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Le chiocciole: una straordinaria prelibatezza sia nella cucina tradizionale che in quella innovativa

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Con il termine chiocciola si identifica quell’animale invertebrato, dotato di conchiglia in “conchiolina”, appartenente al ”phylum” (gruppo) dei molluschi. Sono diffuse praticamente in quasi tutto il mondo anche in alcune particolari tipologie molto grandi (circa 20 centimetri)

In Italia è diffuso chiamarla, impropriamente, anche Lumaca, mentre in Francia il suo nome è proprio quello di Lumaca (Escargot).

La classificazione e l’identificazione delle Chiocciole è molto difficile a causa delle molteplici ibridazioni avvenute tra le diverse specie, sia in natura che in allevamento, portando a varietà cromatiche e morfologiche che possono cambiare addirittura da Chiocciola a Chiocciola.

Nella stagione fredda questi molluschi entrano in uno stato di torpore (senza alimentazione e movimento) ritirandosi nella conchiglia e occludendola con una pellicola opaca denominata “epifragma”.

Questo invertebrato è stato usato per l’alimentazione umana fin dalla preistoria.

Come la maggior parte dei molluschi è composto da acqua (80%), ha un alto contenuto di proteine (15%) e una bassa percentuale di grassi (2,4%).

Gaius Plinius Secundus (23 d.C. – 79 d.C.), meglio conosciuto come Plinio il Vecchio, importante autore, studioso naturalista e filosofo nell’Antica Roma, definiva le Chiocciole come un “cibo per le classi più elevate”.

Le Chiocciole più comuni per uso alimentare sono:

– “Cornum Aspersum” o “Piccolo Grigio”, molto diffusa in Europa, nei Paesi Mediterranei, nell’Africa del Nord e nella parte della Francia bagnata dall’Oceano Atlantico, la Normandia;

– “Helix Pomatia” o “Lumaca della Borgogna”, comune in tutta l’Europa Centrale;

Le chiocciole: una straordinaria prelibatezza sia nella cucina tradizionale che in quella innovativa– “Eobania Vermiculata”, unica specie del genere Eobania, diffusa nelle aree costiere e collinari di tutta l’Europa Meridionale, del Nord Africa e di tutta l’Italia, isole comprese.

In Toscana e nel Lazio è conosciuta come “rigatella”.

Su tutto il Territorio Nazionale la raccolta in natura delle Chiocciole è severamente Regolamentata.

Ma le Chiocciole si trovano in commercio abbastanza facilmente, grazie allo sviluppo, in questi ultimi anni, dell’Elicicoltura (allevamento a scopo alimentare).

In Italia, per il 97%, questo tipo di allevamento è biologico ed effettuato all’aperto, metodologia che garantisce un prodotto estremamente valido e di qualità.

Da sottolineare che le Chiocciole, prima di poter essere cucinate, vanno spurgate e quelle di allevamento sono già pronte.

Nel Mondo esistono un’infinità di ricette storiche e tradizionali per fare le Chiocciole a secondo degli usi e costumi di ogni particolare Territorio.

Un piatto della Cucina Tradizionale Toscana, con cui io sono cresciuto e che è un pilastro nella mia memoria “gastronomica”, sono le “Chiocciole al sugo”.

Non voglio darvi la ricetta, la trovate ovunque sia su carta che on-line, ma quello che vi voglio trasmettere è la voluttuosa goduria che si prova nel degustare questa meraviglia.

Consiglio di mangiarle a Casa, anche se, come vi sto per raccontare, a me, le ha preparate un bravissimo Chef amico.

Perché a Casa ?

Perché uno straordinario tegame di Chiocciole va mangiato in “tutta libertà”, rilassati, con i classici stecchini di legno per estrarle dalla conchiglia, con il pane da inzuppare nel sugo, senza paura di schizzarsi, di sporcarsi le mani o la bocca.

Quando si degustano le Chiocciole si mangia solo quelle, lasciando perdere i limiti del numero consigliato nelle porzioni, si mangiano tutte quelle che ci sono.

Le Chiocciole, che ultimamente ho degustato nella ricetta classica, mi sono state preparate in maniera perfetta, dal bravissimo Claudio Ricci Chef e Patron dell’accogliente Ristorante “Enopizza & Ristò” di Rosignano Solvay in Provincia di Livorno.

Per i Francesi la Tradizione vuole che le “Escargots “  vengano servite soprattutto come antipasto  in porzioni da 6 o 12.

La ricetta, vanto della loro Cucina più raffinata, è le “Escargots à la Bourguignonne”, una preparazione che prima svuota la conchiglia per poi riempirla di nuovo con la Chiocciola tra due strati di cremoso burro agliato e prezzemolo prima di passarla al forno.

Le Chiocciole non solo vengono usate nella Cucina Tradizionale ma anche in quella Innovativa; grandi Chef in tutto il Mondo le usano come ricercato ingrediente nelle loro più coreografiche preparazioni.

Le ho mangiate, proprio recentemente, nel Menu di Primavera 2013, in quel tempio del gusto che è il Ristorante Relais & Chateaux Enoteca Pinchiorri di Firenze, dal grande Giorgio Pinchiorri e dalla sua gentilissima moglie, la bravissima Chef Annie Féolde.

Il super famoso e premiato Locale (Tre Stelle Michelin) è ubicato in Via Ghibellina al numero civico 87, in uno degli immobili più prestigiosi della Città (una delle incomparabili ricchezze architettoniche e artistiche Fiorentine) : Palazzo Jacometti-Ciofi.

Da notare che le Chiocciole sono ermafrodite (maschi e femmine) e hanno gli organi sessuali nel collo, ma per riprodursi hanno bisogno di accoppiarsi più volte con un altro soggetto, il rituale può prolungarsi anche per 10 ore, in seguito a ciò rimangono fecondati entrambi.

Dopo un periodo di pochi giorni (più alta è la temperatura più breve è l’incubazione) depongono in una buca le uova, anche centinaia, di una misura a partire dai 4 mm., a secondo della specie.

Queste uova tonde dal colore madreperlaceo sono un’altra prelibatezza conosciuta fin dall’antichità.

Dal mese di Ottobre del 2007 sono state proposte sul mercato Mondiale, da una Ditta Francese, come un “prodotto novità”, denominato “Perles de France – Caviar d’Escargot” e lavorate a livelli di grande pregio.

Ideatori di questa nuova vita delle uova di Chiocciola sono stati degli Elicicoltori, Dominique e Sylvie Pierru (marito e moglie); la loro AziendaDe Jaeger” è ubicata nella periferia di una delle più antiche Città della Francia, Soissons, Dipartimento dell’Aisne nella Regione della Piccardia.

I Pierru allevano con grande impegno, molta cura e attenzione Chiocciole del tipo Gros Gris (una sottospecie più grossa, nata dall’incrocio tra la “Cornum Aspersum” e una ulteriore sottospecie del Nord Africa), grazie a particolari tecniche, al chiuso, riescono ad avere una produzione costante tutto l’anno.

Per poter conservare almeno per alcuni mesi questo prezioso prodotto si sono inventati ed hanno certificato (HACCP) una speciale marinatura delle uova in una salamoia.

Gli ingredienti usati (il dosaggio è segreto) sono il  sale grigio marino di Guérande (comune Francese situato nel Dipartimento della Loira Atlantica), essenza di rosmarino, amido e un pizzico di acido citrico.

Questo ingegnoso sistema evita la pastorizzazione, sistema conservativo che può deteriorare gli  aromi e il sapore delle uova che sono particolarmente ricche di profumi di funghi champignon, erica e corteccia in abbinamento a voluttuosi sentori boscosi di querce che danno sensazioni uniche e inimitabili.

Tutta la loro ridotta e preziosa produzione (il Caviale di Chiocciole non costa poco), è indirizzata a soddisfare ampiamente anche i palati più esigenti, ed è stata certificata dall’Institut Régional de la Qualitè Agroalimentaire de Normandie (IRQUA).

Il “Perles de France – Caviar d’Escargot” è distribuito nel mondo da una Società di prodotti “alimentari lussuosi” la “France Caviar” con sede a Londra.

Che dire di più.

Posso soltanto ribadire che le Chiocciole, in tutte le loro espressioni, sono una straordinaria prelibatezza gastronomica, che non può mancare sia nella Cucina Tradizionale che in quella Innovativa.

Giorgio Dracopulos

 

www.enopizzaeristo.it/

www.enotecapinchiorri.com

www.france-caviar.com/