Lo chef Vittorio Fusari si mette a “nudo” con cinque botta&risposta.
Lo chef Vittorio Fusari è approdato da qualche settimana al “Balzer” di Bergamo, fin dal 1850, il punto di riferimento, per un aperitivo, un caffè, un pranzo o per acquistare dolci, per tutti i bergamaschi.
A proposito di “Balzer 1850”
Nel cuore di Bergamo dal 1850 “Balzer” è da sempre il punto di ritrovo per definizione della città dalle mura venete.
La storica pasticceria, dal 1936 tra gli eleganti portici che si affacciano sul Sentierone, di fronte al Teatro Donizetti, domina il viale pedonale aperto nel 1762 come passeggiata per eccellenza dei bergamaschi.
“Balzer” non ha età, è un luogo che si adatta ad ogni epoca, che ogni generazione apprezza, dove chiunque può trovare un angolo accogliente per degustare i prodotti tipici della tradizione dolciaria.
Nel tempo il Locale è stato in grado di tramandare le antiche ricette che vengono oggi riproposte con la stessa cura di allora, dedicando attenzione alla selezione e lavorazione della materia prima, con precisione e professionalità.
“Ritrovarsi da Balzer” per un caffè, per un aperitivo, per pranzo o semplicemente per portare a casa il dolce domenica, è un appuntamento imperdibile, anche per chi è solo di passaggio a Bergamo.
In molti si sono chiesti come è arrivato qui Vittorio Fusari?
«Quando i titolari della S-Link Patrizio Locatelli e Lorena Scupelliti – ha spiegato Fusari – con cui avevo già portato a termine il progetto del “Wine Gate 11” all’aeroporto di Orio al Serio (BG) e dello spazio del “Parmigiano Reggiano” all’interno di FICO a Bologna mi hanno proposto “Balzer” avevo già deciso, per motivi familiari, di chiudere la mia esperienza a “Al Pont de Ferr” di Milano.
La sfida era nelle mie corde perché non si trattava una proposta commerciale, ma della rinascita di un luogo simbolo di Bergamo e perché ritenevo fosse arrivato il momento di instaurare un rapporto più trasversale ed universale con il cibo».
Vittorio, nell’elaborare una nuova formula per il “Balzer”, è partito dal concetto di “osteria”, cioè dall’analisi di un luogo di incontro e di aggregazione di una comunità. Il “Balzer” fa parte di quei bar storici che sono stati punto d’incontro per gran parte della comunità bergamasca.
Ma un bar, così come un’osteria, possono avere un rapporto con il cibo molto ampio ed articolato. In questi spazi non esistono infatti solo i canonici due momenti della giornata legati alla somministrazione dei pasti, ma ogni momento è buono per incontrarsi. E da questi momenti scaturiscono ricordi che fanno del “Balzer” un luogo di ospitalità, calore e ristoro.
Cinque domande su Vittorio Fusari
La cucina di Vittorio in dieci righe: fattibile?
Ogni passaggio di Vittorio Fusari, fin dai suoi esordi in cucina, è stato anticipatore. Nel 1981, quando fonda a Iseo (BS) “Il Volto”, propone un antesignano dei wine bar di oggi per presentare la grande qualità del vino italiano che nessuno ancora conosceva. Poi dal 1989 al 1995 al ristorante “Le Maschere”, sempre a Iseo, la creatività lo conduce allo sdoganamento dalla cucina tradizionale.
Ritorna in seguito a “Il Volto” per proporre la grande cucina sperimentale mescolata ai tratti salienti dell’osteria e sempre nell’ottica di valorizzazione dei grandi vini. Nel 2007 l’idea di “Dispensa Pani e Vini” a Torbiato di Adro (BS): un luogo che permettesse a tutti di avvicinarsi alla cucina d’autore. Riprende ancora l’idea di un’osteria moderna e di una cucina tradizionale che pescasse da una dispensa di casa e da una sapienza familiare come oggi non ce ne sono più. Milano ha sempre esercitato un grande fascino ed arrivare a “Al Ponte de Ferr” nell’anno dell’EXPO non è stato facile, ma molto stimolante ed arricchente.
Dopo l’esperienza a “Al Pont de Ferr” Vittorio ha scelto di dedicarsi all’attività di consulenza: quali sono i pro e i contro di questa scelta?
Maggiore libertà, la possibilità di vivere esperienze anche diverse tra loro e per questo certamente arricchenti un grande sforzo di organizzazione e di sintesi.
Quale rapporto ha Vittorio con Bergamo o con il territorio lombardo?
Vittorio prima che essere bresciano è iseano, legato al suo lago ed alla Franciacorta che è terra di mezzo tra Brescia e Bergamo. Ed il lago d’Iseo è un luogo di passaggio: è il lago dei bergamaschi perché i bresciani guardano più al Garda. Ha solo guardato all’altra sponda, ma l’acqua è la stessa che va da una riva all’altra.
Vittorio, riferendosi a “Balzer”, ha parlato di un percorso di rinascita: a cosa faceva riferimento e quali saranno gli step?
“Balzer” è un simbolo della città legata alla storia ed ai ricordi di ogni bergamasco. Ha subito molte traversie seguendo anche lo svuotamento del centro città. Un luogo sempre più riempito da banche ed uffici che ha negli anni perso il ruolo centrale per la comunità cittadina che sembra aver spostato i luoghi di incontro altrove.
Il recupero di “Balzer” va di pari passo con la voglia di recuperare a nuova vita ed a nuova energia i centri cittadini. Ma non si recuperano facilmente anni di disinvestimento: per questo molto lavoro c’è da fare per riportare il tutto alla sua energia iniziale e da lì partire per arricchirlo con nuove proposte.
Vittorio segue solo la cucina o anche l’aspetto legato alla pasticceria? Per entrambe le situazioni quale è la formula proposta?
Al “Balzer” la pasticceria viene prima di tutto.
Fusari segue tutti i reparti e quindi va dalla pasticceria alla gelateria mettendo mano anche alla panificazione e proponendo una nuova forma di ristorazione: veloce, gourmet e sana al tempo stesso. Sono banditi i preparati, gli additivi e i conservanti per lasciare spazio a materie prime fresche prediligendo le biodiversità locali, i prodotti da agricoltura biologica e l’utilizzo delle tecniche di cottura, raffreddamento, fermentazione e trasformazione più tradizionali.
Un grande lavoro è quotidianamente orientato a recuperare i piatti e i dolci storici del Balzer, quelli che parlano alla memoria dei bergamaschi, alleggerendone però le calorie. Quindi la proposta di Fusari punta a far ritrovare i sapori di un tempo in una chiave più leggera e che tiene conto anche degli aspetti nutrizionali.
Ma non solo: ha pensato ad una cucina (sempre aperta) dove la creatività è a servizio delle materie prime e, grazie a queste, ci vuole portare dai contadini, dai pescatori, dai vignaioli o da tutti gli artigiani appassionati che le hanno realizzate. Una cucina che sceglie il rispetto del lento scorrere delle stagioni e che si ancora alla memoria della propria cultura e delle proprie origini.
Vittorio Fusari è online: vittoriofusari.it
Instagram: @vittoriofusari
Facebook: @VittorioFusariCuoco
A cura di: Ezio Zigliani ezio@eziozigliani.com
