Giovedì 14 Marzo presso l’Istituto IPSSAR Giacomo Matteotti di Pisa si è tenuto il III appuntamento del concorso di cucina: “Pesce povero…ma bello!” tra gli istituti alberghieri toscani.
Ogni scuola ha ricevuto una giornata di formazione suddivisa in una parte teorica in cui è stato loro spiegato le caratteristiche delle specie ed una pratica in cui due chef hanno mostrato loro come pulire e sfilettare il pesce e come prepararlo per conservare al meglio le caratteristiche di questo prodotto.
Adesso i ragazzi sono pronti per questa sfida in cui metteranno a frutto quello che hanno imparato, rielaborandolo secondo le loro capacità e doti d’inventiva.
Ogni istituto preparerà cinque portate a base di pesce dimenticato e a fine giornata verrà premiata la classe che avrà realizzato il miglior piatto.
A fine aprile la scuola che avrà cucinato la miglior preparazione verrà premiata affidandole l’incarico della realizzazione del catering per il convegno finale che si terrà a maggio.
Inoltre, in ciascun istituto, gli alunni che si saranno aggiudicati il premio per la miglior portata effettueranno un’uscita di pesca turismo su di una imbarcazione di piccola pesca professionale.
Un modo per far conoscere ai futuri chef questo buonissimo prodotto. Il progetto, infatti, ha lo scopo di incentivare l’utilizzo di queste particolari specie di pesce, contrastando la tendenza dei nostri mercati a proporre prodotti provenienti da molto lontano, con conseguente aumento dell’impatto ambientale. Mangiare Pesce Dimenticato, giova anche al risparmio perché l’ampia disponibilità permette di avere prezzi più bassi e alla salute perché consente di diversificare, nel corso dell’anno, l’apporto adeguato di acidi grassi omega 3 e omega 6.
All’interno di “Vetrina Toscana” e in collaborazione con “Le strade del Vino”, con il “Consorzio per la tutela dell’Olio extravergine d’oliva Toscano IGP” e con il “Consorzio del pane toscano a lievitazione naturale” verranno realizzati inviti mirati ai ristoratori per avvicinarli all’impiego di specie ittiche a “costo competitivo” mostrando loro un approccio culinario innovativo a questa risorsa sfruttando la fantasia e la creatività dei futuri cuochi degli Istituti Alberghieri.
Il menù presentato dai ragazzi è stato il seguente:
Piccolo timballo di sugarelli, ricotta pisana ed ortaggi su vellutata di lattuga e profumo di tartufo
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Gnocchetti farciti di pecorino del parco con ragù di razza, erbette spontanee, pomodoro pisanello e pinoli di San Rossore
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Raviolo aperto croccante con farcia delicata di torpedine e saporita di moscardini frullati
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Spiedino di muggine con graniglia di pane aromatico, sedano bianco, insalatina novella e piccolo sorbetto di arance tardive della costa etrusca
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Darnette di volpino scottate con cime di rapa all’aglio e crema di patate al limone
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Perfetto di menta con torta coi becchi essiccata, macedonia di primizie e salsa di cioccolato amaro
I piatti sono stati accompagnati dai vini del territorio offerta dalle Strade del Vino delle Colline Pisane rappresentate dall’azienda Badia di Morrona.
Il piatto vincitore è stato: lo Spiedino di muggine con graniglia di pane aromatico, sedano bianco, insalatina novella e piccolo sorbetto di arance tardive della costa etrusca
Un piatto equilibrato in cui aromaticità, croccantezza ed acidità esaltano le caratteristiche organolettiche del muggine in una presentazione divertente e dai colori brillanti.
L’appuntamento per nuove gustose scoperte è per giovedì prossimo a Figline Valdarno
Giovedì 21 marzo FIGLINE VALDARNO
Venerdì 22 marzo CASTELFIORENTINO
Giovedì 4 aprile PRATO
Venerdì 5 aprile GROSSETO
Giovedì 11 aprile CHIANCIANO
Venerdì 12 aprile 2013 FIRENZE
Sabato 13 aprile CORTONA
Giovedì 18 aprile MONTECATINI