8 cene culturali, ciascuna corrispondente alle 8 aree gastronomiche in cui è suddivisa la Cina
8 menu tradizionali selezionati dallo chef di Bon Wei Guoqing Zhang, raccontati dal professor Francesco Boggio Ferraris, docente di lingua e cultura cinese, vergati da Silvio Ferragina, esperto maestro calligrafo.
Imparare ad apprezzare l’autentica cucina cinese.
Saper riconoscere l’appartenenza territoriale di una ricetta.
Scoprirne storia, leggende e tradizioni.
Specchio della varietà culturale del paese, la gastronomia cinese non si riduce a poche singole specialità: superati gli stereotipi dell’involtino primavera, del riso alla cantonese e del pollo con le mandorle, oggi eccelle per l’incredibile varietà di piatti che ciascuna sua regione può offrire.
E come in Italia si imparano a distinguere per territorio il Brodetto anconetano dalla Pasta alla Norma siciliana, così in Cina si può parlare di 8 regioni gastronomiche, ciascuna con le proprie ricette della tradizione.
E’ per questo che Yike Weng e Chiara Wang Pei, titolari del ristorante di alta cucina cinese Bon Wei insieme allo chef Guoqing Zhang e in collaborazione con la Fondazione Italia Cina e Scuola di Formazione Permanente, hanno studiato un percorso culinario autentico rivolto al pubblico per far conoscere – attraverso 8 cene tematiche – le più importanti cucine regionali cinesi. “Sin dall’apertura del nostro ristorante, quasi 6 anni fa, abbiamo cercato di proporre una cucina fatta di ingredienti freschi e materie prime di grande qualità, filologicamente corretta e il più possibile “alta”, spogliata di falsi luoghi comuni. Il nostro desiderio era far apprezzare agli italiani l’autentica cucina cinese e l’incontro con il professor Boggio Ferraris della Fondazione Italia Cina ha reso possibile la nascita di un progetto culturale e gastronomico ad hoc, che ci ha accompagnato mese dopo mese, prima e dopo l’esposizione di Expo.”
Ciascuna serata è una lezione che si trasforma in cena con un menu di dieci portate, dove storia e leggende legate ai più celebri piatti tradizionali vengono spiegati da un docente di lingua e cultura cinese (il prof. Francesco Boggio Ferraris, Direttore della Scuola di Formazione Permanente della Fondazione Italia Cina), e poi vergati da Silvio Ferragina, esperto maestro calligrafo. Il piatto principale di ciascuna regione rimane poi in carta al Bon Wei fino alla cena successiva, per dare la possibilità a chi non è potuto intervenire, di sperimentare alcune autentiche ricette regionali cinesi.
Il viaggio nelle 8 regioni interessate è partito dal Guangdong (la regione di Canton), proseguito con Sichuan, Fujian, e Shandong per toccare poi Hunan e Anhui, e giungere ora allo Jiangsu (la regione di Shanghai). Il gran finale sarà poi dedicato allo Zhejiang, la regione di provenienza dello chef. I piatti scelti per rappresentare la rassegna spaziano dall’Anatra alle castagne alle Teste di leone (polpette di carne di maiale trita con spezie, stufate), dal Piccione croccante al forno con aromi ai Lamien tagliolini tirati a mano dello Shandong, dove l’arte della cucina cinese risulta spesso intrecciata alle arti della filosofia e medicina.
Se in Cina nella composizione dei piatti si fa differenza tra ciò che è fàn, la nostra “portata principale” (che eredita l’antico significato di “riso cotto al vapore” il cui ideogramma rappresenta una mano destra ed una scodella, poi elevato, nel cinese contemporaneo, a cibo per antonomasia, dieta base della grandissima parte della popolazione asiatica) e cài, parola che si potrebbe tradurre con pietanza, ma anche con cucina in generale o verdura, diventando il complemento del fàn, il nostro “contorno”; separando gli ingredienti in alimenti yin (femminili, cài), come verdura e frutta, e yang (maschili, fàn) come carne, pasta , farina, cereali, un pasto armonioso deve rispettare gli equilibri dei vari elementi. E così è stato studiato ciascun menu che giunge in tavola al Bon Wei. L’abbinamento ai vini Marchesi Antinori, selezionati di volta in volta da Leo Damiani, direttore dello sviluppo prodotti per l’azienda vinicola, riconduce la Cina a quell’immagine contemporanea ed internazionale che da sempre Bon Wei persegue; mentre la scelta di pregiati crû di tè riporta l’ospite al fascino della tradizione più antica.
Settimo menu: regione del JIANGSU
La regione gastronomica del Jiangsu è – tra le otto Grandi Cucine della tradizione – una di quelle meno conosciute anche se considerata tra le più influenti. Costeggiata per oltre 1000 km dal Mar Giallo risulta in tavola prevalentemente una regione di mare, che nel pesce e nella freschezza degli ingredienti ha i suoi punti chiave.
Alla freschezza delle materie prime, lasciate il più possibile al naturale (pochi condimenti, sale o zucchero), seguono un’attenzione minuziosa all’accostamento dei colori nel piatto e all’esecuzione di forme particolari, oltre allo sviluppo nelle tecniche di taglio. Il menu del Jiangsu si apre con la Zuppa delle Tre Strisce con Tofu, dove già dalla finezza con cui è tagliato il tofu si capisce la maniacale attenzione alle tecniche di taglio di questa cucina. L’avvicinarsi dell’estate invita a gustare piatti più freschi e leggeri, come Insalata di filetto di manzo con dressing agro-piccante e il Wosun, un asparago cinese condito a crudo, ma anche I tre bianchi saltati, ovvero pollo, gamberi e bambù, accompagnati dall’immancabile riso, che nel Jiangsu è condito con uova, funghi e mais. L’esperienza del Jiangsu prosegue con piatti in cui la forma della pietanza diventa protagonista: Gamberi fritti in forma di hulu (zucca) con salsa alla prugna; il Gambero e granchio “alla conquista del broccolo”, dove la polpetta di pesce si erge su un gambo di broccolo; e il Pollo della Prediletta, uno sfizioso crispy chicken da intingere in salsa agro-piccante.
Protagoniste della regione le Polpette “Teste di Leone”, polpette di carne di maiale stufate nel brodo, e servite in foglie di verza (o lattuga) che mimano la criniera leonina. A concludere la cena un dolce estivo di successo: il Budino di ananas, mango e tapioca, servito con una digestiva tazza di tè Pu er. La Fondazione Italia Cina, costituita a Milano l’11 novembre 2003, è stata voluta e creata da Cesare Romiti per migliorare l’immagine e le modalità della presenza dell’Italia in Cina e per realizzare un diverso posizionamento strategico-commerciale. Mission della Fondazione è favorire e agevolare le relazioni politiche, economiche e culturali tra i due Paesi, sostenendo gli interessi dell’imprenditorialità italiana nei confronti delle stesse istituzioni italiane e di quelle cinesi. La valorizzazione della presenza italiana in Cina è supportata dalla promozione di eventi ed attività formative, culturali, economiche e scientifiche, così da presentare l’Italia come “Sistema Paese”.
Coerentemente con questa visione, la Fondazione assiste gli operatori italiani privilegiando iniziative di sistema che coinvolgano pubblico e privato ma anche fornendo consulenza mirata alle singole aziende. Class Editori, la casa editrice italiana leader nell’informazione finanziaria, della moda, del luxury goods e del lifestyle, è legata alla Cina e alla cultura cinese da numerosi progetti. Oltre alla prima piattaforma multimediale in lingua cinese dedicata ai turisti del dragone in Italia•••• – Class Eccellenza Italia, tra i progetti editoriali rivolti alla Cina ci sono l’aggiornamento quotidiano in lingua cinese di MFFashion e l’edizione annuale di MF International China/ Italy, mentre Desk China racconta settimanalmente su Class CNBC le opportunità offerte dal mercato cinese agli imprenditori italiani.
INFORMAZIONI PRATICHE:
Dove
Presso il ristorante Bon Wei, via Castelvetro 16/18 a Milano,
Tel. 02-341308, http://www.bon-wei.it
Quando
La settima cena culturale è lunedì 30 maggio 2016 alle ore 20.00;
L’ultima cena, dedicata allo Zhejiang, la regione di provenienza dello chef, sarà in autunno
Prezzi
Costo della singola cena culturale: 50 Euro per persona
60 Euro per persona con l’abbinamento ai vini Marchesi Antinori
Prenotazioni
Tel. 02 3413087 – mail: prenotazione@bon-wei.it
Ph. Matteo Barro
