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La cucina di Franco Madama tra quadri, gusto e altro

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Franco Madama è da poco alla guida del Ristorante Magnolia al Grand Hotel Via Veneto di Roma

“A Roma ogni cosa va ricercata con una certa flemma” è il saggio consiglio di Winckelmann. E la raccomandazione è opportuna anche per alcuni ritrovi gourmand della capitale, che giacciono a volte nascosti dallo sfarzoso susseguirsi di curve di via Vittorio Veneto. È la più celebre delle strade romane note per la ruggente vita notturna degli anni Cinquanta, ma è proprio tra lussuosi locali, hotel di prestigio e posti che strizzano l’occhio allo sprovveduto turista che si trova un validissimo indirizzo della ristorazione capitolina.

Presso il Grand Hotel Via Veneto, infatti, Franco Madama è da poco alla guida del Ristorante Magnolia, dove cerca di ricreare la sua peculiare filosofia di cucina e quell’ambiente che, sia pur nella formalità di un albergo di lusso, permetta al cliente di sintonizzarsi con l’animo dello chef patron. Il suo pensiero, infatti, si distacca da una “normale” interpretazione della cucina e prende avvio dalle sue suggestioni, da stati emotivi che comunica agli ospiti attraverso ricette nelle quali l’indiscussa qualità della materia prima si fonde armonicamente con l’io più profondo di Franco.

Ed ecco allora che i suoi piatti diventano la quintessenza del suo percorso formativo e di crescita personale: si riconosce la pulizia di stile appresa presso i corsi della Boscolo Etoile Academy di Venezia e Parigi; si ritrova lo stupore del fanciullo che ancora vive in lui nella ricerca di cromie accattivanti; si percepisce l’amore da sempre nutrito per le piccole lavorazioni artigianali che predilige nella realizzazione del menu e valorizza con tecnica e passione. E, infine si indovina quel legame con il bosco, un luogo per lui fonte di ispirazione e rifugio, lontano dalla routine quotidiana. Ne nascono, allora, piatti dai contrasti apparentemente forti, ma ben dosati dal know-how acquisito, piatti nei quali è percepibile il pensiero profondo di una proposta enogastronomica fortemente autobiografica.

Fil-rouge del menù resta un’autentica attrazione verso la creatività, il desiderio di aprirsi all’ignoto, a quell’ “altro” che lo chef riesce a scanagliare appellandosi al suo animo di inguaribile sportivo e sognatore. Le sue ricette, dunque, sono un riuscito connubio tra l’io di cuoco e l’es di sperimentatore, tra le solide fondamenta di cucina apprese durante un percorso di assoluto rispetto, e quel “guizzo” di esploratore.

Aprire la carta è come leggere la biografia dell’artista: oltre a felici rivisitazioni dei piatti “italiani” e sapienti alleggerimenti della tradizione romana, si entra nel mondo multisensoriale…I quadri, le sue opere, le sue dediche ad attimi di una vita intensa, alle esperienze più significative maturate, interiorizzate e riproposte attraverso “piatti”. Degustarli, è un po’ come tendere l’orecchio per sentire l’eco della sua interiorità, a volte più difficile da cogliere, talaltra più diretta, ma sempre mediata dal consapevole approccio all’arte culinaria.

Ad essere protagonisti sono ingredienti di indubbia qualità, frutto del lavoro di appassionati artigiani con i quali lo chef patron ha da sempre cercato di costituire legami duraturi e virtuosi.

Qual è stato in breve il tuo percorso e quando hai capito che volevi diventare chef?

Ho sempre amato il bosco, la natura, dove mi rifugiavo in cerca di pace. Già da ragazzo iniziavo ad avvicinarmi alla scoperta di piccole lavorazioni artigianali. Ho frequentato l’alberghiero, anche se i primi due anni non ero convinto della scelta fatta. Ho capito che il mio sogno era fare il cuoco non appena frequentai, terminata la scuola, il corso di cucina creativa con lo chef Turrini e mi appassionai sin da subito.

Perché, cosa ti ha trasmesso?

La creatività, la sensibilità verso ogni particolare e la conoscenza della materia prima. Ho anche lavorato al suo fianco per un anno e mezzo. Poi sono stato presso Borgo San Felice di Siena, Villa Cortina di Sirmione e, successivamente, all’Osteria del Teatro di Piacenza.

Cosa ha significato per te l’esperienza presso un locale così importante?

Sono arrivato lì all’età di 22 anni ed è stato per me la vera finestra sul mondo della cucina creativa e di ispirazione francese. Fondamentale anche il contatto con una clientela molto variegata che proveniva da tutta l’Emilia e addirittura da fuori regione, attirata dalla rinomata cantina del locale. È stato inoltre per me motivo di conoscenza di molte Cantine che organizzavano le loro degustazioni, formandomi così anche nell’ambito enologico. Ho imparato a essere parte di una brigata; sono riuscito a far apprezzare le mie capacità in cucina e quindi acquisito sempre più “spazio” tra i fornelli, in quanto ho sempre lavorato con assoluta dedizione, come se il locale fosse mio.

Come ti sei relazionato con un locale in cui il vino era una “prima donna”?

Nella realizzazione del menu partivo dallo stile del ristorante, quindi la scuola francese; successivamente, la clientela si affidava a noi nel farsi consigliare la portata che meglio si abbinava alle etichette scelte.

Altra importante esperienza?

Quella presso il Ristorante Fini di Modena, dove arrivai quando il titolare era già avanti con l’età. Ho avuto modo e onore di relazionarmi con una clientela molto facoltosa, con la quale mi sono “divertito”, cercando di innovare lo stile un po’ agé del locale. Sono rimasto tre anni e ricordo con assoluto piacere la rara e indiscutibile professionalità di tutto lo staff. Successivamente, fui contattato dal Ristorante Inkiostro di Parma.

Raccontaci…

A Parma, mi sono dovuto relazionare con una clientela dal gusto totalmente differente e con un’impostazione della cucina davvero creativa. Il mio obiettivo era di lasciare un ricordo indelebile nell’ospite, come fosse un “inkiostro”. E poi eccomi qua al Grand Hotel Via Veneto alla guida del Time, per il quale curo la linea delle colazioni e il room service, e del Magnolia per il quale ho un progetto ben definito.

Quale?

Negli ultimi due anni all’Inkiostro, ho maturato una cucina artistica, fatta di ricette nate da sensazioni, suggestioni ed emozioni. Una cucina studiata nel dettaglio, anche nella scelta del piatto; una cucina che non parte più dalla materia prima per la realizzazione ma da uno stato d’animo che trasformo nel mio linguaggio, ovvero gusto e profumo. Di base, traggo ispirazione dalla natura, dal contatto con la terra, con la montagna, con il mare.

Puoi spiegarne alcuni?

Certo. Ad esempio un piatto di crudi, giocato sugli abbinamenti tra dolce e salato. Un piatto che nasce dall’evocazione di un’immersione, mentre nuotavo osservando i colori dei pesci, percependo quel senso di ovattato che impedisce di essere partecipi nella misura e maniera in cui si vorrebbe…un equilibrio tra me osservatore e natura. Il più importante è l’alba che nasce dal ricordo di una scalata su un ghiacciaio a 3000 meri, alle 4 di mattina: i raggi, riflettendosi sui cristalli, viravano all’arancio; la parete della montagna restava in ombra, mentre il cielo era di un azzurro profondo. È un piatto sintesi di coraggio, sfida, bellezza della natura che ripropone con i colori e i contrasti le mie emozioni.

La clientela si fa guidare in questo viaggio tra quadri?

Pian piano, è molto incuriosita; di certo, prevale ancora la richiesta di piatti più semplici, ma gli stranieri sono molto aperti a una diversa esperienza.

Esiste una materia prima che preferisci o piatti cui sei particolarmente affezionato, o emozioni ricorrenti?

Prediligo la carne e non ho piatti cui resto affezionato, in quanto sono sempre alla ricerca del “nuovo”. Tuttavia, ho sempre in carta una ricetta costruita attorno all’uovo, che valorizzo con diverse tecniche e in differenti abbinamenti. Molte emozioni ricorrono e il mio prossimo sogno è la realizzazione di un menu fatto di soli quadri.

Qual è secondo te il rapporto tra tecnica e passione?

La tecnica è essenziale, è parte della “professione” di chef, mentre il cuore è la sorgente di questo stesso mestiere.

Del menu, ricordiamo con piacere diversi piatti e quadri. Tra questi, il tortello racing, evocativo di un “giro” nella pista di Maranello, esperienza sintetizzata in un raviolo di pomodoro ripieno di ricotta, parmigiano e noce moscata dal dente mordace e capace di reggere la salsa verde e la fonduta di parmigiano sul fondo. Un equilibrio giocato sul sapiente accostamento delle consistenze e degli aromi.

Ricordiamo, inoltre, il grano, altro quadro che colpisce con un’intrigante (e inattesa) progressione aromatica, un continuo rincorrersi di sapori tra il cremoso al caramello e parmigiano bagnato con aceto balsamico, che fa da contraltare a una capasanta magistralmente affumicata e avvicinata al prosciutto di anatra. Il tutto, lega alla perfezione con una zuppa inglese di parmigiano, una salsa al peperone e con quella nota croccante del pop corn che allunga la persistenza del gusto. Tanta passione nel piatto, una passione che muove una mano capace.

Al termine dell’esperienza, resta la piacevole sensazione di esser stati partecipi delle emozioni di Franco Madama.

Manuela Mancino

Ps: Un particolare ringraziamento al “Grand Hotel Via Veneto” per aver fornito le foto per questo articolo

 

Nelle foto, dall’alto:

La sala del Ristorante Magnolia

Tortello Racing

Il Grano