Siamo andati a pranzo al Ristorante “Bracali” di Massa Marittima per degustare le magnifiche preparazioni di Francesco e il nuovo buonissimo vino di Luca.
Le origini
Enrico IV (1553 – 1610) Re di Francia dal 1589 al 1598, soleva dire: “Buona cucina e buon vino, è il Paradiso in Terra”. Condividendo pienamente queste parole vado a raccontarvi proprio di un “Paradiso in Terra”: il Ristorante “Bracali”.
La Maremma è una vasta e meravigliosa “Regione Geografica” che si distende tra le Regioni della Toscana e del Lazio.
La Maremma Grossetana (quella di Grosseto e Provincia), ne è la parte centrale e si estende dalla Costa, lambita dal Mar Tirreno, fino alle pendici del Monte Amiata, comprendendo le Colline Metallifere e la media Valle del Fiume Ombrone.
Una delle più antiche Comunità, che si adagia proprio sulle propaggini meridionali della Colline Metallifere, è la bella Città di Massa Marittima.
Massa Marittima, in Provincia di Grosseto, è legata da secoli all’economia derivante dallo sfruttamento delle miniere d’argento, rame e pirite, che da sempre sono la ricchezza delle Colline Metallifere Maremmane. Lo sfruttamento di tali giacimenti parte già dal III millennio a.C., con grande impegno, soprattutto degli Etruschi, fino ad arrivare al Medioevo, dove, questa attività, ha raggiunto il suo periodo più intenso.
Di conseguenza la Cittadina di Massa Marittima, si è sviluppata attraverso i secoli, raggiungendo il suo massimo splendore tra il XIII e XIV Secolo, quando, grazie ai proventi delle estrazioni e alle ricchezze accumulate, divenne, nel 1225, “Libero Comune”, con circa 10.000 abitanti. Un Paese così ricco da potersi permettere di battere una propria moneta: il “Grosso Massetano”.
Proprio a questo fortunato periodo risalgono le strutture architettoniche più belle che ancora oggi fanno bella mostra di sé per la gioia di tutti noi e dei turisti.
In Piazza Garibaldi, una volta Piazza Maggiore, si trovano il Duomo, il Palazzo del Comune, la Loggia del Mercato, la Fonte Pubblica, la Zecca e il Palazzo del Podestà, oggi sede dell’interessante Museo Archeologico.
Inoltre vi possiamo trovare oltre alle Mura Massetane e Senesi, anche la Torre del Candeliere, il Cassero Senese, il Convento delle Clarisse, la Chiesa di S. Agostino e il Convento di San Pietro all’Orto, attualmente trasformato in Museo di Arte Sacra.
Il locale
Proprio a Massa Marittima, oggi nota e importante meta turistica, c’è il Ristorante Bracali.
Parte da lontano la storia di questo eccezionale Locale, un Ristorante da anni premiato con le prestigiosissime “Due Stelle Michelin” (nel 2009 la Prima e nel 2011 la Seconda), ubicato alle pendici della collina di Massa Marittima in Località Ghirlanda.
“Bracali” nasce, nel 1983, con la gestione di due veri e propri grandi appassionati, Mamma Manuela e Babbo Luciano Bracali, come punto di ristoro e posto telefonico pubblico, meta di viandanti e camionisti che tra bicchieri di vino e un fiorire di affettati e tradizionali piatti tipici, lo affollavano quotidianamente.
Francesco e Luca Bracali, i loro figli, crescono in questo ambiente, immersi nella tradizione e nella straordinaria, sana e sincera cultura del Territorio della magnifica Campagna Toscana.
Con il passare degli anni, Francesco s’innamora della Cucina e Luca si appassiona al mondo del Vino; appena possono trasformano l’antica “Osteria di Famiglia” nel “Ristorante Gourmet Bracali”.
Dopo anni di duro lavoro e moltissimo impegno, gli ospiti,oggi, vengono accolti nelle lussuose ed eleganti tre Salette, arredate in stile neoclassico con specchi, candelabri, colonne in stile romano fregiate in oro ed eleganti lampade di Swarovski.
Una grande vetrata permette di vedere tutta la Cucina dalla Saletta Centrale.
Una Cucina completamente in acciaio, estremamente moderna e tecnica (della prestigiosa Azienda De Manincor), dove anche durante il servizio, Francesco e la sua giovane Brigata, si muovono in maniera elegante e ordinata. Qui tutto è perfetto, di una bellezza pulita e splendente, qui ogni cosa è nel più assoluto ordine.
Francesco Bracali è un eccezionale e intelligente Chef autodidatta, con una forte innata volontà abbinata a una fantasia culinaria davvero unica.
Niente identifica meglio il suo modo di cucinare delle sue stesse parole: “La cucina come intendo io è un’arte a tutti gli effetti, poiché non si limita all’esecuzione corretta di una ricetta ma alla sua creazione, struttura e presentazione. I miei piatti parlano di me, mandano messaggi precisi in un linguaggio sempre uguale e sempre diverso e in continua evoluzione”.
In Sala Luca Bracali, Sommelier eccelso, coadiuvato dalla Brigata di Sala, accoglie gli ospiti (al massimo una trentina) avvolgendoli di premurose attenzioni, servendoli con la massima cura ed estrema attenzione in ogni particolare.
Il Menu offre piatti sia di Terra che di Mare con scelta alla Carta, c’è anche un “percorso consigliato”.
Le Carte dei Vini (sono due, una per l’Italia e una per l’Estero) sono maestose, nel vero senso della parola, “grandi e voluminose”: due preziosi Tomi con più di cento pagine ricche di Bollicine, Vini Bianchi, Vini Rossi e da Meditazione, dall’Italia e da tutto il Mondo. Un vero e proprio “Eden” per gli appassionati.
Sono andato a trovare a pranzo i carissimi amici Francesco e Luca Bracali.
La degustazione
Come sempre, tutto perfetto con i tavoli apparecchiati elegantemente; anche dalla più piccola finitura si evince che Francesco Bracali oltre alle “mani d’oro” ha anche una straordinaria sensibilità e un gusto estremamente raffinato.
Un esempio di ciò sono anche i nuovi sottopiatti, semplicemente straordinari, per eleganza e raffinatezza, dove Francesco ha ideato la forma e il decoro o anche i nuovi piatti in gres che sono stati fatti fare appositamente pensando all’abbinamento con i cibi del nuovo Menu.
Ma veniamo alla degustazione fatta che, su suggerimento di quel grande Maître/Sommelier che è Luca Bracali, è stata accompagnata da due ottimi Vini:
– “Pieropan Soave Classico 2010”, Soave Classico D.O.C., 85% Garganega e 15% Trebbiano di Soave, 12% Vol., prodotto dall’Azienda Agricola Pieropan;
– “Il Ponte 2013”, Rosso Toscana I.G.T., 100% Cabernet Sauvignon, 13,5% Vol., prodotto da Luca Bracali per il suo Ristorante.
Di questo Vino Rosso, del mio amico Luca, vorrei raccontare qualcosa di più.
Luca Bracali ha sempre amato la sua Terra e il Vino, dopo tanti anni che proponeva, ai suoi clienti, prodotti di Aziende super selezionate ha voluto mettersi in gioco e produrre qualcosa di particolare. Ecco che nel 2010 ha affittato, a poche decine di minuti dal Ristorante verso Grosseto, una Vigna di due ettari.
Per alcuni anni ha portato al Ristorante l’Uva e venduto il superfluo. Con la vendemmia 2013 ha iniziato a lavorare il suo primo Vino, una produzione super limitata a sole 1500 bottiglie. Nel 2014 non ha fatto Vino, ma dalla vendemmia 2015 è tornato a produrre Vino. Con la vendemmia 2016 (circa 2000 bottiglie) il suo Cabernet Sauvignon è frutto dei nuovi innesti fatti con cloni provenienti dalla Francia, proprio dalla Zona di Bordeaux.
Il Vino “Il Ponte” di Luca Bracali ha in Etichetta l’elegante e fine disegno che il Fratello Francesco ha fatto per i nuovi sottopiatti del Ristorante.
Il pranzo
In tavola il buonissimo “Pane della Casa” alle diverse farine, la schiacciata e i grissini, insieme al fantastico “burro salato alle erbe”.
Sono state servite le seguenti portate:
– Su un bellissimo tagliere personalizzato l’Appetizer – Pizzette, Sfogliatine alla rapa rossa, Biscottini integrali con finta oliva, “Nei porta uovo” – Gambero crudo e Gamberetti con centrifuga di finocchio, “Sullo stecchino” – Mini polpettine di Chianina della Macelleria Fracassi Simone;
– “Benvenuto” – Cappuccino di delicatissima schiuma di cipolla e aceto balsamico, sopra granelli di guanciale croccante, in accompagnamento una fetta tostata di pan brioche;
– “Estate” – Copertura fatta con tre tipi di pomodoro (Camone, Piccadilliy, San Marzano), all’interno alici, melanzane e salsa verde, il tutto su crema di burrata;
– Gnocchetti all’ortica su budino di fegato grasso;
– Lingua di vitello con emulsione tiepida di Parmigiano, gelatina di brodo affumicata e polvere di rapa rossa;
– Il Piccione, petto e coscia…;
– Dal bellissimo e ricco “Carrello dei Formaggi” (costruito appositamente per “Bracali” dall’Azienda Spremuta di Legno di Pistoia, come la morsa per il prosciutto, i taglieri e altri particolarissimi oggetti) Luca Bracali mi ha consigliato un assaggio di un magnifico “pecorino di pecora”, 5 mesi di stagionatura, un formaggio selezionato da Franco Parola, accompagnato da una deliziosa composta di pesche;
– Sfera di cioccolato con foglie d’oro, ripiena di semifreddo affumicato, su zuppetta di rabarbaro e finocchietto;
– L’eccezionale “Alzatina di Bracali” con la Piccola Pasticceria della Casa.
Tutto presentato deliziosamente e tutto buonissimo, aggiungerei intensamente “emozionante”.
Che dire, la Cucina di Francesco Bracali è veramente superiore: tradizione e innovazione s’incontrano in maniera intelligente, i suoi accostamenti, sempre delicati e mai troppo invasivi, sono perfetti, le presentazioni bellissime.
Grazie a Francesco e Luca Bracali (insieme a tutti i loro collaboratori), alla bellezza del Locale, all’eleganza della “Mise en place”, al Servizio attento e inappuntabile, all’eccellenza delle materie prime e della Cucina, alla ricchezza della Cantina, il Ristorante “Bracali” di Massa Marittima, oltre a risplendere di “Due” super luminose “Stelle Michelin” e un’infinità di riconoscimenti, è uno dei migliori Ristoranti del Mondo.
Che dire di più sennonché ora al Ristorante “Bracali”, un vero e proprio “Paradiso in Terra”, oltre alle magnifiche preparazioni dello Chef Francesco Bracali si può degustare (solo qui), anche il nuovo, raro e buonissimo Vino di Luca Bracali.
Giorgio Dracopulos
http://www.mondobracali.it/ristorante/
