggi stagiona in ambienti molto umidi e con basse temperature. Originario della Val Taleggio, in provincia di Bergamo, è prodotto anche nelle province di Brescia, Como, Cremona, Milano e Pavia.