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Una speciale serata di cucina giapponese al Ristorante enoteca “La Stazione” a Castiglioncello (LI)

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Castiglioncello, nota e accogliente Località marina nel Comune di Rosignano Marittimo, in Provincia di Livorno, è situata in una posizione geografica straordinariamente bella e suggestiva nell’ambito panoramico territoriale della magnifica costa Toscana

Il paese ha un’antica e lunga storia che parte probabilmente da un piccolo insediamento di pescatori Etruschi e poi attraverso l’epoca Romana, conosciuta anche come “ricercata località turistica”, arriva al primo medioevo, quando si chiamava ancora Castiglione Mondiglio.

Successivamente fu anche un presidio militare, con il completamento, nel 1570, della Torre di Avvistamento, voluta dal Granduca di Toscana Cosimo I dei Medici come difesa dalle incursioni dei pirati. Dalla metà dell’ottocento in poi, Castiglioncello, ha preso la sua specifica caratteristica di famosa e apprezzata meta turistico-balneare immersa nel verde della pineta.

Nel 1910 è stata edificata, sul nuovo tratto ferroviario, appena terminato, Livorno-Cecina, la Stazioncina Ferroviaria di Castiglioncello, progetto dell’Ingegner De Montel, che, con la sua torretta merlata, riprendeva lo stile del vicino Castello Pasquini.

L’armonizzazione con il Castello fu una delle clausole precise volute del Barone Patrone, proprietario del Castello e dei terreni che venivano ceduti alle ferrovie per la costruzione della Stazione.

Attualmente il fabbricato è stato dato in comodato all’Amministrazione Comunale che, da pochi anni, ne ha fatto la sede dell’Associazione Pro-loco “Amici di Castiglioncello”.

Del complesso della Stazione facevano anche parte, un magazzino merci, area oggi trasformata in gran parte a parcheggio oltre ad un locale per un’edicola e, sull’altro lato, di un altro edificio che attraverso gli anni è stato trasformato da area ristoro a bar e successivamente in ristorante.

Il Ristorante “La Stazione” è aperto già da molti anni, ma dal 2010 è di Stefano Martinelli e della sua Famiglia.

Stefano è nato a Rosignano Marittimo, il 15 novembre del 1962, dopo le scuole dell’obbligo, visto le sue capacità, intraprende la carriera di calciatore professionista, lavoro che porterà avanti fino all’età di 28 anni. Successivamente diventa agente Immobiliare e apre un ufficio a Castiglioncello.

Stefano è sempre stato appassionato di vini e di cucina, viene a sapere, nel 2010, da un suo cliente, che vogliono cedere il Ristorante “La Stazione”, in accordo con tutta la famiglia crea una società apposita, la “010” dato l’anno di inizio, e rileva l’attività.

Una vera e propria avventura, che coinvolge la moglie, Elisabetta Peirano, e le tre belle figlie, Ilaria, Giulia e Maria (oggi hanno rispettivamente 24, 21 e 17 anni). Delle tre quella impegnata a tempo pieno sarà Ilaria  un vero e proprio pilastro del locale.

Marito e moglie entrano nella cucina del Ristorante Enoteca “La Stazione” portando l’esperienza e le ricette di casa, quelle preparazioni fatte con una selezionata materia prima, tanto amore e cura, nel solco della tradizione Toscana, per Stefano, e quella Ligure per Elisabetta. Infatti sua moglie è nata e cresciuta nella Città d’Imperia sulla Riviera Ligure di Ponente.

Una cucina sana, buona e ben presentata che ha trovato da subito il favore della clientela.

Proprio al Ristorante Enoteca “La Stazione”, mercoledì 21 agosto 2013, è stata organizzata da Marco Provinciali, titolare, insieme ad Andrea Leonardi, dell’Agenzia “Superior ADV” specializzata in marketing e comunicazione, una serata speciale con lo “Chef itinerante” Francisco Cortés.

Francisco è nato, il 16 dicembre 1977, nella Città di Valdivia, nel Sud della Repubblica del Cile (Republica de Chile), nella Regione di Los Rios; dopo le scuole superiori si reca all’Università a Santiago del Cile, capitale del suo paese. Si iscrive, nel 1997, all’Universidad Tecnologica de Chile (INACAP) e, nel 2001, si laurea in “Ingenieria en Construccion”.

Ma, durante la sua permanenza a Santiago, accade un fatto che cambierà completamente il corso della sua vita: si reca a mangiare in un buon Ristorante Giapponese di Sushi.

Il “Sushi” (in Giapponese la parola è scritta con un carattere Cinese e significa letteralmente “acido”) è un tipo di cucina, oggi famosa internazionalmente, che ha origini antichissime. E’ nata in Cina ed è stata importata in Giappone da alcuni monaci Buddhisti nel 600 d.C., ed è proprio in Giappone che ha trovato la popolarità, ad iniziare dal 1820, grazie ad un cuoco di strada, Hanaya Yohei (1799-1858), nella Città di Edo (oggi Tokio).

Per Sushi s’intende una serie di coreografiche preparazioni a base di riso bianco (varietà Japonica a grana corta), cotto seguendo regole precise, e poi marinato con aceto di riso, zucchero e sale, unito a pesce o frutti di mare (non sempre crudi), alghe, altri vegetali e uova. Viene generalmente fatto in piccole porzioni, che si intingono in vari condimenti e che, con “buona volontà”, si possono mangiare, con le mani o con le tradizionali bacchette, in un sol boccone . La Cucina Sushi ha varie forme e tipologie ognuna di esse ha un nome specifico.

Come molte altre cose del Giappone il “Sushi” non è solo una particolare e difficile arte culinaria ma è una vera e propria filosofia di vita. Un’apprendista cuoco passa almeno due anni ad imparare a cucinare e condire solo il riso. Successivamente deve specializzarsi nelle preparazioni con il suo maestro (Shokunin) per almeno altri tre anni prima di poter esercitare ciò che ha appreso. Per il cuoco di “Sushi” anche gli strumenti più usati, i coltelli, sono qualcosa di simile alle spade per i Samurai tanta è l’amorevole cura con cui, ogni giorno, li tengono affilatissimi.

Nella Cucina “Sushi” le preparazioni non devono appagare soltanto il palato ma necessariamente devono soddisfare anche la vista, ricreando nel piatto una sorta di “Giardino Zen” mitico e spettacolare luogo di meditazione dei monaci delle scuole Buddhiste Giapponesi denominate appunto “Zen”.

Ma torniamo al “colpo di fulmine” di Francisco Cortés per il “Sushi”.

Francisco decide, repentinamente, di voler apprendere quest’arte culinaria e per tale scopo si reca nel “piccolo Giappone” che si trova non molto distante (rispetto alle Isole del Sol Levante) dal Cile:  lo Stato di San Paolo in Brasile.

La Comunità Giapponese di San Paolo ha una lunga storia.

Nel 1905 il Ministro Plenipotenziario Giapponese Fukashi Suguimura, dal Brasile, trasmise un rapporto al suo Governo in Giappone, tra le altre vi si leggevano queste parole: ”Proibita l’entrata in Australia, discriminati negli Stati Uniti, perseguitati in Canada e ora limitati anche nelle Hawaii e nelle Isole del Pacifico, i nostri coloni lavoratori troveranno nello stato Brasiliano di San Paolo una vera felicità e un vero paradiso”.

Questa atmosfera favorevole si concretizzò, il 18 giugno 1908, con il primo sbarco, al Porto di Santos dal bastimento “Kasato Maru” (nave di diecimila tonnellate), di 165 famiglie Giapponesi (781 persone) dirette alla piantagioni di caffè della zona. Le campagne Brasiliane necessitavano urgentemente di manodopera dopo l’abolizione della schiavitù nel 1888.

Oggi la Comunità Giapponese nello Stato di San Paolo è la più grande comunità “nikkeijin” (termine giapponese che indica sia i Giapponesi emigrati sia i loro discendenti) al di fuori del Giappone, oltre un milione e mezzo.

Qui ovviamente è molto forte anche la tradizione culinaria della cucina Giapponese e si trovano famosi chef, anche di Sushi, in altrettanto famosi ristoranti.

Francisco trascorre un anno intero a San Paolo in due straordinari Ristoranti di Cucina Sushi, al “Sakura Sushi” con il maestro Kajino Takehiko (presidente dei ristoratori Giapponesi di San Paolo) e al Ristorante “Mori Sushi” a Jardins uno dei quartieri più eleganti della Città.

Francisco ha una tale passione per il Sushi che riesce ad apprendere con una rapidità eccezionale.

Da San Paolo poi torna in Cile come “Chef itinerante di Sushi” e dal 2004 al 2011 si trasferisce a Barcellona, bellissima città sul mare, Capoluogo della Comunità Autonoma di Catalogna, in Spagna.

In questo periodo lavora, portando la sua cucina di Sushi, in Locali di successo e alla moda come “Icebarcelona” aperto nel 2007, molto particolare con il suo arredo (pareti, mobili, bar) fatto tutto di ghiaccio, e il “Cavamar” prestigioso e vivace Locale ubicato sulla famosa spiaggia di Barceloneta.

Sempre a Barcellona ha lavorato anche al “Cirkus” un Ristorante che fa cucina Giapponese creativa e d’autore e al raffinato “Kynoto Sushi” dove fanno una cucina di alta qualità.

Francisco dopo essere rientrato in Cile, quest’anno ha deciso nuovamente di tornare a Barcellona ma prima ha fatto tappa in Italia.

Eccoci giunti alla serata “Sushi” al Ristorante “La Stazione”.

Lo Chef  Francisco Cortés assistito in cucina dai padroni di casa, Stefano Martinelli e Elisabetta Peirano, ha preparato:

– Tempura (un particolare fritto) di gamberi;

– Ceviche (piatto tipico cileno e del Sud America) di pesce san Pietro;

– Sashimi (preparazione Giapponese di pesce o carne cruda tagliata a fettine) di tonno e salmone;

– California roll (un Sushi nato negli Stati Uniti d’America) di avocado;

– Futomaki (Sushi fatto con rotoli larghi di varie specie di alghe denominate “nori” con riso e altri ingredienti) di tonno, salmone, avocado, mango e formaggio Philadelphia;

– Hosomaki (Sushi in rotolo di alghe nori dal diametro più piccolo) di tonno e di salmone.

Tutte le portate sono state accompagnate da salse di soia, fetta di cetriolo con zenzero dolce sott’aceto tritato e wasabi (pasta di rafano verde), oltre a verdure varie.

Alla fine è stato servito uno speciale sorbetto, montato a mano, al limone con Martini, prosecco e grappa, realizzato dai “padroni di casa” Stefano Martinelli e Elisabetta Peirano.

In abbinamento, alle portate servite, un buon Vino Bianco, “Phylika 2012” Toscana I.G.T., 100% Vermentino, 12,5% Vol., prodotto dalla Tenuta Poggio Rosso ubicata nell’omonima Località a Populonia Stazione, Piombino (LI).

Le preparazioni del Cileno Francisco Cortés, sia che provengano dalla trazione del suo paese sia che arrivino dalla secolare cucina Sushi, sono molto “nitide” e “pulite”, cose ben fatte dai sapori giusti. Si sente la passione e si “tocca con mano” l’ottima scuola.

Per Francisco il Sushi è tutta la sua vita, “pesce e riso” gli permettono di girare il mondo e conoscere paesi e persone. Lui si definisce uno “Chef itinerante” di cucina tradizionale Giapponese con alcune influenze “fusion” provenienti dalla storia culinaria del Cile e del Brasile.

All’accogliente Ristorante Enoteca “La Stazione” di Castiglioncello ho trascorso una speciale, bella e divertente serata dedicata, in gran parte, alla cucina Giapponese Sushi di un bravo Chef Cileno  ospite di due appassionati Cuochi Italiani.

Giorgio Dracopulos


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