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Uno dei più grandi maestri del mondo per il “tempura”: lo chef giapponese Fumio Kondo

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I segreti (più facili) per fare un buon “Tempura” sono, oltre all’uso delle materie prime di qualità, praticare delle piccole incisioni, sulle stesse, perché nulla “scoppi” o si arriccioli

Con la parola “Tempura” si denomina una particolarità della Cucina Giapponese oggi diventata un “cult” in tutto il mondo. Il “Tempura” (in Giapponese è una parola al maschile e si pronuncia tenpura’) è una “tecnica di cottura” rapida ad immersione nell’olio, di una preparazione, quasi sempre, a base di pesce (in alcuni casi si usa anche carne bianca di pollo o di altri uccelli) e verdure, impastellate, e fritte separatamente.

Detta così sembrerebbe una cosa semplice e di facile realizzazione, in realtà per farla bene occorre una particolare esperienza e molta attenzione. E’ una cottura che ha una lunga storia e come tutte le tradizioni Giapponesi anche “molto di più”.

La ricetta e il nome “Tempura” è legato, con molta probabilità, al periodo iniziato, nel 1549, in cui arrivarono in Giappone i missionari Portoghesi e Spagnoli. Quel periodo, per la storia del Paese del Sol Levante, fu molto difficile e sanguinoso, caratterizzato da lotte intestine e dalla debolezza del governo centrale, tanto che è stato definito “Sengoku Jidai” (Epoca del Paese in guerra).

Probabilmente “Tempura” deriva da “Tempora”, parola Latina tratta dal termine “ad tempora quadragesimae” (durante il periodo quaresimale), periodo in cui i religiosi si astenevano dal mangiare carne rossa e si alimentavano con pesce e verdure. Un’altra ipotesi attribuisce alla parola Portoghese “tempero” (condimento) una probabile origine.

Alcuni Cuochi Giapponesi vogliono farlo risalire addirittura a Marco Polo (ambasciatore, mercante e navigatore Veneziano vissuto tra il 1254 e il 1324) e al suo arrivo in Cina intorno al 1274, secondo loro, dalla Cina, questa tecnica, sarebbe passata poi in Giappone.

Comunque sia, questo particolare modo di friggere, ebbe un grande successo e una veloce diffusione in tutto il Giappone, a partire dal Sud (dove i Portoghesi nel 1571 avevano fondato la Città di Nagasaki), grazie anche al proliferare dei “Tempura Yatai”, baracchini posti nelle strade dove veniva preparato e venduto il Tempura.

I segreti (più facili) per fare un buon “Tempura” sono, oltre all’uso delle materie prime di qualità, praticare delle piccole incisioni, sulle stesse, perché nulla “scoppi” o si arriccioli.

Preparare la pastella piuttosto liquida, unendo farina bianca e acqua fredda (preferibilmente ghiacciata e anche gassata nel caso si voglia dare più luminosità all’impasto), l’aggiunta del rosso d’uovo dipende da cosa state per friggere. Per le verdure si evita l’uovo.

La fase successiva è immergere, quanto si è delicatamente impastato e scolato, nell’olio molto caldo tra i 160 e i 180 gradi. L’olio deve essere (per tradizione) quello vegetale derivato dai semi  della pianta fiorita del sesamo, uno degli oli più antichi, usato dall’uomo già 3000 anni fa, molto chiaro e delicato.

La permanenza nell’olio deve essere breve (il tempo dipende dalla consistenza di cosa si sta cucinando), da pochi secondi ad alcuni minuti, si deve soprattutto girare delicatamente ciò che viene immerso per dargli una doratura chiara e uniforme.

Durante questa operazione è importantissimo estrarre dall’olio tutte le particelle che si staccano dalla pastella e che rischiano di bruciare rovinando il “Tempura”.

Un “Tempura” può essere servito in moltissimi modi, accompagnato da varie salse, pasta, riso e può anche essere immerso in una particolare zuppa detta “udon” dal tipo di “noodles” (fili di pasta di spessore variabile) usati, oppure semplicemente servito croccante con sopra polvere di tè verde e di scorza di “yuzu” (un agrume, ibrido di mandarino, originario dell’Asia orientale).

Queste a grandi linee sono le indicazioni, ma ci sono dei grandi Chef, maestri di “Tempura”, che riescono a darti un’emozione in più servendoti “un Tempura straordinario”.

Tra questi c’è il Maestro Chef Giapponese Fumio Kondo.

Fumio è nato a Tokyo nel 1947, dopo essersi diplomato è entrato a lavorare al Ristorante “Tempura & Japanese Cuisine Yamanoue” dell’Hilltop Hotel di Tokyo, grazie alla sua straordinaria bravura, alla giovane età di 23 anni, era già diventato lo Chef del locale.

Dopo più di 20 anni di esperienza e di successi, nel 1991, ha aperto, in uno dei Distretti di “Chuo-ku”, ubicato nella parte sud-occidentale di Tokyo, che si chiama “Ginza” (il nome deriva dalla parola Giapponese “gin” = argento), il suo Ristorante “Tempura Kondo”.

“Ginza” è un quartiere noto nel mondo come vasta area commerciale di lusso ricca di boutique, negozi, magazzini, ristorante e caffè.

Il piccolo Ristorante (tradizionalmente classico, alla Giapponese, con il grande bancone, al di la del quale lavora il maestro e con una decina di sgabelli) di Fumio Kondo nel giro di pochi anni è diventato famoso in tutto il mondo e un luogo di culto per gli amanti del “Tempura”. Qui si possono degustare tre menu fissi a prezzi diversi. Per le sue piccole dimensioni e le molte richieste è necessario prenotare con largo anticipo.

La straordinaria materia prima usata, compreso il magnifico olio di sesamo dell’azienda più antica del Giappone (nata nel 1725) la “Takemoto Oil & Fat Co. Ltd.”, insieme all’arte del maestro Kondo fanno del suo “Tempura” un’eccezionale esperienza.

Fumio Kondo è riuscito ad ottenere, usando una tecnica dalla precisione assoluta, un “Tempura” assolutamente asciutto e croccante, ma all’interno morbido e delicato, che esalta i sapori di ciò che è stato impanato e messo nell’olio.

“Non un semplice fritto ma quasi una cottura al vapore”, sostiene il maestro, “fondamentalmente è necessario che la pastella non assorba l’olio, e poi dobbiamo considerare che, anche dopo aver estratto il tempura dall’olio, la pastella continuerà a rilasciare molto calore all’ingrediente al suo interno”.

Fumio Kondo ha impostato la sua vita nella costante ricerca della perfezione nel suo lavoro e ciò gli ha portato moltissimi premi e riconoscimenti tra cui le prestigiosissime “Due Stelle” della Guida Michelin di Tokyo, Yokohama e Shonan.

Fumio Kondo, uno dei più grandi maestri al mondo di “Tempura”, realizza con dell’olio molto caldo dei “gustosissimi sogni” che rispecchiano perfettamente la sua filosofia e la sua arte culinaria.

Giorgio Dracopulos

 

“Tempura Kondo”

Sakaguchi Building, 9F

5-5-13 Ginza Chuo-Ku

Tokyo

Tel.  +81-03-5568-0923

 

http://www.youtube.com/watch?v=Zh48r01p2ws

http://www.gomaabura.jp/