Giovedì 3 Marzo 2022 ha riaperto, dopo le Ferie Invernali, il Ristorante stellato Orto by Jorg Giubbani di “Villa Edera e La Torretta” (Boutique Hotel 4 Stelle) di Moneglia (GE).
Esaltare il primato che la naturalità riveste nella cucina, la ricchezza e inesauribile qualità dei frutti della terra, ritraducendo la biodiversità dell’ecosistema naturale in sinfonia di gusti nei propri piatti: la possibilità di ritrovare questo ed altro nella proposta di Orto by Jorg Giubbani Ristorante gourmet.
Il progetto, ispirato da una profonda connessione con la natura e dall’amore per la Liguria, nasce dal felice sodalizio tra la passione della famiglia Schiaffino e la filosofia di cucina del giovane e creativo chef Jorg Giubbani.
La struttura è affidata alle cure di Orietta, sommelier e degustatore AIS, da sempre grande appassionata di cibo, pasticceria e di vino, e di sua sorella Edi, che si occupa della pasta fresca ed è soprattutto la presenza fondamentale che permette, di mantenere sempre saldo il legame con la tradizione ligure. La sala è invece gestita dalla preparatissima Francesca, figlia di Orietta, e da Francesco (sala e mixology).
La location
Il ristorante Orto by Jorg Giubbani si inserisce nel complesso di “Villa Edera e La Torretta” una struttura storica e dallo stile unico, immersa nelle verdeggianti colline alle spalle del mare. Lo stabile ingloba parte dell’antica Fortezza del Castello di Monleone e la sua Torretta, risalente al 1173 d.C., oggi piccola e inusuale suite dell’hotel. Il vigneto di un ettaro e mezzo è stato riscoperto e riqualificato grazie al lavoro di Orietta, alla passione di suo marito Angelo e alla consulenza enologica di Walter de Batté, il risultato è un vino – la Vigna Ritrovata – che si può degustare in esclusiva solo al ristorante.
Tradizione, cura per il dettaglio e richiami all’identità ligure contraddistinguono anche gli ambienti interni: basti solo pensare alle sedie chiavarine, gioiello di artigianato locale dal caratteristico stile ottocentesco, note per il profilo snello e la grande leggerezza, la cui solida struttura è dovuta al sistema di incastri ideato dal suo realizzatore, l’ebanista Giuseppe Gaetano De Scalzi, anche detto il Campanino, nel 1807.
C’è poi l’antico tavolo con piano di marmo che ospita i corsi di cucina di Orietta o fa da sfondo alle foto che hanno i piatti del locale come protagonisti: ciascun elemento è perfettamente inserito in uno spazio dal design moderno ed elegante. Con l’idea che ogni dettaglio possa fare la differenza, non si smette mai di apportare migliorie, scegliendo materiali, colori e accessori che lasciano alla natura la tonalità predominante.
La filosofia
La filosofia di Orto la si ritrova già nel nome, a ribadire il primato della natura in cucina: grande attenzione è infatti riservata alla stagionalità della materia prima, impiegata esaltandone le proprietà nutrizionali, anche in un’ottica di cucina del benessere.
Stagionalità rispettata non solo nella selezione degli ortaggi impiegati, ma anche del pesce. Rilevante, inoltre, è l’impronta altoatesina ricevuta dallo chef nel corso della sua esperienza alla Stüa de Michil. La precisione nella preparazione e nell’impiattamento delle pietanze, così come nell’estetica e nella perizia tecnica, si sono poi perfettamente integrate con il terroir della Liguria, con la sua morfologia, che lega il mare e la montagna, e che Jorg Giubbani si propone di far ritrovare nel piatto, sempre nel rispetto di una tradizione ricca e radicata come quella ligure.
Un continuo studio volto a riscoprire materie prime dette povere ma tanto preziose, coltivate nei tre orti in loco e comunque provenienti dai terreni dell’entroterra ligure, impiegate nella loro totalità per una filosofia a zero scarti. Un’interpretazione della sostenibilità che fa rima con Territorio, perché tutto è studiato allo scopo di valorizzarne l’enorme ricchezza: qui un concetto tanto ampio e astratto si fa concreto grazie alle scelte quotidiane che traducono l’etica in azione.
Utilizzo di ortaggi e aromatiche autoprodotte e provenienti da piccoli coltivatori della zona • Valorizzazione di materie prime “riscoperte” che meritano tutela (presidi Slow Food) • Rispetto della stagionalità non solo di frutta e verdura ma anche di pesce • Attenzione alla produzione e sapiente utilizzo degli scarti • Valorizzazione delle materie e della loro territorialità • Fare rete con altri attori della filiera • Utilizzo di prodotti derivanti da pesca sostenibile non intensiva • Nella corretta redazione dei percorsi di degustazione, cura dell’aspetto nutrizionale (digeribilità tecnica) a partire dalla scelta del metodo di cottura idoneo ad ogni tipo di ingrediente • Rispetto per l’ambiente attraverso risparmio energetico, preferire materiali eco-compatibili, riciclabili, riutilizzabili e a ridotto imballaggio • Crescita del team, mediando sui tempi di lavoro e la formazione tutti i dipendenti.
Orto by Jorg Giubbani è l’esperienza di un viaggio nel cuore della Liguria, un percorso stagionale e familiare, in profonda comunione con la natura, che possa evocare nuove sensazioni e antichi ricordi, in cui la realtà del mare, dell’orto e della montagna si intrecciano armonicamente dando vita ad un’ideale sinfonia di sapori.
Un’offerta che segue la stagionalità
Nel menu del ristorante, oltre alla carta, sono presenti quattro menu degustazione che esprimono al meglio la filosofia dello chef: il menu ‘Ligustico’, 6 portate che mettono l’accento sul legame con la storia ligure, riproponendo alcuni dei piatti bandiera della regione; il menu ‘Inte l’Òrto’, 6 portate ad esaltare la materia prima e i prodotti della terra; il menu ‘Oltre i Confini’, 7 portate che raccontano la ricerca del giusto ingrediente nel suo luogo e momento migliori, spaziando al di là dei confini convenzionali; il menu ‘Qui e Ora’, 6 o 7 portate che nascono secondo l’ispirazione del momento, in un viaggio creativo e audace.
Per garantire la freschezza degli ingredienti e la massima espressività dei sapori, la proposta segue l’andamento stagionale di tutti i prodotti e il menu è modificato bimestralmente.
L’immenso rispetto che Orto riserva alla naturalità della materia prima implica, quindi, non soltanto un’inesauribile capacità di rinnovarsi, ma anche il coraggio di dover rivoluzionare così spesso la propria offerta.
La nuova proposta gastronomica valorizza ogni momento del pasto, dall’amuse bouche ‘Sentiero di Liguria’ che in quanto tale partono dal mare, passano per l’orto e arrivano alla montagna; ‘Stop’n Reset’, un nuovo concetto e nuovo ruolo di ciò che precede il dessert e infine ‘SEMIlasciNONvale’ che accompagna l’Ospite fino a casa: carta riciclata piantabile contenente semi di diverse tipologie, un invito alla sostenibilità e un modo per sensibilizzare il rispetto della natura.
In questo modo l’esperienza di Orto può essere vissuta nuovamente nella semplicità dei gesti più sostenibili.
Ad accompagnare i piatti, un’offerta enologica sapientemente selezionata da Orietta e proposta da Francesco, arricchita ora da una proposta di bevande analcoliche autoprodotte, come infusi che utilizzano i prodotti botanici dell’orto.
Lo Chef Jorg, classe 1992, si è presentato fin da adolescente come un talento precoce, ritrovandosi catapultato con responsabilità davanti ai fornelli già a 16 anni. Dopo le importanti esperienze in Francia ed in particolare lo stage ad Alicante da Quique Dacosta, chef 3 Stelle Michelin, fa ritorno in Italia, nella sua Liguria, all’Excelsior Palace di Rapallo, al Belmond Splendido di Portofino e alla storica Trattoria Angiolina di Sestri Levante.
Ma sono le 5 stagioni invernali alla Stüa de Michil dell’Hotel Perla di Corvara in Alta Badia presso la stimata Famiglia Costa, dove ha l’opportunità di lavorare al fianco dei due grandi chef Arturo Spicocchi prima e Nicola Laera poi, a plasmare in maniera significativa la sua idea di cucina.
Nel lavoro di Jorg convivono pacificamente queste sue due nature: quella marinara, insita nel suo DNA ligure e sviluppata già a partire dagli insegnamenti di mamma Nivres, e quella montana, per il segno indelebile che le Dolomiti hanno lasciato nel suo cuore come nella sua mano.
Di ritorno in Liguria è incaricato Executive Chef del Capocotta di Sestri Levante per un paio anni, cui segue una parentesi al Relais e Châteaux La Meridiana di Garlenda. Ma è lo stimolante progetto di Orto by Jorg Giubbani al “Villa Edera e La Torretta” di Moneglia che offre ora allo chef la piena libertà di coniugare il mare, l’orto e la montagna, la memoria dei propri sapori, infondendogli nuova vita e forma nei propri piatti.
È qui che nel 2022, conoscendone il talento e la tenacia che lo contraddistinguono chiama il sous-chef Michele Falcone e insieme portano avanti un progetto tanto ambizioso quanto innovativo.
Il recente conferimento della “Prima Stella Michelin”, lo scorso Novembre 2021, ha rappresentato l’occasione per rafforzare l’identità di un ristorante e di uno chef che insieme sanno bene dove andare, revisionando la proposta gastronomica per focalizzarsi ancora di più sull’obiettivo di un percorso intrapreso da tempo: il territorio.
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A cura di: Multiverso – Petra Cucci petra.cucci@multi-verso.it