Ci sono luoghi che non si limitano a ospitare un evento: lo trasformano, lo elevano, lo rendono un racconto. Terra – The Magic Place, il ristorante della famiglia Schneider sospeso tra natura e altitudine, a Sarentino (BZ), è uno di quei luoghi rarissimi. La presentazione delle nuove cuvée TAL 1930 e TAL 1908 della Cantina Kellerei Bozen si è così trasformata in molto più di una degustazione: un’esperienza gastronomica immersiva, costruita letteralmente nel e dal territorio.
La cucina naturale secondo Heinrich Schneider
Heinrich Schneider, chef e patron, definisce la sua cucina come «un po’ il mondo intatto catturato nei piatti». È un’idea che si percepisce non appena si entra nel ristorante: le grandi vetrate affacciate sulla foresta, la luce limpida dell’altitudine, gli ingredienti raccolti all’alba o provenienti dall’erbario personale dello chef.
La filosofia è quella della cucina naturale: creativa, territoriale, leggera, sostenibile. Le erbe non sono un vezzo, ma un patrimonio culturale ed emotivo che affonda le radici nella storia familiare. Da questa visione nasce un pranzo che è stato una vera immersione sensoriale nel mondo di Terra.
Il menù del pranzo
Un percorso in più atti, dove ogni piatto ha costruito un ponte tra natura, tecnica ed evocazione.
Gli inizi: piccoli mondi vegetali e acquatici
- Pietra ai mirtilli neri con lavarello, aneto e latticello
- Brioche al luccio affumicato e garofani
- “Toast” alle erbe con gel di carota e zenzero
- Macaron alle rape rosse con spuma di riso di Termeno e glassa BBQ
- Mini sandwich con erba fungo
- Trota iridea marinata con mousse alla panna agra e cipolla rossa
- Cornetto con caviale di trota affumicato
- Pane al forno con crema di funghi trombetta e lichene cladonia fritta
Il cuore del percorso: il territorio come codice aromatico
- Emulsione di trota fario con gelatina all’aneto, camomilla ed erica
- Pane di segale a lievito madre fatto in casa, sale e olio di abete
con burro del maso Schütz - Spaghetto alle rape rosse con crema di lievito caramellato e achillea
- Salmerino con infusione bianca alla melissa, olio all’erba di grano
accompagnato da tartelletta gelificata alle cinque erbe spontanee
Il momento rituale
- The Forest Tea
mezzaluna alle erbe e funghi criniera di leone
• sfere al formaggio d’alpeggio
Il piatto di carne
- Short rib di manzo nostrano cotto 26 ore, glassa alle spezie e asperula
crema di avena, olio d’alliaria, yogurt alla menta - Manzo e lavarello marinati a crudo con Sedum reflexum e crema alla carbonella
Dolci come ricordi d’infanzia — The Blue Box
- Drink all’olivello spinoso e finocchio con schiuma ai fiori di sambuco
- Tartelletta al lampone, crema all’abete e meringa di rose essiccate
- Gelato alle erbe selvatiche con wafer ai fiori, edera terrestre, salsa ai frutti di bosco e olio alla vaniglia
La piccola cerimonia del tè
- Tisana di sei erbe aromatiche: monarda, menta piperita, melissa, timo, garofano
- Marshmallows al cioccolato, alla mela verde e all’asperula
Un menù così non è una semplice successione di piatti: è una geografia sensoriale. Racconta il bosco, l’acqua, il prato, la montagna, la memoria.
La storia della famiglia Schneider:
radici profonde, visione ambiziosa
Terra nasce negli anni ’70 dal sogno dei genitori Schneider, che trasformarono un vecchio casale in un albergo con cucina altoatesina. «In quegli anni la partenza è stata difficile – racconta Gisele Schneider – i tassi d’interesse erano in rialzo, non c’era internet e non era facile farsi conoscere. Siamo tre fratelli e abbiamo sempre lavorato a casa. Nel 1998 siamo diventati soci dell’albergo di famiglia: io avevo 23 anni. I nostri genitori ci chiesero se volevamo una pizzeria o il fine dining. Con la sola certezza dell’ambizione, scegliemmo il fine dining».
Gisele prosegue: «In realtà volevo lavorare in banca o diventare commercialista. Ma per necessità decisi di restare un’estate… e quell’estate dura dal 1996. Dopo il diploma frequentai la Scuola Superiore di Hotellerie e mi resi presto conto che le mie conoscenze sul vino erano limitate».
Da qui il corso AIS, l’inizio di una passione crescente, fino al diploma accademico WSET a Londra, ottenuto lo scorso anno.
Heinrich, dal canto suo, è un autodidatta: non ha appreso dai grandi maestri in giro per il mondo. Ha studiato in una scuola professionale di cucina, ma la sua visione è personale, autentica. «Le erbe sono molto importanti per noi – racconta lo Chef – erano centrali anche per nostra madre, che le usava per tisane. Nel 2013 ho fatto un corso sull’uso delle erbe in cucina: ero l’unico chef presente».
Oggi Terra – The Magic Place è un Relais & Châteaux con 8 camere e 3 suite, e un ristorante due stelle Michelin dal 2016 (prima stella nel 2008).
La sinergia con Kellerei Bozen
In questo luogo così identitario, le cuvée TAL hanno trovato un palcoscenico perfetto.
- TAL 1930 (2022) – cuvée bianca: 85% Chardonnay, 10% Sauvignon, 5% Pinot Grigio
- TAL 1908 (2022) – cuvée rossa: 85% Lagrein, 10% Cabernet Sauvignon, 5% Merlot
Kellerei Bozen, storica cantina altoatesina nata dalla fusione delle cooperative di Gries (1908) e Santa Maddalena (1930), rappresenta oggi un punto di riferimento per qualità e identità territoriale.
Gisele Schneider, sommelier e patron del ristorante, predilige vini con qualche anno di affinamento per sostenere l’eleganza complessa dei piatti di Heinrich: «Chiedo alla Cantina di Bolzano di tenere in stock alcune annate vecchie che poi acquisto periodicamente e metto in mescita».
Il dialogo tra la cucina di Terra e i vini di Kellerei Bozen non è solo gastronomico: è profondamente culturale.
Questo pranzo resterà nella memoria dei commensali perché non è stato un evento formale, ma l’incontro tra due visioni complementari: una cantina storica che racconta il territorio attraverso i suoi vini, e un ristorante che quel territorio lo trasforma in emozione gastronomica
Terra – The Magic Place dimostra ancora una volta che l’alta cucina può essere intima, radicale e inclusiva. Le cuvée TAL hanno trovato, tra pietra, licheni, trote ed erbe spontanee, la narrazione ideale per esprimere la loro identità più autentica.
Alice Romiti
