La versione toscana di un classico della tradizione milanese realizzato da chef Vito Mollica in collaborazione con il maestro panificatore David Bedu del Four Seasons Hotel di Firenze: il Panettone della Gherardesca, in vendita esclusivamente presso l’Hotel.
Il Natale e tutte le altre Feste collegate sono indubbiamente il periodo in cui non solo in Europa e nelle Americhe vengono preparati e consumati una serie infinita di “dolci tradizionali” casalinghi, artigianali e industriali. In Italia di queste preparazioni ne esistono un’infinità di ricette diverse distribuite su tutto il Territorio, nelle varie Regioni, Province, Comuni e anche in alcuni specifici Quartieri: inoltre in molti casi lo stesso dolce, secondo i luoghi di realizzazione, acquisisce i nomi più disparati.
Senza alcun dubbio però posso affermare che il “Re dei Dolci Natalizi” è il “Panettone”.
Le origini del “Panettone” si perdono tra le leggende
La più antica attestazione che fa riferimento a un “Pane di Natale”, a base di burro, spezie e uvetta, è stata ritrovata all’interno di un “registro degli acquisti”, risalente al 1599, dell’Almo Collegio Borromeo (più antico d’Italia) di Pavia, fondato, nel 1561, dal Cardinale Carlo Borromeo (1538-1584). Nel registro si sottolineava che i “Pani” in questione erano stati comprati per essere serviti durante il “Pranzo di Natale” degli studenti.
Il “Panettone” classico è un prodotto da forno a pasta morbida, a lievitazione naturale, con una forma di base cilindrica e sopra a cupola.
Attraverso i Secoli il “Panettone” è entrato negli usi e costumi degli Italiani grazie a un’infinità di produttori artigianali, più recentemente anche per mezzo di alcune importanti ditte industriali.
Il Panettone diffusosi in tutta Italia come “Tipicità Dolciaria Natalizia” negli ultimi anni è stato interpretato da grandi Pasticceri e Chef in modi molto diversi, anche salati, che ne hanno fatto un “cult alimentare” che si può consumare praticamente sempre.
Ecco oggi vi voglio raccontare di un “Panettone” speciale e straordinario nato al “Four Seasons Hotel Firenze” da una collaborazione tra lo Chef Vito Mollica e il Mastro Panificatore e Pasticcere David Bedu: il “Panettone della Gherardesca”.
Nella bellissima Regione Toscana vi è la “mitica” Città di Firenze che per tutto il Mondo è un faro splendente di arte e cultura. Tra l’infinità di magnifici monumenti ed edifici storici si trova, al numero Civico 99 di Borgo Pinti, il Palazzo della Gherardesca oggi sede di uno degli alberghi più prestigiosi al Mondo, il “Four Seasons Hotel Firenze” (5 Stelle).
La Four Seasons Hotels & Resorts è una Società Canadese, fondata nel 1960 da Isadore Sharp (classe 1931), titolare di una Catena con più di 100 Alberghi/Resort super accoglienti ubicati in posti bellissimi e sparsi in 35 Paesi del Mondo. In Italia, per ora, ci sono due strutture di questa Catena, una a Milano e l’altra è quella di Firenze.
Il complesso del Palazzo della Gherardesca, rientrante nel patrimonio artistico nazionale, è composto da due grandi Edifici, il “Palazzo della Gherardesca” e il “Conventino”.
Il Primo è stato edificato tra il 1472 e il 1480, su progetto di Giuliano Giamberti da Sangallo (1445 – 1516) Architetto, Ingegnere e Scultore Fiorentino. Il Secondo risale al XVI secolo ed è stato in epoche passate sede di un Convento dell’Ordine Religioso delle “Serve di Maria Riparatrice”.
I due Edifici sono divisi dal fantastico Parco Botanico privato, il più grande di Firenze, 4,5 ettari, denominato il “Giardino della Gherardesca” (già Giardino Pinti).
Il Palazzo della Gherardesca è uno dei più importanti esempi di quello stile abitativo denominato “Casini di delizie”, grandi e accoglienti case di città che in realtà sono bellissime Ville immerse nei colori dei loro parchi e giardini. Tutta la struttura, d’incredibile bellezza, si eleva intorno al grande cortile a forma quadra, studiato per sfruttare al massimo la luce naturale, con arcate a tutto sesto su pilastri quadrati, all’interno dei quali corre il loggiato con le volte a botte. Il tutto arricchito e decorato con una fine, preziosa serie di pitture e di bassorilievi.
Dal 1940 al 1942 il Palazzo è stato risistemato e il cortile, per meglio preservarlo dalle aggressioni atmosferiche, è stato ricoperto con lucernari; tutto il lavoro e stato progettato e seguito dall’Architetto Riminese Piero Sanpaolesi (1904 – 1980) e dall’Architetto Montecatinese Raffaello Brizzi (1883 – 1946).
Il complesso, dopo essere stato rilevato dalla “Four Seasons Hotels & Resorts” nel 2001, è stato in sette anni meticolosamente restaurato, sotto il controllo della Soprintendenza per il Patrimonio Storico Artistico, del Ministero per i Beni e le Attività Culturali e della Soprintendenza delle Belle Arti. In questo periodo è avvenuto anche l’accurato recupero dell’infinità di opere d’arte in esso contenute.
Dal 15 Giugno del 2008 tutto il Complesso del “Palazzo della Gherardesca” è una delle “perle” della Catena Alberghiera “Four Seasons Hotels & Resorts”.
Il “Four Seasons Hotel Firenze” ha 116 straordinarie camere e suite, altre 37 sono al Conventino. Tutte sono diverse l’una dall’altra e ognuna ricca di dettagli unici (affreschi, fregi, bassorilievi, lucernari, soffitti istoriati, camini monumentali, ecc.). Poi c’è la piscina, il fitness centre, la libreria e la sala di lettura, i negozi, oltre a moltissimi altri servizi con i più alti standard di ospitalità.
Un Hotel immerso in una fantastica atmosfera per sentirsi “a casa quando si è lontani da casa”.
Sotto le feste di Natale quest’atmosfera è ancor più sentita anche grazie ai lussuosi e coreografici addobbi, preparati ogni anno, con uno straordinario gusto e classe, sotto la guida del Direttore Artistico Vincenzo Dascanio, che rendono ogni ambientazione davvero speciale.
Al “Four Seasons Hotel Firenze” una particolarissima attenzione e cura viene dedicata anche all’enogastronomia di qualità con una predilezione per i prodotti e le ricette del Territorio.
I Ristoranti sono: “Al Fresco”, la Trattoria aperta nella bella stagione a bordo piscina, “La Magnolia” area ristorativa (oggi “Asia Gastrobar”) all’interno del Conventino (La Villa), il lussuoso e accogliente spazio denominato ”Atrium Bar” e, fiore all’occhiello della struttura, il “Il Palagio”.
Il bravissimo e gentilissimo Vito Mollica (classe 1971) è l’Executive Chef del “Four Seasons Hotel Firenze” che con il Ristorante “Il Palagio”, tra i tantissimi successi e riconoscimenti, ha avuto dalla Guida Rossa Michelin 2012 (pubblicata nel Novembre 2011) la prestigiosissima “Stella”. Da allora è stata sempre riconfermata.
Ma torniamo al “Panettone della Gherardesca” dopo aver chiarito anche da dove ne deriva il nome.
Al “Four Seasons Hotel Firenze”, seguendo la regola che a Natale non può mancare il Panettone, l’indiscusso protagonista delle tavole Italiane, hanno voluto, in questo difficile anno 2020, onorare la Tradizione con il nuovo “Panettone della Gherardesca” che, come già accennato, nasce dalla collaborazione tra il grande Chef Vito Mollica e l’altrettanto grande Maestro Panificatore e Pasticcere David Bedu.
David Bedu è nato in Francia a Sancerre, una piccola Cittadina a sud di Orléans molto importante visto che si trova al centro della rinomata Regione Vinicola del Sancerrois dove si produce il famoso “Vino Bianco Sancerre” Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) fatto con Uve Sauvignon. David ha una lunga e approfondita esperienza in panificazione, pasticceria, cioccolateria.
Dopo aver lavorato in celebri laboratori in Francia ottenendo ben presto da giovanissimo il riconoscimento di “Miglior Apprendista di Francia”, ha fatto esperienza all’estero, in Marocco, per poi tornare nel suo Paese dove ha aperto “Les Délices du Languedoc” e successivamente anche “Le Vieux Four Sainte Anne”, entrambi a Montpellier.
Nel 1989 è stato eletto “Miglior Panificatore di Francia” e nel 2005 è diventato “Vicecampione Mondiale di Boulangerie”. Come Chef Boulanger e Capo Pasticcere ha lavorato per diversi ristoranti stellati francesi fino ad arrivare nel 2008 in Italia, dove ha assunto la direzione della Scuola di Arti Bianche “Gustar”, a Pistoia.
Nel 2014 ha lasciato la direzione della Scuola e si dedicato a creare un nuovo progetto: “PANK” la Bulangeria nel Mercato Centrale di San Lorenzo a Firenze. Qui David Bedu lavora con farine tutte macinate a pietra tracciabili e con lievito madre, affinando le sue tecniche di lievitazione, specializzandosi in pani storici e in rivisitazioni di dolci e panificati di ispirazione Francese.
Lo Chef Vito Mollica e il Mastro David Bedu hanno lavorato insieme per mesi nel cercare gli ingredienti migliori e l’impasto perfetto per il “Panettone della Gherardesca”. Il risultato ottenuto è del tutto eccezionale: una versione che rivisita la classica ricetta del dolce Meneghino, strizzando l’occhio al Territorio e celebrando la Tradizione Toscana.
Nel “Panettone della Gherardesca” troviamo un impasto realizzato con il “lievito madre” utilizzato da David per il suo celebre “Pane di San Lorenzo”, il Vinsanto proveniente da una Fattoria del Territorio, i Marron Glacé, la Pasta di Arancia, l’Uvetta, i Fichi Secchi macerati nel Vinsanto, le Gocce di Cioccolato e le Bacche di Vaniglia. Per non parlare poi del “Frosting” (glassa), di zucchero, nocciole e mandorle, che regala una straordinaria e gustosissima croccantezza.
Vito Mollica Executive Chef and Director of F&B di Four Seasons Hotel Firenze ha detto: “Il Panettone è tradizione, famiglia e gioia. In questo anno molto particolare e difficile abbiamo voluto lanciare un messaggio di speranza, con un Panettone che riscaldasse i cuori e le feste dei nostri clienti affezionati. Stimo molto David, collaboriamo da tempo ed ho pensato di rivolgermi a lui per creare una versione Toscana del Panettone. Abbiamo fatto moltissime prove e siamo veramente soddisfatti del risultato che celebra qualità e artigianalità degli ingredienti oltre ai bravissimi Produttori del Territorio.”
Il Maestro Panificatore e Pasticcere David Bedu ha aggiunto: “Ho grande stima e amicizia per Vito, con cui collaboro da anni; la prima persona che ho conosciuto quando sono arrivato a Firenze, è stato proprio lui che si è presentato al mio Banco al Mercato Centrale e mi ha detto – piacere, sono Vito Mollica e voglio il tuo pane sulle mie tavole – ho raccolto con piacere questa sfida, pur non avendo mai fatto un Panettone prima, e mi sono messo in gioco molto volentieri.
Considero questa collaborazione un grande onore e una grande soddisfazione. Sono Francese, ma fiero delle origini Italiane del mio Bisnonno che faceva l’artificiere in Piemonte prima di trasferirsi in Francia. Da sempre con i miei prodotti cerco di esaltare l’incredibile patrimonio culinario di questo paese dando voce ad artigiani e materie prime eccellenti.”
Tutti possono degustare il magnifico “Panettone della Gherardesca” che è in vendita esclusivamente presso il mitico “Four Seasons Hotel Firenze”.
Per Informazioni e Prenotazioni:
ilpalagio@fourseasons.com o al numero telefonico 055 2626450.
Giorgio Dracopulos
