Una bellissima serata “in compagnia” dell’eccellenza in persona: il Tartufo Bianco

L’Italia è uno dei maggiori produttori al Mondo di “tartufi”. In Toscana c’è un antico Comune, San Miniato, che dal 1925 appartiene al territorio della Provincia Pisana. Si trova a metà strada sul percorso che unisce le Città di Firenze e Pisa.

Il suo Centro Storico sorge arroccato su tre colli limitrofi alla piana dove scorre il Fiume Arno. Le sue origini risalgono all’ VIII Secolo quando dei Longobardi (tribù germanica orientale) vi si stabilirono costruendo prima una Chiesa e successivamente una Rocca. Per questo motivo per molti secoli San Miniato fu chiamata “San Miniato al Tedesco”.

Dal 1969, ogni anno (con due sole soste nel ‘70 e nel ‘71), il secondo, terzo e quarto fine settimana del Mese di Novembre (quest’anno in via del tutto eccezionale anche il primo Sabato e Domenica di Dicembre) la Cittadina si anima per la Mostra Mercato Nazionale del preziosissimo Tartufo Bianco (“Tuber Magnatum” secondo la denominazione del medico torinese Vittorio Pico del 1788) delle Colline Sanminiatesi.

Il Tartufo Bianco, un fungo dal corpo fruttifero ipogeo (sotterraneo) è una dell’eccellenze di questo particolare Territorio, della magnifica campagna Toscana, che ha un habitat ideale e unico fatto di boschi di pioppi, tigli, querce e salici.

Il Tartufo Bianco, pregiato “oro” dall’aroma intenso e avvolgente, che non si coltiva e non si semina ma che madre natura, ogni anno, ci dona da secoli tra i mesi di Settembre e Dicembre/Gennaio, ha reso famosa San Miniato nel Mondo.

Sebbene sia i Sumeri che i Babilonesi, gli Egiziani e i Greci conoscessero questa delizia alimentare bisogna arrivare alla metà del I Secolo d. C., per trovare una sua prima traccia scritta nell’opera monumentale in 37 volumi “Naturalis Historia” (Osservazione della Natura), di  Gaio Plinio Secondo (conosciuto come Plinio il Vecchio). Qui il “tartufo”, allora denominato “tuber terrae”, veniva descritto come un prodotto prodigioso della natura in quanto nasceva e cresceva senza radici.

Ma torniamo a San Minato e dintorni dove i “Tartufai”, con la zappetta in mano, cercano il prezioso “frutto” interrato con il fondamentale aiuto dei cani che setacciano minuziosamente il terreno.

Non esiste una vera e propria razza di cani da tartufo, ma ogni animale deve avere delle spiccate attitudini naturali, come il forte fiuto, per essere scelto e addestrato.

La scienza che studia i tartufi si chiama “idnologìa”, il termine deriva da “hydnon” nome con cui gli antichi Greci chiamavano il “tartufo”.

La superficie esterna del tartufo si chiama “peridio”, può essere più bitorzoluta se il terreno di ritrovamento è più compatto e duro, piuttosto liscia e tondeggiante se il terreno è più morbido. La parte interna è denominata “gleba”. Il tartufo è fatto in gran parte di acqua, circa l’80%; ha pochissimi grassi e non molte proteine, ma contiene fosforo, magnesio e calcio.

La raccolta e la commercializzazione del Tartufo è regolata da un severo disciplinare e dalla Legge Regionale Toscana n. 50, del’11 Aprile 1995.

Proprio in questo “magico” territorio, vicinissimo a San Miniato, nel Comune di Palaia (PI) e più precisamente in Località Montanelli, nella Frazione di Forcoli, c’è una straordinaria Azienda di Famiglia che da ben 4 generazioni (dal 1920), si occupa dei preziosi tartufi: “Savini Tartufi”.

Oggi i Savini con amore e dedizione ricercano, puliscono, lavorano, trasformano, confezionano e  consegnano, in oltre trenta Paesi del Mondo questa vera e propria “opera d’arte della terra”.

Venerdì 20 Novembre 2015 presso l’accogliente e panoramico Ristorante “Volvèr” del Porto Turistico “Marina Cala de’ Medici” di Rosignano Solvay (LI), si è svolta una bellissima serata dedicata all’eccellenza in persona: il “Tartufo Bianco”.

Dopo quattro anni di assenza, il bravo Chef Roberto De Franco e sua moglie Cecilia Lami sono tornati al Porto Turistico “Marina Cala de’ Medici” di Rosignano Solvay in Provincia di Livorno.

In Spagnolo “tornare” si dice “volver” e proprio “Volvèr” è il nome con cui, Cecilia e Franco, hanno ribattezzato il loro Ristorante.

Un nuovo appassionante impegno assunto dopo aver girato e lavorato, per anni, con successo, nella diffusione della Cucina Italiana di qualità, in Cina, nella megalopoli di Shanghai, nella Città Stato di Singapore, nella Penisola Malese, e a Baku, Capitale e principale Porto in Azerbaijan.

In rappresentanza della Famiglia Savini era presente alla serata Cristiano Savini che, oltre ad aver portato il prezioso tartufo per il Menu appositamente ideato dallo Chef Roberto De Franco, è intervenuto più volte, tra una portata e l’altra, a illustrare e raccontare tutto sul tartufo e sull’Azienda, rispondendo anche alle numerose e interessate domante dei commensali.

I diversi piatti sono stati accompagnati da due Vini biologici della giovane Azienda “Colline di Sopra” di Montescudaio (PI):

– “TREDICI – M 2014”, Bianco Toscana I.G.T., 100% Moscato Bianco, 12% Vol., ha fatto affinamento per 6 mesi, sulle fecce fini, in serbatoi di acciaio a temperatura controllata;

– “EOLA 2013”, Rosso Toscana I.G.T., un Blend di Merlot, Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Syrah, 13% vol., ha fatto affinamento per 6/8 mesi, sulle fecce fini, in serbatoi di acciaio a temperatura controllata, questo Vino è stato premiato con la “Medaglia d’Argento” all’Edizione 2014 del “San Francisco International Wine Competition”.

Con in tavola l’ottimo pane fresco della Casa, sono state servite le seguenti portate:

– “Uovo 64 di Paolo Parisi” con fonduta di parmigiano e Tartufo Bianco di San Miniato;

– Ravioli di brasato di manzo su fondo di salsa di brasato e Tartufo Bianco di San Miniato;

– Guancetta di vitello cotta a bassa temperatura con Vino Rosso di Bolgheri (LI) con carote intere lesse, su polenta morbida, con sopra il Tartufo Bianco di San Miniato;

– Zuppetta di cachi con semifreddo di Miscela Arabica (Coffea Arabica) e crumble di nocciole;

– “Unotiralaltro”, Cioccolatini al tartufo di Savini.

Tutte le portate preparate dal bravo Chef Roberto De Franco e dalla sua giovane Brigata di Cucina erano molto buone, con abbondate tartufo, e hanno riscosso un grande consenso, in particolare i “Ravioli” che anch’io ho valutato da “10 e lode”.

Anche Cristiano Savini, molto soddisfatto della serata ha voluto gentilmente, alla fine, regalare, tra gli applausi, allo Chef De Franco il loro bellissimo Libro intitolato “Tartufi”.

Al Ristorante “Volvèr”, del Porto Turistico “Marina Cala de’ Medici” di Rosignano Solvay (LI), lo Chef Roberto De Franco e Cecilia Lami ci hanno accolto con tutta la loro grande esperienza enogastronomica, “condita” di premurose attenzioni per una serata super speciale dedicata alle delizie della “Savini Tartufi”.

Giorgio Dracopulos


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https://vimeo.com/141791458

http://www.savinitartufi.it/