Massimo Bottura in cucina assicura straordinarie preparazioni
La Città di Modena si trova nella Val Padana dell’Emilia–Romagna, tra i Fiumi Secchia e Panaro affluenti di destra del Po.
In origine Modena si chiamava “Mutna” ed era un centro Etrusco, poi nel V Secolo a.C., cadde sotto i Galli Boi, una popolazione di stirpe Celtica venuta dall’Antica Gallia o dall’Aquitania. Nel 183 a.C. divenne Città Romana col nome di “Mutina” e con la costruzione della Via Emilia, voluta dal Console Marco Emilio Lepido, iniziò a crescere acquisendo sempre più importanza.
Oggi la Città, Capoluogo di Provincia, è un centro ricco di cultura e di antiche e preziose opere architettoniche sia civili che religiose oltre alla tranquilla e verde accoglienza dei suoi parchi.
Il Territorio ha una straordinaria tradizione gastronomica, famosa nel mondo, dove abbondano le eccellenze a Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) come il Parmigiano-Reggiano, il Prosciutto di Modena o l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, oltre ad una infinità di magnifiche preparazioni gastronomiche come il bollito con lo zampone, la pasta all’uovo, i tortellini, i dolci tipici tra cui spiccano il Bensone (dolce fatto in casa a forma di S) o la Torta Barozzi (nell’Archivio del Blog tutta la storia dettagliata di questa magnifica torta unica al mondo).
Massimo Bottura nasce a Modena il 30 Settembre 1962, ultimo di cinque fratelli, la sua passione per il bello, il buono e la cucina, per quei misteri della vita, sono innate, ma hanno avuto una certa influenza anche le speciali e tipiche preparazioni fatte in cucina da sua mamma e sua nonna, ottime cuoche, unite alla frequentazione del suo babbo per i migliori Ristoranti e l’interesse di uno dei suoi fratelli per i grandi Vini.
Dopo gli studi universitari alla Facoltà di Giurisprudenza entra a lavorare nell’Azienda di Famiglia, un ingrosso di prodotti petroliferi. Piccole divergenze lavorative con il padre lo portano a scegliere, anche su indicazione di suo fratello Paolo, un’altra strada e, nel 1986, rileva una vecchia Trattoria, l’Osteria del Campazzo, nella Frazione di Campazzo, nel Comune di Nonantola, a 10 Km da Modena in direzione di Ferrara.
Nasce così la carriera, in rapida ascesa, del Cuoco (preferisce questa definizione) Massimo Bottura.
Dopo i primi anni la Cucina Emiliana non ha più segreti per lui, e la sua Trattoria diventa meta anche di famosi Chef, che riconoscono nella tipologia delle sue preparazioni, frutto di una maieutica applicata alle sue più intime sensazioni, aspetti di grande positività e pertanto lo invitano nelle Cucine dei loro famosi Locali per apprendere e perfezionarsi.
Suoi insegnanti saranno grandi maestri come Georges Coigny, Chef Francese (purtroppo scomparso nel 2006) trasferitosi nel piccolo Comune di Farini, in Provincia di Piacenza, dove aveva il suo Ristorante “Cantoniera”, Alain Ducasse nel suo “Le Louise XV”, Ristorante del super lussuoso Hotel de Paris a Montecarlo nel Principato di Monaco, infine, dopo un’esperienza a New York, da Ferran Adrià Acosta, padre della Cucina Molecolare, nel suo mitico Ristorante “El Bulli” a Roses nella Costa Brava in Spagna.
Dopo aver sviluppato tutti i suoi sensi ed aver appreso gli insegnamenti di Chef tra i più importanti del mondo, Massimo, nel 1995, apre, nel centro storico di Modena, l’Osteria Francescana.
Dall’anno dell’apertura, ad oggi, molta strada è stata fatta da Massimo Bottura all’Osteria Francescana. Una strada costellata di successi che hanno premiato la sua Cucina Innovativa basata sul trattamento delle ottime materie prime del territorio con una tecnica personalissima “interpretativa-emozionale-perfezionista”, motivata da sensazioni, da passioni, dalla propria visione filosofica e dalla fantasia.
Tra i premi più importanti quello della Francese Académie Internationale de la Gastronomie che gli ha riconosciuto il Grand Prix de l’Art de la Cuisine come miglior Chef del Mondo per l’Anno 2010, il “Quarto Posto” nella Classifica Mondiale 2011 del “50 World’s Best Restaurants”, il “Migliore Ristorante Italiano” per tutte le più importanti Guide Gastronomiche con l’attribuzione anche della “Prima” e poi della “Seconda Stella” della Guida Michelin.
All’Osteria Francescana si entra subito in un piccolo salottino per poi attraversarne un altro con la libreria che porta nella prima sala, attraverso un piccolo corridoio si raggiunge la seconda sala. Il Locale moderno, elegantemente sobrio, illuminato da luci soffuse. Alle pareti della prima sala dei quadretti con delle foto in bianco e nero di Edith Piaf (mitica cantante francese, 1915-1963) e un grande quadro dell’amico Gian Marco Montesano (interessantissimo pittore dallo stile post-realista).
Una dozzina di tavoli con poltroncine, divisi nelle due sale, per una venticinquina di coperti, bella l’apparecchiatura che spicca sul fine tovagliato immacolato.
Il responsabile di Sala e dell’imponente e selezionata Carta dei Vini (circa 1500 etichette più altre 300 fuori Carta) è il Sommelier Giuseppe Palmieri, con Massimo dal 1999, estremamente professionale, consiglia e serve i Vini con l’abilità di un esperto “giocoliere”.
Ma veniamo alla degustazione.
Un grande Vino per accompagnare le portate: Nuits Saint Georges Premier Cru Les Procès 2005, Appellation Nuits-Saint-Georges Premier Cru Controlée, Pinot Noir, Grands Vins De Bourgogne (Francia), del giovane ma straordinario viticoltore David Duband.
In tavola il fragrante pane della casa con lievito madre e il suo personalissimo Olio Extra Vergine d’Oliva Artigianale Toscano “Villa Manodori” (prodotto a Loro Ciuffenna, uno dei Borghi più belli d’Italia, in Provincia di Arezzo), panini con patate, zoccoletti bianchi, panini con finocchio selvatico e grissini classici:
– “Ricordo di un panino alla mortadella”;
– “Cannolicchi di mare”;
– Baccalà cotto a bassa temperatura pane aromatico e timo su pesto con pomodori, origano e salsa di olive;
– “La Scarpetta”: Lumachine crema di zuppa di pesce e un pane alle radici;
– “Bollito non bollito”: Sei tagli diversi cotti sotto vuoto a bassa temperatura, testina, lingua, guancia, pancia, coda e cotechino, al centro salsa verde e peperonata;
– “Ciò che la mucca mangia restituisce”: polvere gelata di piselli, fave e punte di asparagi, clorofilla di verdure, caglio, la salsa sopra fatta con panna di affioramento e pepe;
– “Fotografia degli Estensi che lasciano Ferrara e vanno verso Modena, Viaggio”: Filetto di capitone rifinito con laccatura di salsa, polvere bruciata di polenta, crema di polenta e gel di mela verde;
-“ Faraona arrosto non arrosto”: petto accompagnato da crema di patate e tartufo nero, coscia con gel di faraona e frattaglie, sovracoscia con spinaci saltati in padella e foie gras all’interno, al centro ristretto di alloro e goccia di aceto balsamico extra vecchio, spruzzato con distillato di faraona gusto arrosto ….. Sul tovagliolo: croccante di pelle di faraona con cioccolato bianco, paté di faraona quenelle di gelato;
– Maccheron di foie gras, tartufo nero e nocciole;
– Piccola Pasticceria.
Massimo è molto presente in sala oltre che per le ordinazioni anche per assistere i suoi ospiti durante le degustazioni, spiegando e descrivendo la sua filosofia-gastronomica che gli ha permesso di realizzare le sue straordinarie preparazioni.
La Guida Michelin 2012 ha dato all’Osteria Francescana la super prestigiosa “Terza Stella”, un riconoscimento che conferma i molti meriti di Massimo Bottura, uno dei più “grandi” Cuochi del Mondo, e di tutto il suo Staff.
Giorgio Dracopulos
Osteria Francescana
Via Stella, 22 Modena
Tel. 059 210118
