Goderecci, ma non grandi mangiatori, hanno nel cacciucco e nel ponce il loro punto di riferimento gastronomico
Toscani anomali, chiassosi, ridenti, dalla battuta pronta, insofferenti, rivoluzionari, inclini a preferire il sole degli scogli alla Terrazza Mascagni invece delle scrivanie di via Cairoli. Al posto di rinchiudersi in un ufficio preferiscono piuttosto il duro lavoro del portuale, che si svolge comunque all’aria aperta. Goderecci, ma non grandi mangiatori, hanno nel cacciucco e nel ponce il loro punto di riferimento gastronomico insostituibile e più importante della Madonnina di Montenero, che, pur atei e mangiapreti, venerano con devozione.
Da dove deriva questo carattere così scoppiettante? Semplicemente da un cacciucco di razze (e non poteva essere altrimenti) originate dalle Leggi livornine emanate dal Granduca di Toscana Ferdinando I de’ Medici nel 1590.
Nate per incentivare la crescita demografica della città, allora luogo di paludi da bonificare, costituivano un vero e proprio invito a stabilirsi a Livorno con la promessa della cancellazione di condanne penali e debiti contratti nonché di poter disporre gratuitamente di un alloggio, di un magazzino o di una bottega.
Ecco che a Livorno si stabilirono comunità di tutte le razze, ebrei provenzali, ugonotti, greci, valdesi, inglesi, armeni, spagnoli, portoghesi e via dicendo, dando origine ad una popolazione dotata di mille anime, scanzonata, rispettosa solo quanto basta, molto incline però al contatto umano.
CACCIUCCO CON CINQUE C!!
PREMESSA. Aldo Santini è stato uno dei più convinti esegeti del vero cacciucco livornese, sostenitore deciso della tradizione marinara labronica e della necessità di accompagnare ogni forchettata con “gozzate” di chianti d’annata fresco e fragrante. Fu una vera sorpresa, quindi, vedere questo arguto giornalista e grande scrittore asserragliato nell’ufficio del direttore del giornale locale Il Tirreno, assediato da una torma inferocita di ristoratori pronti a dargliene di santa ragione.
Cos’era successo? Come era possibile che un sostenitore accanito della livornesità, fosse aggredito dagli stessi livornesi di cui aveva sempre tessuto le lodi e preso le difese? Questioni di offese alle rispettive madri? Di violazione di segreti indicibili? Ingiurie alla beneamata squadra di calcio? Niente di tutto questo!
Ad un livornese puoi toccare la madre, la sorella, la fedeltà della propria donna, magari la squadra di calcio, ma che nessuno si azzardi a mettere in dubbio la “ricetta” del cacciucco. I guai cominciano già se qualcuno si azzarda a scrivere cacciucco con una c di meno, come caciucco. Orrore e vituperio! Roba da fiorentini! Figuriamoci se uno, e proprio questo aveva fatto il buon Aldo, si permette di dire del cacciucco tradizionale servito nei ristoranti: “lo odio, lo rifiuto, mi rivolta lo stomaco”. Non esiste offesa peggiore, roba da far scorrere il sangue.
DA DOVE DERIVA.
In effetti, parlare di cacciucco non è facile. Come tutte le ricette nate dalla povertà e radicate nelle tradizioni di una popolazione, ogni famiglia dispone di una versione diversa ed è fermamente convinta che la sua sia quella giusta. Esistono infinite interpretazioni, legate alla disponibilità del mercato, ma anche e soprattutto da quei piccoli segreti tramandati di madre in figlia o da nonna a nipote. Le cose poi si complicano quando interviene il “turismo”. Entra in gioco la preoccupata esigenza dei ristoratori di rendere la preparazione più adatta ad una platea di palati delicati, provenienti da zone distanti dal mare, non adusi a giostrare con lische e spine che si piantano tra un dente e l’altro.
Ma andiamo per ordine. Come nasce il cacciucco e qual è l’etimologia del suo nome?
Giorgio Mandalis, nel suo libretto “Il Cacciucco, ontologia, eziologia e metamorfosi”, sostiene giustamente che andare a ricercare l’origine di un piatto che forse è sempre esistito da che l’uomo è andato per mare è una questione di lana caprina. Di sicuro la preparazione nasce sulle barche da pesca, dove il pesce meno pregiato e rimasto invenduto, veniva giustamente utilizzato per sfamare l’equipaggio, utilizzando tutta la necessaria fantasia per renderlo appetibile. Sull’origine del nome, però, qualche considerazione la possiamo fare. Qualcuno asserisce che la parola cacciucco derivi dallo spagnolo cachuco, che significherebbe dentice e per estensione zuppa di pesce. Molto fantasioso, anche perché in castigliano dentice si dice denton . Più attendibile la derivazione dal turco kačukli che significa mescolanza con oggetti piccoli o minutaglia con evidente riferimento all’accozzaglia di pesci diversi, grandi e piccoli, rimasti nella barca, anche se in tutta l’area mediterranea prossima alla Turchia non esiste alcuna preparazione che porti questo nome.
Le mie personali ricerche, invece, si sono spinte fino alle isole di Capo Verde, a Ilha do Sal per la precisione, dove ho scoperto due similitudini impressionanti con la gastronomia livornese. La prima è la cachupa ovvero una zuppa di pesce, con carne nella versione “rica”, verdure mais e fagioli o ceci, dove la presenza del pomodoro e del peperoncino è essenziale per la saporosità del piatto. La seconda consiste nel “dopo cacciucco”: a Livorno niente di meglio che il tradizionale ponce a vela, ovvero caffè, rum locale detto “mastice”, zucchero e buccetta di limone, mentre a Sal è di rigore un pontchi anch’esso a base di rum. Credo poco nelle coincidenze. Piuttosto è molto plausibile che siano stati i navigatori portoghesi o spagnoli del 1600, con le loro scorribande tra il neonato porto di Livorno e le nuove rotte atlantiche, a importare questi nomi e queste preparazioni.
L’EVOLUZIONE
Negli ultimi cinquant’anni i costumi degli italiani si sono profondamente modificati.
Un tempo la massaia di casa provvedeva alla spesa giornaliera, poi a casa si metteva a cucinare con pazienza, intramezzando quest’attività con gli altri lavori domestici. I tempi di preparazione e di cottura potevano essere lunghi a volontà, non c’era fretta, nessun datore di lavoro da soddisfare se non il proprio marito che tornava affamato dal lavoro.
Poi sono venute le diete. La minore attività fisica, la maggiore disponibilità per i consumi, l’allargamento della scelta dei beni alimentari, la cucina non più come sostentamento, ma come vera e propria pausa edonistica, il tutto ha provocato l’accrescimento degli strati adiposi della popolazione. Da qui l’inizio del viaggio verso l’obesità e come conseguenza la necessità di ricorrere a diete o almeno a cucine dietetiche meno cariche di grassi, sughi, sapori.
Il cacciucco ha seguito puntualmente questo cammino e per comprendere le differenti versioni oggi disponibili occorre seguire passo passo la naturale evoluzione di una ricetta di origine spontanea e popolare.
ALLA RICERCA DELLA VERA RICETTA
Qualunque sia l’origine del nome, come si prepara un vero cacciucco livornese con le sue 5 c? E soprattutto qual è la differenza con la altre zuppe vicine, cacciucco viareggino in primis?
Tanto per cominciare il cacciucco livornese non è una zuppa, ma un umido, con un sugo piuttosto denso e ristretto, liquido giusto quel tanto per essere in grado di bagnare ben bene le fette di pane raffermo tostato e agliato messe sul fondo del piatto.
INGREDIENTI
Poi c’è la religiosa scelta degli ingredienti. Innanzitutto il pesce. Se l’origine del piatto è povera, è ovvio che tradizionalmente debbano essere impiegati ingredienti, ovvero pesci, poveri. Questo non significa che un buon cacciucco non lo si possa fare anche con pesci pregiati, ma con il giusto discernimento. Fondamentale è utilizzare pesci rigorosamente di scoglio, proprio come i livornesi di Calafuria , mentre il pesce di sabbia di possibile provenienza dal litorale pisano va aborrito come il peggior nemico. Per un cacciucco tradizionale le mie preferenze vanno al polpo di scoglio e alla seppia per la categoria “molluschi”, alle canocchie o cicale per la categoria “crostacei”, poi per la categoria “pesci con lisca” alla tracina, al prete, allo scorfano (cappone o gallinella se volete avere meno lische) al grongo, per finire con gattuccio e palombo per la categoria “pesci senza lische” o “da turisti”.
Gli altri ingredienti pressoché obbligatori sono l’aglio, la salvia, l’alloro, l’olio extra vergine, il vino rosso, il peperoncino cayenne (a Livorno chiamato zenzero) ed il concentrato di pomodoro. E già qui si aprono le discussioni: per un cacciucco moderno e meno impegnativo dal punto di vista digestivo, c’è chi preferisce il pomodoro pelato o addirittura fresco e sostituisce il vino rosso con il bianco. Per quanto riguarda il peperoncino si può ricorrere a soluzioni più raffinate come l’utilizzo di un buon Habanero Chocolate o del Buth Jolokia per i più focosi. Infine il pane: deve trattarsi rigorosamente di pane toscano non salato, possibilmente quello ottenuto da farina non raffinata e magari cotto nel forno a legna, giustamente “posato” ovvero raffermo, sfornato qualche giorno prima.
PREPARAZIONE
Su questo punto le scuole di pensiero sono le più svariate. Con buona sintesi le possiamo, però, ridurre a quattro.
Le prime due parlano di una differenza nella cottura dei pesci che può avvenire o in un’unica casseruola, preferibilmente nel mitico tegame di coccio, oppure in casseruole diverse dove i pesci sono separati per categorie.
Va da sé che le differenti qualità di pesci hanno tempi di cottura diversi. La “sora Corinna”, ovvero la popolana livornese standard non ha mai avuto di questi problemi. Infilava in pentola prima il polpo poi altri molluschi, quindi a seguire pesci coriacei come lo scorfano o la tracina, poi alla fine il palombo e la canocchia che hanno cotture brevissime. E lo faceva con la sicurezza di chi è abituato a imbandire cacciucchini alla famiglia ogni qualvolta se ne presenta l’occasione, anche più volte a settimana se il marito aveva l’hobby della pesca. Questo sistema conferisce sicuramente alla preparazione una complessità notevole e un amalgama di sapori di grande spessore. Ho però assaggiato dei cacciucchi eccellenti ottenuti con la cottura separata. Sicuramente la consistenza delle carni ne guadagna dalla maggiore precisione dei tempi di cottura, ma, a mio modesto parere, alla fine si perde un qualcosa in complessità aromatica del piatto.
Altra diatriba: la lunghezza della cottura. E qui si aprono le porte dei gironi infernali di dantesca memoria. C’è chi si vanta della ricetta della nonna che prevedeva almeno cinque ore di cottura. Di che cosa? Non certo dei pesci da mettere nel piatto, altrimenti si ridurrebbero a poltiglie informi. Questa scuola di pensiero, in effetti, prevede la preparazione preventiva di una zuppa di pesci ultraliscosi, quelli veramente più poveri e quasi impossibili da mangiare da soli, pieni però di sapori e di profumi da estrarre con pazienza. Ecco quindi la preparazione di un fumetto, o meglio di un sugo umido di pesce a lunga cottura con il quale si bagnerà poi il pesce intero nel tegame, una volta che sarà stato tutto rosolato a dovere e passato nel passatutto. Sul sapore niente da dire, salvo che rischia a volte di essere di un’intensità anche troppo aggressiva. Giusto per non parlare della pesantezza digestiva o degli incubi notturni alimentati anche dalle copiose libagioni necessarie dopo i vari sapidi bocconi e dai numerosi “ponci” ingurgitati giusto per contribuire ad una corretta digestione.
La scuola moderna, invece, prevede cotture molto più rapide, giusto i tempi necessari a non alterare le caratteristiche di sapore di ogni pesce. Il colore del piatto è più roseo, al massimo del rosso tipico del pomodoro maturo, ma assolutamente non tendente al bruno. Il sapore è più definito, naturale e fresco, la piccantezza non copre i sapori, ma li esalta, il sentore d’aglio è contenuto e la digeribilità è di gran lunga superiore anche se un ponce a vela alla fine non è assolutamente fuori luogo.
Ed è proprio su quest’aspetto che è nata la querelle tra Aldo Santini e i ristoratori livornesi della quale abbiamo parlato all’inizio. Santini, un tempo sostenitore delle tradizioni labroniche, era poi passato, e forse grazie anche a discussioni interminabili con il sottoscritto, ad una visione più leggera nell’interpretazione della ricetta e da uomo sanguigno qual’era, si era gettato nella mischia a testa bassa, tanto da far infuriare i più conservatori dei cuochi livornesi, cioè quasi tutti.
Nel suo libro “Per un cacciucco del duemila”, Aldo Santini fa una proposta dirompente: quattro ricette non tradizionali interpretate da altrettanti grandi cuochi, ovvero Pinchiorri, Pierangelini, Romano Franceschini e Luciano Zazzeri.
Orbene, delle quattro ricette presentate, due provengono da voli interpretativi molto alti, da divagazioni senz’altro di grande qualità, ma che poco hanno a che fare con una cucina quotidiana, come quella originale del cacciucco. Parlo di Pinchiorri e Pierangelini: il primo presenta una soluzione asettica e sontuosa, il secondo una versione destrutturata e civettuola. Ottime anzi squisite preparazioni di pesce, esercizi di alta cucina che però con il cacciucco livornese non hanno niente a che vedere.
Bello, invece, il cacciucco di Romano, ma siamo a Viareggio e la ricetta è tipicamente viareggina, ovvero una minestra saporita di pesce, quindi più brodosa e con un carattere meno deciso rispetto alla sorella livornese. Il cacciucco viareggino, infatti, non prevede la presenza della salvia e del concentrato di pomodoro, la cottura è piuttosto veloce e la salsa di accompagnamento è più liquida e leggera rispetto a quella livornese.
Resta quindi solo quello di Luciano Zazzeri e devo dire che, per numerosi assaggi, è un’interpretazione molto convincente, gustosa e niente affatto pesante. Una cottura in olio a 60°C risolve i problemi di leggerezza ed i sapori restano ben individuabili, assoluti e precisi. L’unico peccatuccio è la presenza delle cozze e dei gamberoni, ma l’equilibrio del piatto è perfetto e rappresenta un’eccellente rivisitazione della ricetta in senso moderno senza stravolgere la formula originale.
COSA NON SI DEVE FARE.
Negli anni del dopoguerra, lo sviluppo dei commerci e del turismo ha indirizzato un enorme flusso di persone verso l’utilizzo del ristorante, prima come semplice strumento sostitutivo della cucina di casa, poi con il progredire del benessere, come elemento di conoscenza edonistica degli usi alimentari delle varie regioni.
Il cacciucco è così uscito dall’ambito domestico per entrare a pieno titolo nella ristorazione tipica. Ora un livornese “di scoglio”, difficilmente rifugge dalla dura battaglia con le spine e con le lische dei pesci tradizionali del cacciucco, anche a costo di poco eleganti smanettamenti dell’arcata dentaria. Ma non altrettanto si può dire per chi livornese non è, ancorché proveniente da zone di mare. Ecco così che la ristorazione ha cominciato ad adattare le tipologie dei pesci impiegati all’esigenza di non scoraggiare il turista di “foravia” nell’assaggio della saporita pietanza per il fatto che sia troppo difficile da gestire. Da qui l’interminabile proposta di cacciucchi a base di polpi o meglio seppie che sono ancora più morbide, di pesci senza lische come il palombo, il nocciolo o il gattuccio, ecco l’ingresso di frutti di mare e crostacei nobili, per giustificare almeno il prezzo pagato per il piatto. Cozze, vongole, gamberi, gamberoni, scampi non erano nel DNA dei pescatori di un tempo, o per lo meno erano destinati ad un altro tipo di mercato. Per questo il vero livornese inorridisce vedendo servire zuppiere piene di crostacei, magari anche di aragoste, oltretutto molto spesso in odore di prodotto congelato.
DOVE TROVARE UN VERO CACCIUCCO
Questa è la domanda che mi sento rivolgere molto spesso incontrando amici e colleghi non livornesi.
Fino a qualche tempo fa rispondevo semplicemente: “in famiglia”, riferendomi però a famiglie nelle quali operava una brava massaia.
Oggi i termini sono profondamente cambiati. Le massaie, le casalinghe dedite alla casa e alla cucina sono ormai merce rara e in disuso.
Negli ultimi anni, invece, il sistema della ristorazione e gli stessi critici gastronomici si sono svegliati da un lungo letargo ed hanno cominciato a porsi il problema di quale sia non tanto il vero cacciucco, perché l’impresa è assurda, ma almeno quale sia il cacciucco più gradevole e più rispettoso di certe tradizioni.
Mi piace ricordare l’operazione che il collega giornalista Claudio Mollo sta compiendo per la revisione critica della ricetta con la fondazione del Comitato di Valorizzazione del Cacciucco. Abbiamo avuto lunghe discussioni insieme e la ricetta da lui proposta ha la mia indiscussa approvazione.
Comunque sia, oggi è molto più facile imbattersi in ristoranti che propongono preparazioni dignitose che possono dare un’idea della reale essenza del piatto. La sola ed importante distinzione da fare, e che può essere chiarita a priori con una telefonata al ristoratore di turno, è quella tra cacciucco pre-colombiano, come lo ha definito un lavoro della provincia di Livorno, quello cioè che non prevede l’intervento del pomodoro, oppure quello tradizionale con concentrato di pomodoro e lunghe cotture o ancora quello moderno, ricavato da cotture veloci.
LA MIA RICETTA
IL CACCIUCCO DELLO ZAZZERI
Ingredienti per 4 persone
2 kg circa di pesce misto fra gallinella, cappone, gattuccio, pescatrice, palombo, tracina, seppia, polpo, cicala, cozze, gamberi.
Pomodorini ciliegia, concentrato di pomodoro, aglio, peperoncino cayenne, sale, pepe nero, pane raffermo, salvia, olio extra vergine. Per i più temerari: utilizzate la punta di un coltello di polvere di peperoncino Habanero Chocolate.
Esecuzione: pulire e sfilettare i pesci e tagliate in pezzi più o meno uguali. Sgusciate i gamberi. Con le teste e le lische dei pesci sfilettati fate un fumetto leggero con acqua e vino bianco.
Tostate il pane senza bruciarlo e fatelo rimanere morbido dentro.
In una teglia mettete aglio e peperoncino con olio, concentrato, salvia e pomodorini tagliati in quattro. Appena comincia a soffriggere bagnate con il fumetto e mettete le cicale e le cozze creando una salsa cremosa.
Intanto mettete al fuoco una teglia piena di olio extra vergine e controllate che la temperatura non superi i 65°C. Quando è a temperatura mettete prima polpo e seppia per 5-6 minuti e i pezzi di pesce per 3-4 minuti. Scolare tutto, mettere il pane nei piatti e sopra i pesci, poi le cozze e le cicale e quindi condite con la salsa.
IL PONCE
Occorre un caffè forte e ruspante, quindi con buona percentuale di robusta. Il migliore è ottenuto con le macchine da espresso. Il contenitore è un bicchiere tozzo di vetro con il fondo spesso esagonale detto “gottino”. Si mettono nel bicchiere due cucchiaini di zucchero e una dose di rumme, ovvero una miscela di alcol e caramello denominata localmente “la mastice”. Si scalda con il vapore fino a che lo zucchero non è sciolto. A questo punto si fa colare un buon caffè cremoso stando attenti che non si mescoli subito con l’alcol. Si aggiunge una fettina triangolare di limone e si beve caldissimo.
Il cacciucco alla livornese di Gabriella Lascialfari
ingredienti
aglio
olio evo
peperoncino (cayenna o habanero red savina)
salvia
concentrato
polpo scoglio
seppie
cicale
scorfani
grongo
tracina
gattucci
gallinelle piccole
capponi piccoli
pane sale aceto di vino bianco
in un grande tegame basso si fanno soffriggere aglio salvia e peperoncino in abbondante olio evo.
si adagiano il polpo, dopo mezz’ora le seppie il tutto tagliato a pezzetti lasciando cuocere per altri 20 min.
si versa il concentrato stemperato in acqua calda e quando polpo e seppie sono cotti si aggiungono man mano tutti i pesci e le cicale, in ultimo il gattuccio che cuoce molto rapidamente.
il fuoco deve essere lento e i pesci distesi su tutto il tegame, che sarà scosso via via perché il cacciucco non va girato.
aggiustate di sale.
abbrustolire pane agliarlo e versare sopra.
CACCIUCCO E VINO: COSA SCEGLIERE
L’abbinamento tradizionale è con il vino rosso, utilizzato anche durante la cottura.
Per la precisione durante le antiche cacciuccate, famosa quella in via Cappuccini organizzata da Costanzo Ciano durante il ventennio, correvano fiumi di Chianti, rigorosamente in fiasco.
Un Chianti giovane, d’annata, della zona del Montalbano, come quello della Tenuta Cantagallo di Enrico Pierazzuoli, o di Dianella ad esempio, oppure il Chianti Superiore Biologico Villa Migliarina di Migliarina Montozzi di Bucine.
Oggi la viticoltura livornese è assurta ad altri ranghi d’importanza e si può pescare nel ricco panorama di vini della costa nelle province di Livorno e Pisa, ma anche in Maremma.
Un Prunicce dell’Azienda Pakravan-Papi di Riparbella, situata nella DOC Montescudaio, grazie al sangiovese maturo accompagnato da un pizzico di Cabernet ha la rotondità sufficiente per contrastare la saporosità della preparazione, l’acidità del pomodoro e la piccantezza del peperoncino. Molto bene si abbina anche un Barco Reale DOC di Carmignano come quello di Fabrizio Pratesi, molto fresco ed equilibrato, un sangiovese-cabernet di bella struttura profumato a sufficienza per resistere agli aromi del cacciucco.
A Magliano il Morellino di Scansano Heba della Tenuta di Magliano ha struttura competitiva con quella della zuppa di pesce labronica.
CACCIUCCO LIVORNESE
Ricetta di Claudio Mollo con piccoli ritocchi di Paolo Valdastri
Ingredienti per 4 persone :
800 gr di pesce di scoglio da zuppa con lisca: gallinella, scorfano, pesce prete, tracina – 300 gr di palombo – 400 gr circa di seppia e polpo di scoglio – 8 cicale (canocchie) – 300 gr di pomodori maturi pelati e spezzettati – 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino piccante tipo cayenne (polvere di habanero chocolate per i più temerari), olio extra vergine di oliva, 1 bicchiere di vino rosso, sale e pepe quanto basta, 8 fette di pane raffermo, meglio se toscano cotto a legna.
Procedimento:
Pulire accuratamente seppia e polpo, togliendo gli occhi, il becco e la vescichetta e fateli a pezzi. Pulire, eviscerando e squamando accuratamente i pesci e se sono grossi ridurli in due o tre pezzi. Versare in un’ampia padella gr. 80 di olio extra vergine di oliva, unire un pezzetto di peperoncino (oppure la polvere) e due spicchi di aglio leggermente schiacciato. Appena l’aglio prende colore, toglierlo ed aggiungere i molluschi, facendoli insaporire bene e bagnandoli successivamente con il vino rosso. Appena ritirato il tutto aggiungere i pomodori, salare e pepare e dopo 15 minuti di lenta cottura unire i pesci. Far cuocere il tutto ancora per 15 minuti a fuoco lento senza girare mai per non rompere i pesci e se è necessario, aggiungere un po’ di acqua o meglio ancora del brodo di pesce. Aggiungere il palombo e le cicale e cuocere ancora per pochi minuti.
Tostare e tagliare le fette del pane, mettendone due in ciascun piatto, distribuire il cacciucco in parti uguali, giustamente brodoso, in modo che avanzi poco liquido sul fondo del piatto, una volta imbevuto bene il pane. Tradizionalmente si usava strofinare il pane con l’aglio, cosa che però può complicare la digestione e i rapporti sociali.
