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Relais & Chateaux da Caino a Montemerano (Grosseto): due stelle Michelin

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La filosofia della grande Chef Valeria Piccini, in realtà, vince per la sua semplicità: ricercare la migliore materia prima e nel solco della tradizione innovare e sperimentare senza mai eccedere, perché in tavola deve sempre prevalere il “Buon Gusto”

Il territorio della Provincia di Grosseto è una delle zone d’Italia tra le più munifiche e naturali per quanto riguarda la produzione agroalimentare di qualità; domina la bella verdeggiante campagna maremmana che circonda le panoramiche colline, dove, in alcuni casi, sorgono dei magnifici e storici Paesi, uno tra questi è Montemerano.

Poco distante da Saturnia, notissima località termale, e da Manciano di cui è Frazione, su di una collina folta di olivi centenari, appare la borgata medievale di Montemerano; la sua storia nasce con contorni molto sfumati, anche se dai ritrovamenti archeologici, è probabile, che nuclei abitativi esistessero già nell’Età del Bronzo, passando poi attraverso i secoli fino ai Romani. Bisogna però arrivare alla fine dell’anno mille per avere notizie più sicure sull’odierno centro abitato, che poi è cresciuto sotto il dominio della Famiglia degli Aldobrandeschi di Santa Fiora, passando, successivamente, dopo un imparentamento, sotto la Famiglia Baschi, una tra le più potenti del Centro Italia che, al tempo, dominava su più di 60 Castelli.

Verso la fine del 1300 il Borgo fu acquistato dai Senesi che lo fortificarono con spesse mura, torri e la Rocca. Riconquistata con la forza dagli Aldobrandeschi e occupata dal Capitano di Ventura napoletano Giovanni Giacomo Piccinino nei primi del 1400, tornò, successivamente, sotto Siena, per poi essere definitivamente assoggettata a Firenze, sotto il cui dominio raggiunse alti livelli di ricchezza economica e prestigio politico. Il Borgo di Montemerano è rimasto intriso da tanti trascorsi, e ogni scorcio, ogni piazzetta, compreso la chiesa romanica di San Giorgio e il Torrione, trasmettono al visitatore il fascino della loro Storia. Ma a Montemerano, per i cultori dell’Enogastronomia e non solo, c’è anche un’altra grande e affascinante storia da raccontare: quella del Relais & Chateaux Da Caino di Valeria Piccini e Maurizio Menichetti.

La Famiglia Piccini era originaria di Montemignaio, nel Casentino (una delle 4 vallate principali in cui è divisa la provincia di Arezzo), alla fine del 1800, in tempi di carestia, arrivò in Maremma dove la terra era più fertile, ideale per le loro greggi, e qui si stabilì consolidandosi: il padre di Valeria, Enzo, possedeva, oltre alle greggi, anche delle terre. Il babbo di Maurizio, Carisio detto Caino (da qui nasce il nome del Locale), lavorava alla Cava di Travertino, ma possedeva anche una vigna e commerciava in vino, che acquistava anche in altri poderi; nel 1971, con sua moglie Angela apre a Montemerano una mescita, a quel tempo i loro figli Maurizio e Vanni vanno ancora a scuola, sua moglie la porta avanti da sola perché lui la può aiutare solo i fine settimana. Angela Menichetti è una ottima cuoca e presto la sua clientela le chiede di preparare qualcosa da abbinare ai vini: nasce cosi anche la Ristorazione, all’inizio delle semplici merende, poi la classica cucina maremmana. Da Caino si mangia bene, la voce corre e si sparge, da Roma arrivano anche personaggi famosi a mangiare, tra le altre cose, le famose Tagliatelle con ragù di salumi misti e pomodoro.

Valeria conosce Maurizio alle scuole medie, si fidanzano presto, e quando Maurizio parte per il servizio di leva, lei comincia ad aiutare al Ristorante, si appassiona ed in breve diventa essenziale collaboratrice per mamma Angela. Nel 1986, purtroppo, viene a mancare Carisio Menichetti, nel 1987, Valeria e Maurizio, rimasti soli nella conduzione del Locale, decidono di dare una svolta, non solo ristrutturando, ma anche nel voler trovare assolutamente un proprio stile di cucina. I molti viaggi fatti, soprattutto in Francia, serviranno per mettere a punto l’elaborazione della classica cucina maremmana, modernizzandola e rendendola più leggera. Il successo è immediato, nel 1991 la super prestigiosa Guida Michelin assegna la “prima Stella”, e pochi anni dopo “la seconda”.

La filosofia della grande Chef Valeria Piccini, in realtà, vince per la sua semplicità: ricercare la migliore materia prima e nel solco della tradizione innovare e sperimentare senza mai eccedere, perché in tavola deve sempre prevalere il “Buon Gusto”.

Maurizio Menichetti è cresciuto in mezzo al vino, quello “buono”, non poteva diventare se non quel grande appassionato ed esperto che è oggi; la sua Cantina, più unica che rara, rispecchia perfettamente la sua “fede” nel Vino. Non sono solo le 18.000 bottiglie, ma che bottiglie, non sono solo in cantina, ma vengono tenute in una “Signora Cantina”. A pochi passi dal loro Locale, attraverso un antico portoncino, si accede ad un ampio spazio a più altezze, sulla destra la saletta degustazioni, a sinistra il cunicolo che porta alla grotta degli Champagne, al centro la solida scala a chiocciola quadra, in metallo, che scende 15 metri sotto terra, dove troviamo stanze scavate con un lavoro certosino nella roccia, perfettamente climatizzate, pareti di bottiglie ordinate e catalogate, vini da sogno a casse, è il “Paradiso Terrestre” per gli appassionati. Descriverla con poche parole non rende l’idea, bisogna vederla (intanto guardate le prime quattro foto in basso).

La Carta dei Vini è “qui”, potete scegliere il meglio dei Vini Italiani e da tutto il mondo, Rossi, Bianchi, Rosati, con o senza bollicine, le mezze bottiglie, le personalissime selezioni, la propria produzione, i vini da fine pasto, i distillati, tutto e di più. Se poi vi ho stuzzicato la curiosità, vi posso dire che ci sono anche annate straordinarie e/o vecchissime, si parla di anni 40 e 50 con delle rarità ancora più lontane nel tempo. A definirla “MAGNIFICA” mi sembra di non elogiarla abbastanza.

Ci sarebbero ancora molte e straordinarie cose che vorrei dire, soprattutto sulla ricerca delle materie prime locali e su la metodologia di selezione su tutto ciò che viene scelto, ma lo “spazio” è tiranno, veniamo alla visita fatta.

Il Locale da fuori è molto invitante e caratteristico; dall’ingresso si può accedere, a destra, all’Enoteca e, poco più avanti, a sinistra, alla scala che porta al salotto, con il grande caminetto, e alle tre eleganti, confortevoli camere del primo piano; a seguire, al piano terra, due salette, nella prima si affaccia la nuova cucina (l’ultima ristrutturazione è del 2003): nove tavoli in tutto per poco più di venti coperti. L’arredamento e l’apparecchiatura sono di una eleganza sobria, il personale di sala è giovane e preparato.

Dopo i primi convenevoli scelgo il Gran Menù di Degustazione, “Piccoli assaggi della cucina di stagione consigliati da Valeria”, in abbinamento, su mia richiesta, Maurizio apre e decanta una meravigliosa bottiglia, perfettamente conservata, di Chateau Talbot 1990 Grand Cru Classé Saint-Julien, in tavola il bel vassoio del pane della casa (fatto alla ricotta, al naturale, all’olio di oliva, ai legumi, al sale e rosmarino, ai pomodori secchi e origano) con cui si può assaggiare l’olio di loro produzione:

Entrè: Patate croccanti con mantecato di baccalà, Filetto di piccione con mela verde, Sandwich con ricotta, caprino e crema di mandorle;

– Pallina di gelato all’aglio con coulis di pomodoro fresco, basilico e crostino di pane;

– Alici fresche dell’Argentario con pappa e sorbetto al pomodoro;

– Spiedino di lumache con salsa verde, purè leggero di patate e cipolle bianche;

– Ravioli di olio extravergine di oliva, colatura di alici, capperi di Pantelleria e coulis di pomodoro;

– Fagottini di melanzane con ricotta affumicata e menta;

– Pappardelle all’aglio dolce e rosmarino, accoppiate al parmigiano con ragù di faraona;

– Maialino con funghi freschi e patate mantecate all’olio extravergine di oliva, con salsa caramello di arancio e cipolle di Tropea;

Pre Dessert: Minestrone di frutta e verdura (macerato al succo d’ace, vino bianco e frutto della passione, con un pizzico di anice stellato e peperoncino), servito con sorbetto al sedano;

– Emulsione di arancio e olio extravergine di oliva con gelato di latte di capra, falso pepe del Perù e cialda croccante;

– Consistenza di pesche (granita di pesche, pesche cotte al miele e arancio, spuma di pesche con nastri di pesche e mandorle);

Pasticceria e Cioccolatini: Mousse al cappuccino, Meringa cocco e ananas, Crème brùlée all’arancio; Tartufino al caffè, Cioccolato bianco di mou e limone, Pralina di nocciole.

Dal pre dessert in poi, in perfetto accompagnamento, è stato servito l’Albana di Romagna 2004 D.O.C.G. Passito, dell’Azienda Agricola Bissoni di Bertinoro (Fc).

Bellissime le presentazioni, intriganti gli accostamenti, lodevoli i sapori, tutto veramente molto buono.

In cucina Valeria non è solo a proprio agio, è la vita stessa della cucina, anche se viene aiutata da una piccola ma efficiente giovane brigata (Sous Chef Alessio Biagi, Capo Partita Secondi Federico Cari, i Commis Nunzio Foschillo e Luigi Lepore), nulla viene fatto senza che lei non intervenga a controllare o a perfezionare. Da questa cucina non escono solo piatti del Ristorante, ma anche tutta una serie di eccezionali preparazioni da asporto che potete trovare in vendita anche su Internet:

Sughi di Anatra, Capriolo, Carne Chianina, Cervo, Cinghiale, Cinta Senese, Daino, Coniglio, Fagiano, Lepre;

Le Zuppe come l’Aquacotta;

Confetture & Marmellate di Albicocche, Arance, Ciliege, Fichi, Fragole, Lamponi, Mandarini, More, Mirtilli, Pesche, Pomodori…;

Dolci come Anacini, Cantuccini, Meringhe, Biscotti di Mais…;

Salse e Condimenti ai Porcini, agli Asparagi, alle Olive e il Paté di fegatini.

Oltre alle preparazioni della cucina hanno anche altri loro prodotti come l’Olio Extravegine di Oliva, le Verdure sott’olio, il Vino e lo Champagne Millesimato.

I riconoscimenti ottenuti dal Ristorante Da Caino sono una infinità, tra gli altri, oltre alle già citate “Due Stelle Michelin”, è nella prestigiosa Guida “Relais & Chateaux” dei più fantastici Ristoranti ed Alberghi del mondo, appartiene all’importante Associazione “Juenes Restaurateurs D’Europe” ed è inserita anche nella Associazione “Le Soste”, fondata da Gualtiero Marchesi e da altri importanti Ristoratori nel 1982 e che, a oggi, conta solo 75 eccelsi Ristoranti nel mondo.

Ho espresso, con sincerità, tutti i miei complimenti a Valeria Piccini e Maurizio Menichetti, condividendo con loro la giustezza delle loro scelte, dandogli poi atto che la loro accurata ricerca Gastronomica, tra l’altro, esalta anche il “Gusto della Vita”.

Giorgio Dracopulos


Ristorante Da Caino

Via Canonica, 3

Montemerano (Grosseto)

Tel. 0564 602817 Fax. 0564 602807

info@dacaino.it

http://www.dacaino.it/