Al ristorante “Casale del mare”
Simone Cantoni è uno dei più grandi esperti che abbiamo in Italia per tutto ciò che riguarda il vasto e affascinante mondo della birra artigianale, sia nazionale che internazionale.
Simone è nato a Pisa, il 16 Dicembre 1967, dopo aver fatto le superiori al Liceo Scientifico “Ulisse Dini” di Pisa (lo stesso mio liceo) si è laureato in Storia Contemporanea all’Università di Pisa.
Da decenni, come giornalista degustatore, si è specializzato nello studio degli abbinamenti tra i cibi e quello che viene prodotto dal mondo enologico e dal mondo della zimurgia (l’insieme delle conoscenze dei processi di fermentazione).
Simone è anche Docente Degustatore dell’Associazione Culturale “Unionbirrai” e di “Slow Food” oltre ad essere anche il Direttore del Gruppo “Puro Malto”.
Simone Cantoni organizza molte belle iniziative e serate dedicate agli abbinamenti di qualità, proprio una di queste serate, con il titolo “Pesce Azzurro e Birre Artigianali”, si è svolta, giovedì 2 ottobre 2014, al Ristorante dell’Agriturismo “Casale del Mare” di Castiglioncello in Provincia di Livorno.
“Casale del Mare” è un complesso residenziale agrituristico nato dal restauro, accurato e sapiente, di un’antica fattoria.
Un angolo di paradiso ubicato su una panoramica e verdeggiante collina, con un panorama mozzafiato su uno dei tratti più belli delle nostre coste.
Con la ristrutturazione sono stati creati una serie di locali e attrezzature di grande comfort: ristorante, appartamenti, piscina vista mare con solarium, maneggio, campo da tennis e di calcetto.
“Casale del Mare” è parte di un progetto molto più grande e ambizioso, nato da un sogno dei suoi proprietari, Fulvio Martini e Laura Marzari, che nel 1994 riuscirono a realizzarlo, facendo nascere così “L’Azienda Agricola Agrilandia”.
“Agrilandia” comprende non solo l’Agriturismo Relais “Casale del Mare” e l’Azienda Vitivinicola “Fortulla” ma anche un’altra proprietà fuori zona (una residenza turistica, “Corte Codella Nuova”, ubicata nel verde a Viadana in Provincia di Mantova).
“Fortulla” con i suoi sette ettari di vigneti (due a uva bianca) produce due vini rossi, un bianco e un rosé. Inoltre produce anche grappe e olio extravergine di oliva Toscano.
Il Ristorante “Casale del Mare” è molto accogliente; dall’interno si gode la rilassante vista del parco grazie alla sala completamente a vetri su tre lati.
Molto bella, nella sua candida semplicità, l’apparecchiatura, pochi tavoli ben distanziati per circa una quarantina di coperti.
Chef del Ristorante “Casale del Mare” è il giovane, ma già esperto, Marco Parillo.
Marco è nato a Caserta, il 23 Dicembre 1985, fin da piccolo ha avuto un interesse speciale per le buone ricette preparate amorevolmente dalla sua nonna e dalla sua mamma.
Cresciuto con questa innata e appassionata predisposizione ha frequentato e si è diplomato, tecnico della ristorazione e primo pasticcere, alla Scuola Alberghiera IPSSAR “Angelo Celletti” di Formia (LT).
Le sue prime esperienze lavorative, fatte durante gli anni di studio, lo hanno visto impegnato in validi Ristoranti come “Aeneas’ Landing ” di Gaeta, “Marconi 23” a Terracina a al “Brusson” di Aosta (Ristorante dell’Hotel Italia).
Dopo il diploma attratto dall’alta cucina innovativa Spagnola si è recato a Barcellona, dove per un anno ha lavorato nella cucina del Ristorante “Il Bellini”.
Durante questo periodo, per otto mesi, ha fatto uno stage, un’esperienza fantastica, al Taller (officina) del mitico Ristorante “El Bulli” di Ferran Adrià Acosta.
Successivamente per una anno si è recato a Ibiza, dove è stato Capo Partita all’Ibiza Gran Hotel e poi Sous-Chef all’Ocean Drive. Sempre a Ibiza, si è prodigato come Chef (poi come Executive Chef) nell’apertura del Nassau Beach Club a Palma di Maiorca, dove è rimasto per tre anni, occupandosi attivamente anche di altre aperture.
In seguito ha lavorato per il Gruppo Ferran Adrià seguendo l’apertura di un locale sullo stile innovativo dei Ristoranti di Albert e Ferran ultimamente inaugurati a Barcellona.
Due anni fa, lasciata la Spagna, Marco ha lavorato per 5 mesi in un Ristorante/Hotel a Kitzbühel, nel Tirolo Austriaco.
Da un anno e mezzo Marco Parillo è lo Chef del “Casale del Mare” a Castiglioncello (LI), bella località balneare dove da fin da piccino Marco veniva per le vacanza estive e che era stata sempre una delle sue mete preferite.
Ma veniamo alla degustazione e agli abbinamenti.
In tavola il ricco cestino del buon pane della casa, nelle varie forme e sapori:
– palamita, olio al carbone e patate croccanti – in abbinamento con un prodotto Italiano ”Polska” (Grodziski – Smoked Wheat Ale, una birra Strong chiara ad alta fermentazione, non pastorizzata e non microfiltrata, prodotta con 100% malto di frumento affumicato su legno di quercia, 5,4% Vol.) del Birrificio Amiata di Arcidosso (Gr);
– tagliolini alle acciughe, limone marinato e mozzarella di bufala – in accompagnamento una Olandese “Ijwit” (Amsterdams Witbier, una birra dorata, prodotta con malto di frumento e malto d’orzo, con una piccola aggiunta di coriandolo e limone nella fase di fermentazione, 6,5% Vol.) del Birrificio Brouwerij’t Ij di Amsterdam;
– ricciola ai ferri con intingolo di cicoria, pomodorini confit e maionese calda – insieme a una birra Inglese “ Axe Edge” (India Pale Ale, non pastorizzata e non filtrata, ambrata, 6,8 Vol.,) del Birrificio Buxton Brewery di Buxton;
– tarte tatin di mele – con una birra Belga “ Caulier 28 Triple” (Tripel Abbaziale, dorate e ad alta fermentazione, 100% Malto, 9% Vol.) prodotta dal Birrificio La Maison Caulier di Ghislenghien.
Un menu interessante e ben preparato dove i sapori dei piatti si abbinavano molto bene con quelli delle birre scelte.
In cucina Marco è aiutato da Niko Lorenzini e da Maria Grazia Tacconi.
Il servizio di sala è stato eseguito dai direttori di “Casale del Mare” Andrea Saletti e Monica Franchi, insieme alla sommelier A.I.S. Marta Panicucci.
Durante la cena Simone Cantoni ha dettagliatamente illustrato ai presenti le birre servite e gli abbinamenti, intrattenendosi poi ai vari tavoli per rispondere alla domande e dare ulteriori chiarimenti.
La serata si è conclusa, a tarda notte, tra gli applausi per Simone Cantoni e lo Chef Marco Parillo.
Al Ristorante “Casale del Mare” di Castiglioncello (LI) ho trascorso una bella e gustosa serata con ottimo pesce azzurro e grandi birre artigianali internazionali.
Giorgio Dracopulos
