In diretta streaming durante la presentazione della nuova Guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso 2021 sono avvenute le premiazioni e le assegnazioni dei tre spicchi ai migliori pizzaioli italiani, tutti collegati dai loro computer per l’evento.
Fra questi eccelle anche il maestro pizzaiolo e consulente toscano Gabriele Dani che, già in guida da due anni, riceve quest’anno il massimo riconoscimento rappresentato simbolicamente dai tre spicchi di pizza.
Chi è Gabriele Dani
Classe 1985, Gabriele si appassiona sin da piccolo all’arte bianca che appartiene al dna di famiglia. La sua formazione professionale parte dall’istituto alberghiero di Massa dove si diploma come cuoco, in seguito segue stage e corsi di specializzazione e fa esperienze in ogni settore della ristorazione, dalla pasticceria, alla cucina, alla produzione di pani e pizze
Con la compagna Cristina Grandi, suo braccio destro e sostegno morale nella grande avventura della vita e della pizza, rileva un’attività a Marina di Cecina, che nel 2015 trasforma nel suo format personale “La Pietra”, dove propone pizza in teglia e tonda e si fa subito conoscere per i suoi impasti di qualità, leggeri e digeribili, frutto di un percorso formativo specifico in cui approfondisce la biotecnologia, i fenomeni fisici e chimici della panificazione e l’arte del “toppings” delle pizze contemporanee.
Grazie alle sue competenze è stato per alcuni anni nella squadra di Grandi Molini Italiani, uno dei più grandi gruppi molitori italiani, come istruttore e consulente, in un crescendo di esperienze lungo tutto lo stivale e in Europa. Collabora come tecnico e consulente con altri molini o produttori agroalimentari e viene spesso chiamato a fare da giudice in competizioni per pizzaioli professionisti in tutta Italia.
Nel 2017 approda a Disapore Caffè che si trasformerà in Disapore Caffè & Pizzeria Gourmet, all’interno dell’elegante circolo di tennis Mantoflex a Cecina dove, oltre a riscontrare sin da subito, grande successo di pubblico, sancito da altre prestigiose guide italiane, fra cui Touring Club Italiano e La guida ai sapori e ai piaceri La Repubblica Il mare della Toscana, propone corsi sia per amatoriali che per professionisti dell’arte bianca.
Sensibile al sociale, Gabriele offre anche corsi gratuiti per varie associazioni Onlus
Gli è stato assegnato nel 2018 l’Omino di Ferro, l’ambito riconoscimento conferito ogni anno, dall’amministrazione comunale, a personaggi di spicco della cultura, dello sport e dell’imprenditoria della città. Questo per i suoi successi e riconoscimenti delle più prestigiose guide italiane e per l’impegno profuso nell’organizzazione della prima edizione del festival della pizza Pizza Convivium”, svoltosi a Cecina nell’ottobre del 2018, a cui è seguita la seconda edizione nel maggio 2019.
Gabriele è stato protagonista in tv del format “Parola di chef” un programma monografico di Gambero rosso channel; è stato ospite docente anche nel laboratorio Loretta Fanella Pastry lab per un corso di panificazione. Viene inoltre chiamato a tenere cooking show in varie manifestazioni, fra cui Maredivino Livorno nel novembre del 2019 e ad Enogastronomica a Firenze a dicembre 2019. Ha partecipato con alcuni eventi alla Tuscany Cocktail Week 2020 e Florence Cocktail Week 2020
Fra le molte attività, a Disapore vengono proposte periodicamente anche serate a tema con “percorsi di gusto”in abbinamento a cocktail, vini o birre con l’intervento di produttori e il commento di esperti e sommelier.
Non ultimo, Gabriele ha creato un format innovativo: KITCHEN GO, una dark kitchen, con sede a San Pietro in Palazzi, Cecina, ovvero un laboratorio con cucina che produce solo per la consegna a domicilio e che si avvale di un sistema tecnologico ed ecologico, grazie ad una flotta di veicoli completamente elettrici e dotati di un box anticondensa che mantiene la temperatura e permette di consegnare le pizze ed altri prodotti nella perfetta consistenza e ancora fragranti e in conformità ai parametri di igiene alimentare
LE PIZZE
Il segreto del successo delle pizze di Gabriele Dani è tutto racchiuso nei suoi impasti, prodotti con farine di grande qualità. Nel suo menù ci sono, da sempre, tre diversi tipi di impasto: il verace o tradizionale napoletano con farina 0, quello con farina macinata a pietra di tipo 2 (semi-integrale) con germe di grano vivo, e ai multi cereali, ma di tanto in tanto compaiono impasti originali e ludici secondo l’estro del momento.
Il comun denominatore degli impasti è l’alta idratazione e l’uso di farine con basso contenuto proteico, e quindi glutinico, che si traducono in leggerezza e digeribilità del prodotto finale. La maturazione degli impasti va da 36 a 48h. Anche il lievito madre naturale contribuisce alla salubrità della pizza.
Non ultimo le cotture: nel forno a legna vengono differenziate a seconda degli impasti, dando origine a diverse consistenze e gradi di croccantezza o morbidezza, dal soffice/verace per le pizze “intramontabili” al leggermente croccante per le “contemporanee”. Non mancano inoltre vari tipi di pani e schiaccine, le pizze fritte e le pizze “gourmet”, queste ultime cotte prima a vapore e poi croccantizzate nel forno elettrico, guarnite con vari toppings e proposte solo nei menu degustazione, in quanto più adatte alla condivisione
Per le farciture e i toppings, gli ingredienti vengono selezionati personalmente da Gabriele e Cristina, che si riforniscono direttamente dalle aziende, privilegiando fattorie e piccole imprese ma con prodotti certificati e con un occhio rivolto al rapporto qualità prezzo, in modo da mantenere prezzi bilanciati per le loro pizze. Un occhio di riguardo, inoltre, è rivolto alla valorizzazione dei prodotti locali.
