Il Vecchio e il Mare di Firenze lancia la “Pizza gluten free” nell’ambito di un progetto studiato per un’esperienza gastronomica senza glutine ma di assoluta eccellenza, certificato anche dall’Associazione Italiana Celiachia. che difatti entra a far parte anche della Guida Alimentazione Fuori Casa dell’Associazione italiana Celiachia.
Quando si cerca la qualità massima, con perseveranza e passione, non ci si arrende neanche davanti ai limiti della scienza. Perché chi fa una grande pizza non accetta il fatto che non tutti possano apprezzarla. Così Pasquale Naccari e Mario Cipriano, i due soci del “Vecchio e il Mare” di via Gioberti, da poco clonato nella sua versione “Street” a pochi metri dal locale padre, sono riusciti in una missione davvero ardua: creare una pizza di assoluta eccellenza, ma gluten free.
Dopo mesi e mesi di studio impiegati per ottenere un prodotto difficilmente distinguibile dalla pizza realizzata con farine di grano, è nata una ricetta che unisce la competenza, l’arte e la caparbietà imprenditoriale dei due soci.
Un impasto soffice e un bordo croccante, la miscela di farine non deglutinate all’origine che denotano una scelta di materie prime di assoluta eccellenza sono alla base di un nuovo concept per clienti troppo spesso penalizzati.
Per questo, oltre a proporre un grande prodotto la proprietà ha voluto inventare un nuovo servizio, che prevede una pizza senza glutine fresca, che si potrà ordinare e consumare sul momento come tutte le altre, senza la necessità di prenotarla prima, sia al ristorante che a casa attraverso il servizio di “Express” con consegna a domicilio con i partner Justeat e Deliveroo.
Massima attenzione a dove viene realizzata la pizza senza glutine, dove una speciale zona, a forma di serra, creata ex novo appositamente con un forno dedicato alla cottura per questa nuova proposta, garantirà l’assenza di qualsiasi contaminazione.
Lo stesso varrà per la versione “Street” del poliedrico locale fiorentino, dove la pizza gluten free sarà servita a spicchi e scaldata nel padellino.
Le pizze senza glutine saranno oltre 12 nel menù del Vecchio e il Mare, dalla Margherita alla apprezzatissima Grigio del Casentino, che nella versione senza glutine potranno godere di “topping” come si dice in gergo per indicare i condimenti della pizza, certificati per celiaci.
“Siamo felici che ci sia stato un grande studio da parte dei responsabili della produzione per realizzare una pizza non solo sicura, e quindi libera dalle contaminazioni, ma anche di ottima qualità. E’ molto importante sapere che ci sia interesse a poter venire incontro a chi, non per scelta ma per necessità, debba rispettare una dieta speciale. Siamo sicuri, quindi, che molti celiaci saranno entusiasti di questo passo”.
Chi è Mario Cipriano
Mario Cipriano classe 82, si può dire che sia nato con la pala in mano. Viene da una famiglia di pizzaioli, che lo hanno cresciuto a farine e lieviti. Da subito però viole saperne di più su questo mondo e studia come istruttore. Portato per lo studio delle farine, ne diventa ben presto un tecnico, studiando e creando blend. Nel 2007 arriva in Toscana per raggiungere la sorella e ci rimane perché qui trova l’amore.
Dopo il riconoscimento ricevuto a San Donato in Poggio (Fi) nel 2017 arrivano i 3 spicchi del Gambero, Mario vuole qualcosa di più, che sia suo, dove mettere la sua firma dalla A alla Z. Ecco che nasce quindi il connubio con Pasquale Naccari proprietario del Vecchio e Il Mare, che conosceva da anni. Ecco questo ristorante di pesce di via Gioberti, diventare la sosta gourmet per gli amanti della pizza Doc e non più solo dei prodotti del mare.
Mario Cipriano pretende dalle sue pizze che siano prima di tutto digeribili, leggere. Quindi lavora i suoi impasti idratandoli con acqua dall’80% al 85% su kg di farina in modo che la pizza sia molto soffice. Una pizza che deve avere un morso corto; per questo utilizza farine farina con basso contenuto proteico che devono lievitare per almeno 36 ore. Le sue pizze devono dare risultati di continuità, il cliente deve sempre mangiare quello che ci si aspetta da un pizzaiolo come lui. I topping sono realizzati con materie prime scelte da lui e realizzate da produttori artigiani, attenti alla sostenibilità.
Chi è Pasquale Naccari
Il Dna di Pasquale Naccari parla chiaro: è nato per fare il ristoratore. Suo padre a soli 17 anni gestiva una attività nell’antico borgo di Tropea e Pasquale a 4 anni si destreggiava fra i tavoli portando il pane ai clienti. E quando era l’ora di andare a casa con la nonna si impuntava perché gli piaceva moltissimo stare lì e aiutare!
A 14 anni inizia ad avere le prime vere responsabilità gestendo la pizzeria di famiglia (i suoi sono imprenditori della ristorazione e stanno aprendo sempre più punti vendita). Qui si occupa di un po’ di tutto, prepara gli impasti delle pizze, si occupa degli ordini con i fornitori, cura i rapporti con la clientela.
A 18 anni la madre ha problemi di salute e lui segue le attività di famiglia a tutto tondo, dedicandocisi con anima e corpo. Tanti sacrifici ma tanta passione per questo mestiere. Nel frattempo studia Giurisprudenza e si trasferisce a Firenze per finire gli studi, sapendo che durante l’estate Tropea lo aspetta per lavorare nei suoi ristoranti.
Ha un pallino che non gli va via dalla testa, aprire una sua attività a Firenze, una cosa tutta sua. Nel 2007 cercando una pasticceria aperta la domenica mattina si imbatte nel fondo di Via Gioberti, è amore a prima vista. Chiede aiuto ai suoi, ma gli danno del pazzo, poi li convince e il 14 aprile 2007 apre il Vecchio e il Mare. Il nome del ristorante prende spunto dal romanzo di Hemingway, dove si parla di famiglia, di sacrifici ma anche di risultati. (alla fine Santiago, il vecchio pescatore, riesce a catturare Il Marlin e a riconquistare la fiducia degli altri).
Nonostante le difficoltà dei primi due anni, Pasquale non si abbate e resiste fino a che nel 2009 il ristorante decolla veramente, da qui parte una escalation di successi e ampliamenti del locale che sono culminati nel 2017 con la collaborazione con Mario Cipriano e la apertura di Express e oggi di Street. Nel 2007 il locale aveva 65 posti ora ne conta 120. Nel 2007 le licenze erano 350 ora se ne contano oltre 2400. E lui è ancora qui, dopo 12 anni, pieno di grinta e voglia di fare.
Oggi si occupa di molti aspetti del ristorante coinvolgendo sempre i responsabili dei reparti. Assaggia i piatti, accoglie le persone, si occupa della parte beverage.Per lui il cliente non è strumento per farlo arricchire, è uno strumento per raggiungere soddisfazioni, se il ristorante è pieno vuol dire che ha fatto bene il suo lavoro. Naccari ama questo lavoro, stare con le persone, capirle, soddisfarle è la sua a vita.
Orari di apertura : 10-21 dal lunedì al sabato (a dicembre aperto anche la domenica)
Via Fra Paolo Sarpi 2r, angolo via Gioberti, 50100, Firenze
A cura di: Valentina Paolini
