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Ristorante Tullio a Capalbio (Grosseto)

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La filosofia di Tullio è semplice ma efficace: usare prodotti naturali di primissima qualità e possibilmente del territorio, fare tutto ciò che è possibile da sé in cucina

Capalbio, in Provincia di Grosseto, antico e fascinoso Borgo dalle doppie mura; il suo territorio delimita l’ultima propaggine costiera e l’entroterra collinare della Toscana Meridionale, facendo da confine con il Lazio. Il suo nome, probabilmente, deriva dal Latino “Caput Album” (testa bianca), simbolo che si ritrova, nel suo Stemma: un leone senese (aggiunto nel 1400) che sorregge una testa bianca. Molti ritrovamenti storici fanno risalire i primi insediamenti in questi territori in tempi lontanissimi, qualche certezza in più l’abbiamo con il sopraggiungere degli Etruschi e dopo, come al solito, con i Romani, che vi costruirono le prime fattorie e le grandi Ville schiaviste del Periodo Repubblicano, soppiantate poi dalle estese Tenute del successivo Periodo Imperiale.

Il primo documento ufficiale che cita Capalbio è la Bolla Leonino-Carolingia del 805 d.C., con cui l’Imperatore Carlo Magno la donava all’Abbazia delle Tre Fontane di Roma. Dopo l’anno Mille, e nei Secoli successivi, seguendo le vicissitudine storiche di quel lungo periodo, fatto di lotte tra Aldobrandeschi, Senesi, Orsini, Spagnoli, il Borgo fu dotato di doppia cinta di Mura con camminamenti di ronda a livelli differenziati, sorse la Chiesa di San Nicola e Case affacciate sugli stretti e suggestivi Vicoli, nacque anche la Rocca Aldobrandesca, un’altissima Torre, che, anche oggi, domina tutto il circondario. Il fascino dell’atmosfera Medievale che si respira, fa di Capalbio una tappa obbligatoria.

Non solo, anche il magnifico territorio che la circonda, fatto di colline, campagne e mare è ricco di poesia e storia, qui, tra l’altro, fu “Re della Maremma” l’ultimo dei grandi Briganti della zona, Domenico Tiburzi , detto “Domenichino”, nato a Cellere (VT) il 28 Maggio 1836, e ucciso dai Carabinieri del Capitano Michele Giacheri, proprio a Capalbio, il 24 Ottobre 1896. Un eroe, per la popolazione, che si era autonominato “Amministratore di Giustizia” contro le inique Leggi dei Savoia, in difesa dei più deboli. Oggi Capalbio è un Comune di circa 4.000 abitanti, con una splendida posizione geografica in mezzo alla natura incontaminata, e che tutela con cura il suo grande patrimonio storico-culturale, monumentale, ambientale e paesaggistico, a dimostrazione di ciò, i molti premi e riconoscimenti, nazionali ed internazionali, ricevuti.

Proprio percorrendo la Via Nuova, al numero civico 27, prima dell’ultima curva in salita, che porta all’ingresso principale del Borgo di Capalbio, c’è il Ristorante Tullio del grande Chef Tullio Sassi e della sua Famiglia.

Tullio è un simpatico ed interessante personaggio, nasce a Capalbio, nel 1946; è ancora piccolino quando viene istituito, nel 1951, l’Ente Maremma (Ente per la Colonizzazione della Maremma Tosco-Laziale), che inizia la suddivisione e la distribuzione delle terre, qualche anno dopo, tocca l’assegnazione anche alla sua Famiglia che si trasferisce in campagna, Tullio ha otto anni, questo tipo di vita non è la sua massima aspirazione, a tredici anni è già dell’idea che è necessario un cambiamento.

L’occasione capita un giorno ad Orbetello (GR), mentre è con la mamma a fare delle spese, incontrano un parente, Aldo Scotto, bravo e creativo Chef, che aveva lavorato per anni sulle grandi navi della Costa Crociere, prima compagnia di navigazione Italiana, era appena sbarcato e aveva incominciato a lavorare al Ristorante La Pace a Porto Santo Stefano (GR). Tullio appena lo conosce gli chiede subito di poter andare a lavorare con lui, comincia così la sua gavetta, ma le pulizie e i lavori base non dureranno molto, è un ragazzo sveglio e impara presto, a diciassette anni lavora già in sala. Nel 1967 parte per il servizio militare, per tre mesi lo spediscono a Taranto, poi di stanza a Padova, con le sue attitudini lo mettono a dirigere la sala della Mensa Ufficiali in Aeroporto, era usanza che il fine settimana gli ufficiali andassero a casa e anche i Cuochi civili facessero festa.

Proprio un fine settimana arrivò, all’improvviso, un alto ufficiale e la mensa fu aperta per lui e il suo seguito, in mancanza di Cuochi, a Tullio fu ordinato di andare in cucina, fu un successo, e lui si appassionò a questo nuovo ruolo. Finito il servizio di leva ritorna al Ristorante La Pace e successivamente lavora nella cucina del nuovo Ristorante, dello stesso proprietario, Il Moresco, poi crescerà di esperienza in esperienza in importanti Locali di Capalbio, Porto Santo Stefano e Scansano. Proprio in questa ultima Località, nel 1989, sarà l’artefice della ascesa del magnifico Hotel Resort 4 Stelle “Antico Casale di Scansano”, trentuno bellissime camere con annesso Ristorante, Centro Benessere e Scuola di Equitazione. In quegli anni girerà il mondo per promuovere anche gli straordinari prodotti del territorio, tra il 1994 e il 1997 assumerà in prima persona la gestione del Ristorante del Casale. Eccoci arrivati, appunto, al 1997, anno in cui torna a Capalbio ed apre il suo attuale Ristorante battezzandolo con il suo nome: Tullio.

In pochissimo tempo, grazie alla sua grande maestria ai fornelli, diventa un Locale Cult della cucina tradizionale e meta di personaggi famosi della politica e dello spettacolo. Tutta la famiglia è coinvolta, la moglie Annamaria e il figlio Gaspare, classe 1971, poi arriverà anche l’altro figlio, Gianmaria, classe 1981 (vedi foto in alto, con me, Tullio e il figlio Gaspare).

Il Ristorante Tullio ha una bella sala rettangolare dalle pareti in pietra, il pavimento in cotto e il soffitto con travi di legno, una decina di comodi tavoli con in fondo il massiccio bancone, poi c’è la bella terrazza panoramica, che in caso di intemperie si trasforma in veranda. L’arredamento è rustico ma ben messo, tutto è perfettamente ordinato, un Locale decisamente accogliente. La Carta dei Vini, fatta da Gaspare, è attenta e selezionata, sia per la qualità che per i prezzi, c’è “Tutta la Toscana”, sia Bianchi che Rossi, con un occhio particolare al territorio (Morellino e dintorni), non manca il Vino della Casa, fornito da una Cantina locale, gli Spumanti, gli Champagne e i Vini da Dessert. Le birre artigianali della Val D’Orcia sono del Birrificio L’Olmaia, Loc. S. Albino, Montepulciano (SI). Ma Gaspare è anche il degno successore di suo padre in cucina, quando Tullio per qualche motivo manca è lui a portare avanti la tradizione di famiglia.

Il Menù è nettamente orientato su una scelta di Terra.

Eccoci giunti alla degustazione, accompagnata dal Rosso della Casa:

– Frittelle di baccalà con purè di ceci;

– Carpaccio di Chianina affumicata con aceto balsamico;

– Zuppa di Tullio;

– Costolette di agnello allo scottadito con carciofi fritti;

– Ciambellone di mele, caldo, con crema di vaniglia;

– Zuppa Inglese.

Tutto ben presentato ed estremamente buono, la Zuppa di Tullio e il Ciambellone addirittura sublimi. Il servizio è puntuale e veloce, anche se il Locale è pieno. La sensazione piacevole che si prova è quella di trovarsi ospiti a casa di un amico.

Dal mese di Marzo 2010, per agevolare la clientela e far conoscere la cucina di Tullio a tutti, hanno aperto, accanto al Ristorante, l’Osteria al Vecchio Comune, dove la Cucina Tipica Maremmana viene servita, in un piccolo ma accogliente locale, con semplicità e a prezzi ridotti, per un pranzo o una cena veloce, rispettando i sapori e la qualità (vedi ultime due foto sotto). Il figlio più piccolo, Gianmaria, porta avanti questa nuova, simpatica, iniziativa.

La filosofia di Tullio è semplice ma efficace, usare prodotti naturali di primissima qualità e possibilmente del territorio, fare tutto ciò che è possibile da sé in cucina, mettere appunto le ricette della tradizione per ottenere i profumi e i sapori più esaltanti.

La soddisfazione più grande di Tullio e della sua Famiglia è raggiunta quando i clienti, accomiatandosi, gli dicono di aver mangiato benissimo… proprio come ho fatto io.

Giorgio Dracopulos


Ristorante Tullio

Via Nuova, 27

Capalbio (Grosseto)

Tel. 0564 896196