Alla Rosa nel Bicchiere la tradizione culinaria calabrese incontra il profumo del “Re della tavola” In esclusiva due straordinarie ricette per conoscere meglio il “nuovo arrivato”
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Non è certo la prima volta che accade in Calabria che un nuovo prodotto si inserisca all’interno della tradizione gastronomica e alimentare della regione tanto da finire per diventarne elemento integrante se non addirittura identificativo. E’ già accaduto con il peperoncino e sta per accadere con il tartufo. Diversamente però da quanto accaduto con il “diavolillo”, giunto in Calabria dalle Americhe, il tartufo è un prodotto autoctono che cresce in abbondanza nel sottosuolo calabrese che addirittura ne produce di ben otto specie diverse (compreso il bianco d’Alba). Finora non è stato conosciuto né propagandato come i suoi celebri fratelli piemontesi solo perché se ne ignorava l’esistenza. Ora grazie all’opera di alcuni cercatori pioneristi anche le nostre tavole (e il nostro olfatto) potranno inebriarsi dell’inconfondibile odore di quello che è stato definito “il re della tavola”. A spingere sul pedale della valorizzazione di questo “antico e nuovo” prodotto è l’agriturismo La Rosa nel Bicchiere, un piccolo gioiello di semplicità ed eleganza creato dalla famiglia Rubbettino (proprietaria dell’omonima casa editrice) sui monti del Reventino a pochissimi chilometri da Soveria Mannelli. Qui, alla Rosa nel Bicchiere hanno tutti le idee molto chiare sul nuovo arrivato: non si possono cucinare i tartufi importando piatti tipici di altre tradizioni gastronomiche e culturali (non vi è nulla di più “culturale” della cucina…) ma bisogna innestare il sapore raffinato di questo pregiato tubero su quello dei piatti e degli alimenti tipici della nostra tradizione. D’altronde la tradizione è veramente autentica solo se riesce a innovarsi e adattarsi alle mutate esigenze e non si trasforma nella sterile riprosposta di un passato mitico che forse non è mai esistito. Ecco allora due interessanti ricette ideate dall’estroso chef della Rosa nel Bicchiere Orazio Lupia dove la Calabria accoglie in un abbraccio il sensuale profumo del “re della tavola”: FILEJA CALABRESI (MPARRETTATI)CON SARDE, STIMI DI ZAFFERANO E TARTUFO BIANCO INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400g di fileja (sorta di fusilli tradizionali calabresi) 100g di sarde fresche 50g di tartufo bianco 20g di stimi di zafferano sale pepe qb
PROCEDIMENTO: Preparare una salsa con le sarde possibilmente bianca senza pomodoro aggiungendo del brodo vegetale; aggiungere gli stimi di zafferano. Cuocere i fileja e spadellarli per bene. Infine mantecare con le lamelle di tartufo bianco. Si consiglia un’aggiunta di ricotta affumicata grattugiata.
ZUPPA DI ORZO PERLATO CON GAMBERETTI E TARTUFO NERO INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 400g di orzo perlato 200g di gamberetti 100g tartufo nero sale pepe qb
PROCEDIMENTO Cuocere l’orzo perlato con del brodo vegetale e portarlo a metà cottura; pulire i gamberetti e sofriggerli. Aggiungere l’orzo e ultimare la cottura ultimale. A fine cottura profumare con delle lamelle di tartufo. Si suggerisce di abbinare alla zuppa dei crostini di pane al rosmarino.
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