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Verrigni: la pasta extralusso italiana

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La “pasta” attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra tradizione gastronomica e non solo. E’ una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia. Possiamo risalire all’età neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’età della pietra, si parla di oltre 9.000 anni prima di Cristo, quando le popolazioni divennero stanziali ed iniziarono a coltivare cereali e ad allevare. Con l’uso della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole.

Un tipo di alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano  “laganon” (acqua e farina di grano duro in fogli sottili poi fritti). Successivamente i Romani  la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.

In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito ma messo a cuocere su piastre calde o dentro a dei forni.

Bisogna arrivare nel V° secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’anno mille, più precisamente intorno al XII° secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.

In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-iqillī (1099-1165), più semplicemente chiamato “El Edrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo.

L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.

Nel medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV° secolo vennero costituite le prime corporazioni di pastai. Fino poi ad arrivare nel XVI° secolo alla nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in una zone particolarmente favorite dal clima, adatto per una lenta essiccazione della pasta, come a Gragnano in Provincia di Napoli.

Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta  in tempi più vicini a noi.

Nella regione Abruzzo sorse, nella metà del 1800, in Località “Le Quote” vicino al mare, una stazione ferroviaria che serviva l’interno del territorio e l’antico paese, con l’omonimo castello, di Montepagano. Qui in pochi anni sorsero diverse case, la prima chiesa (Santa Filomena) e una scuola elementare. Il 22 maggio 1887, con decreto reale del Re d’Italia Umberto I, la località venne battezzata Rosburgo (borgo delle rose). Nel 1927, l’allora presidente del consiglio, Benito Mussolini decise di italianizzarne il nome, oltre ad elevarlo a comune capoluogo, e con un altro decreto regio, questa volta firmato dal Re Vittorio Emanuele III, rinominò   Rosburgo “Roseto degli Abruzzi”.

La storia che vi voglio raccontare è una di quelle che fanno grande il nostro paese, è una storia di uomini e donne dediti, con una straordinaria passione al lavoro, ai prodotti della terra con i loro derivati e all’amore per la qualità senza compromessi.

Luigi Verrigni era un piccolo artigiano di Rosburgo che, con tutta la sua famiglia, iniziò a produrre  pasta (spaghetti) di qualità, la produceva macinando i grani con macine a pietra, impastava la farina con l’ottima, limpida e fresca acqua proveniente dalle sorgenti situate, a 900/1000 metri, sulla catena montuosa più alta degli Appennini continentali, il Gran Sasso d’Italia, successivamente la essiccava all’aria aperta e al sole disponendola su canne.

Le acque del Gran Sasso sono batteriologicamente pure, povere di sodio e di bicarbonato di calcio. Nel 1934 sono state convogliate in quella straordinaria opera, progettata e realizzata dall’ingegnere teramano Alfonso De Albentiis (1871-1942), che è l’Acquedotto del Ruzzo.

Nel 1898, Luigi Verrigni, iniziò a servire alcune nobili e ricche famiglie di Rosburgo diventando ben presto famoso sia in zona che nei territori limitrofi per la bontà della sua pasta. Il successo fu tale e tanto che il figlio di Luigi Verrigni, Gaetano, sviluppò l’attività sperimentando nuove e più moderne tecniche di lavorazione.

Attraverso i decenni la pasta Verrigni ha raggiunto dei livelli straordinari, conquistando i palati più sofisticati, gli intenditori e i più grandi chef, sia in Italia e che all’estero.

Dal 2008 l’azienda, oggi denominata “Antico Pastificio Rosetano”, una volta si chiamava “La Rosetana”, è guidata da un nipote di Luigi Verrigni, un altro Gaetano, insieme alla gentilissima consorte Francesca Petrei Castelli.

Qui si lavora il “triticum turgidum durum” (grano duro), esclusivamente Italiano, proveniente anche da coltivazioni dell’Abruzzo, dall’Azienda Agricola della signora Francesca a Pineto (Teramo) e dall’Azienda Agricola Valentini (antichissima proprietà risalente alla metà del 1600) di Francesco Paolo Valentini a Loreto Aprutino (Pescara).

La lavorazione della pasta attraverso gli anni, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.

La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il marchingegno, la macchina che da la forma desiderata alla pasta stessa a secondo dei formati desiderati.

Nella loro azienda alla trafilatura in bronzo si è affiancata, grazie all’aiuto dell’artigiano orafo Sandro Seccia, la trafilatura in oro per produrre lo “spaghettoro”, il “fusilloro” e i “quadri” (formati quadrati). Questo tipo di trafilatura, prima e unica al mondo, impreziosita dal contatto con l’oro, rende la pasta ricca di ricercata ruvidezza e di elegante, avvolgente e particolare consistenza. Peculiarità straordinarie che grandi e super stellati chef sfruttano nelle più sofisticate  mantecature.

Dopo un periodo in cui la pasta riposa si passa al rigoroso processo di essiccazione, lento, fino a 60 ore a secondo della tipologia, e a bassa temperatura, tra i 45 e 50 gradi, mentre il prodotto è in movimento, al fine di conservare nella sua piena integrità la struttura amidacea della pasta per  mantenere invariati gli antichi e squisiti sapori di una volta.

Oggi l’Antico Pastificio Rosetano Verrigni produce 80 formati diversi di pasta nelle varie tipologie, dalle tradizionali alle aromatizzate fino alle biologiche.

Dopo 115 anni di storia, intrisi dell’amorevole dedizione e della passione della famiglia Verrigni, l’Antico Pastificio Rosetano di Gaetano e Francesca Verrigni, può vantarsi di produrre, in un perfetto equilibrio tra tradizione e innovazione, della pasta Italiana speciale, extra lusso trafilata anche in oro.

Giorgio Dracopulos

www.verrigni.com