È disponibile in libreria dal mese di novembre “Io, Sergio Dondoli”, il bellissimo libro di uno dei più grandi gelatieri italiani.
Il “Made in Italy” (Fatto in Italia) è l’espressione utilizzata, a partire dagli anni 1980, per indicare la specializzazione internazionale del Sistema Produttivo Italiano nei vari settori manifatturieri tradizionali. Uno dei prodotti di punta del “Made in Italy” è senza alcun dubbio il “Gelato Artigianale” che si distingue nettamente da quello Industriale.
Il “Gelato” è un alimento straordinario ottenuto miscelando ingredienti liquidi e solidi che, tramite macchine del freddo chiamate “mantecatori”, li trasformano nel prodotto cremoso e fresco che vediamo nelle vetrine delle gelaterie.
Per produrre un buon gelato, un Artigiano può scegliere tra moltissimi ingredienti a seconda delle proprie necessità e dei gusti dei suoi clienti. Si utilizzano ingredienti molto comuni come il latte, lo zucchero, la frutta, l’acqua, la panna, le uova, il latte in polvere, il fruttosio.
Un gelato professionale quindi si realizza miscelando ingredienti comuni freschi (latte, panna, zucchero, frutta) e ingredienti specifici per gelateria (basi, latte in polvere, zuccheri alternativi). Questo processo si chiama “bilanciatura”. Dopo avere pastorizzato la miscela viene lasciata “riposare a freddo”, come si fa per la lievitazione del pane.
Quando la miscela ha le caratteristiche ottimali, vengono aggiunti altri ingredienti specifici chiamati “sapori” o “paste”. La miscela viene introdotta nel mantecatore e, dopo alcuni minuti, esce il gelato soffice e cremoso pronto per essere deposto nelle vaschette.
Le origini del Gelato
Si perdono nella notte dei tempi visto che in tutte le Epoche le temperature invernali portavano al congelamento degli alimenti. Varie tracce di antenati del gelato sono state ritrovate in Cina: come una miscela di riso stracotto, latte e spezie solidificata tramite l’immersione nella neve risalente al 2000 a.C. o prodotti caseari ghiacciati, fra cui una pietanza preparata con “kumis” (bevanda tipica di molte popolazioni dell’Asia centrale ottenuta dalla fermentazione del latte di giumenta) con aggiunta di farina e foglie di canfora e refrigerata prima di essere servita.
Nel Mondo Arabo si diffuse una preparazione denominata “sherbet” di origine Persiana (dove veniva chiamato “sharbat”), un dolce ghiacciato (attraverso il “processo endotermico” provocato dall’aggiunta di sali al ghiaccio) a base di frutta, acqua, zucchero (importato in Sicilia dagli Arabi nel IX Secolo), spezie e latte o crema di latte.
Nel Tardo Medioevo comparvero in Italia antenati del gelato moderno basati su latte e frutta ghiacciata. Tra le diverse specialità culinarie che Caterina Maria Romula di Lorenzo de’ Medici (Caterina de’ Medici, 1519 – 1589, Regina Consorte di Francia come moglie di Enrico II) introdusse nella Corte Francese vi era anche un dolce semifreddo cremoso. Bernardo Timante Buonacorsi (Bernardo Buontalenti, 1531 – 1608) è stato un Architetto, Scultore, Pittore, Ingegnere militare e Scenografo Italiano che, con la sua lunga e operosa attività presso la Corte Granducale Fiorentina, fu uno degli Artisti più importanti e influenti della seconda metà del Cinquecento. Secondo diverse fonti fu proprio lui a inventare, nel 1565 alla Corte di Caterina de’ Medici, la “crema fiorentina” (anche con l’uso dell’uovo) il primo vero esempio di gelato del Mondo.
Intorno al 1560 un Medico Spagnolo di nome Blasius Villafranca, che viveva a Roma, riscoprì che il salnitro rendeva semplice la creazione di ghiaccio artificiale e un congelamento più rapido permettendo tra l’altro l’invenzione culinaria delle “bombes glacées”, un dolce di gelato solitamente semisferico con due o più gusti.
La storia del “Gelato” è indubbiamente poi legata a Procopio Francesco Cutò conosciuto in Italia come Francesco Procopio dei Coltelli e in Francia col nomignolo di Le Procope. Procopio Siciliano di nascita (Aci Trezza o Palermo 1651 – Parigi 1727), è stato un famoso Cuoco che trasferitosi a Parigi aprì nel 1686 la prima gelateria al Mondo, un Locale tuttora esistente, il “Café Le Procope”, dove veniva servita una grande varietà di gelati.
La notorietà Internazionale arrivò successivamente quando il Gelato giunse negli Stati Uniti con Filippo Lenzi che nel 1777 aprì la prima gelateria. Il grande successo che il Gelato ebbe presso gli Americani portò anche a un veloce sviluppo tecnologico come “la gelatiera a manovella” (un mastello dove era inserito un cilindro metallico con una manovella) brevettata nel 1843 da Nancy Johnson. Alcuni anni dopo William Young applicò un motore al mastello di Nancy Johnson, consentendo un raffreddamento più uniforme. La vera rivoluzione arrivò all’inizio del ‘900 con l’introduzione della sorbettiera motorizzata a spatolazione automatica.
Nel 1903 il gelataio di origini Venete Italo Pietro Marchioni (1868 – 1954) che operava negli Stati Uniti inventò il “cono gelato”, la cialda conica aperta verso l’alto che si riempiva con il gelato a palline. Una scoperta che contribuì notevolmente a incrementare la popolarità e la diffusione del gelato Italiano nel Mondo.
Molto importante e rivoluzionaria fu anche da parte dell’Azienda Fabbri (fondata nel 1905 e produttrice di sciroppi) la realizzazione dei primi ingredienti composti per gelato artigianale comprendenti paste di frutta e creme che l’Artigiano Gelatiere poteva utilizzare nelle sue ricette aggiungendo latte, panna o acqua.
Nel 1939 in Italia e più precisamente a Torino fu inventato e brevettato, dalla storica Gelateria “Pepino” di Piazza Carignano, il “gelato su stecco” il mitico “Pinguino”, il gelato con crema dentro e cioccolato croccante fuori.
Dondoli e il gelato artigianale
Oggi il “gelato artigianale” è senza alcun dubbio uno tra gli alimenti più diffusi e conosciuti grazie alla sua straordinaria bontà e alla genuinità degli ingredienti utilizzati, un prodotto che diffonde nel Mondo la magnifica Tradizione Alimentare Italiana.
Alla fine del Mese di Novembre 2022, è uscito un interessantissimo Libro intitolato “Io, Sergio Dondoli – Storia, passioni e ricette di un gelatiere italiano”. Sergio Dondoli è un fantastico personaggio e un grandissimo Maestro Gelatiere di fama Internazionale.
Sergio è nato, Sabato 12 Settembre 1953, nella splendida Regione Toscana a Monteriggioni, un Comune della Provincia di Siena, il cui spettacolare Centro Storico, formato dal grande e suggestivo Castello con il Borgo al suo interno, venne costruito dai Senesi sul Monte Ala in posizione di dominio e sorveglianza della Via Francigena per ordinanza del Podestà Guelfo da Porcari tra il 1213 e il 1219.
Nel 1960 Sergio con la Famiglia si trasferì a Poggibonsi, importante Centro agricolo, commerciale e industriale distante circa 17 Km. da Monteriggioni. Dopo le Scuole Medie Sergio frequentò per un periodo l’Istituto Tecnico a Siena ma non gli piaceva e convinse il Padre a iscriverlo all’Istituto Professionale di Stato per l’Enogastronomia e l’Ospitalità Alberghiera “F. Martini” di Montecatini Terme (PT) dove tra il 1967 e il 1971 frequentò il Corso di Portineria Alberghiera diventando “Concierge”.
Se pur giovanissimo durante le vacanze estive dell’Alberghiero, mosso da un forte desiderio di indipendenza e avventura, iniziò a lavorare in Hotel di Zone Turistiche Italiane ed Estere (Castiglioncello in Provincia di Livorno, Strasburgo Capoluogo della Regione dell’Alsazia-Champagne-Ardenne-Lorena nel Nord-est della Francia, Bad Teinach-Zavelstein piccolo Comune Tedesco situato nel Land del Baden-Württemberg) ricoprendo e specializzandosi in vari ruoli compreso il Servizio di Sala e imparando anche le prime nozioni di Cucina.
Finiti gli studi Sergio tornò in Germania e dopo varie e costruttive esperienze, tra cui l’apertura di un Locale in Società denominato “Die Ente” (L’Anatra), si trasferì nel 1974 a lavorare in un Paesino sulla spiaggia vicino alla Città di Kiel nel Land dello Schleswig-Holstein. Poi lavorò sempre in Locali e Alberghi della Zona fino all’apertura della sua Pizzeria.
Frequentando una Gelateria conobbe una bellissima ragazza di nome Franca che vi lavorava con le sorelle. Dopo due anni la loro storia d’amore li fece convolare a nozze il 30 maggio del 1979 e dalla loro unione sono nati tre Figli: Valeria Eleonora, Stefano e Sara Serena.
Negli anni successivi grazie al Marito di sua Cognata, esperto Gelatiere, Sergio Dondoli entrò nel mondo del Gelato Artigianale. Nel 1984 venduta la sua Pizzeria aprì a Reinfeld, un piccolo Paesino dello Schleswig-Holstein nel Nord della Germania, la sua prima Gelateria denominata “Pinocchio”.
Nel 1988 Sergio e Famiglia rientrarono in Italia a Poggibonsi e seguirono altre importanti esperienze lavorative. Nel 1990, dopo aver girato molto per la Toscana cercando di trovare l’ubicazione della sua nuova Gelateria, Sergio arrivò nella suggestiva e monumentale (risale al 1200) Piazza della Cisterna nel cuore della fantastica e storica Cittadina di San Gimignano (SI), la “Città dalle 100 Torri”, dove trovò al Civico 4 un fondo da restaurare.
Con grande impegno e assoluta passione per superare tutte le difficoltà burocratiche alle 16:30 di Mercoledì 8 Aprile 1992 Sergio Dondoli e Famiglia riuscì a inaugurare quella che negli anni successivi è diventata la mitica Gelateria di Piazza la “Gelateria Dondoli”.
Premi e riconoscimenti del gelato Dondoli
Negli anni Sergio Dondoli si è impegnato moltissimo portando la sua preparazione, la professionalità e l’amore per il lavoro a livelli altissimi. I successi che ha ottenuto negli anni sono infiniti: “Premio Colosseum” Roma 1993/96, “Merlino d’Oro” nel 1993/94/95/96,
“Coppa d’Oro” nel 1994, “Gelatissimo d’Italia” 1997/98, “Grappolo d’Oro” 1998, Campionato Italiano a Venezia nel 1998, “Coppa del Mondo della Gelateria” come membro del Team Italia vincitore nelle Edizioni 2006/07 e 2008/2009, nel 2016 il prestigioso “Premio MAM” (Maestro d’Arte e Mestiere), l’equivalente Italiano del Premio Giapponese “Living National Treasure” e del Premio Francese “Maître d’Art”, solo 75 Maestri Artigiani sono stati insigniti in Italia e Sergio è l’unico Maestro Gelatiere ad aver ricevuto questo importante riconoscimento.
Grandi Giornali del Mondo hanno parlato di lui con affermazioni importanti come il “The Sidney Morning Herald” che scrive “la via Francigena conduce oggi i devoti alla porta della Gelateria del Dondoli”, il “Der Feinschmecker” parla del suo gelato allo zafferano e pinoli come di una poesia, l’”Union Tribune” definisce l’Italia come Arte e Gelato e per il gelato indirizza tutti alla Gelateria di “Piazza”. La Gelateria Dondoli è citata tra le più importanti Guide Mondiali ed è visitata continuamente da Televisioni Nazionali e Internazionali.
Grazie alla sua esperienza e alla voglia di sperimentare Sergio ha creato una serie infinita di gusti originali e insoliti che sono diventanti famosi come la “Crema di Santa Fina” (crema allo zafferano e pinoli), lo “Champelmo” (pompelmo rosa e spumante), il “Dolceamaro” (crema alle erbe aromatiche), il “Sorbetto di Vernaccia”. Ma il suo Menu si arricchisce continuamente di nuovi gusti.
Tutti i suoi gelati nascono da ingredienti selezionatissimi e di prima qualità con un occhio di riguardo per i prodotti tipici del Territorio come lo Zafferano di San Gimignano DOP o il Vinsanto. I Gelati di Sergio Dondoli, preparati ogni giorno con ingredienti freschissimi rigorosamente selezionati e privi di conservanti, sono vere e proprie opere originali che si distinguono anche per le eccellenti proprietà nutrizionali (vitamine, proteine, fibre e sali minerali), l’apporto calorico limitato e una facile digeribilità.
Un Gelatiere di così grande fama meritava assolutamente un racconto dettagliato in tutti i suoi particolari e come già accennato nel Novembre 2022, è uscito l’interessantissimo Libro dal Titolo “Io, Sergio Dondoli – Storia, passioni e ricette di un gelatiere italiano”.
Il Libro “Io Sergio Dondoli” è pubblicato, nel bel formato 30,5 x 21,7 cm. con Copertina Rigida, dalla nota Casa Editrice di Firenze “Il Forchettiere”. Il Libro è stato Curato del bravo Giornalista Enogastronomico Marco Gemelli ed è riccamente illustrato con moltissime Foto della Famiglia Dondoli e con quelle realizzate da un altro bravo Giornalista/Fotografo come Luca Managlia.
Nelle 115 Pagine di pregevole Carta Lucida (Testi in Italiano e in Inglese) si trova inizialmente l’Introduzione della brava Giornalista/Scrittrice Eleonora Cozzella e la Prefazione dell’Esperta Studiosa di Storia e Curatrice del Gelato Museum Carpigiani Luciana Polliotti. Seguono i Capitoli dedicati alla Vita, alla Famiglia, agli Amici di Sergio Dondoli, quello dedicato a San Gimignano, quello delle Ricette dei suoi Gelati, quello dove 10 Personaggi famosissimi raccontano Sergio Dondoli, quello in cui 12 Chef super celebri e premiati raccontano le loro Ricette realizzate in collaborazione con Dondoli. Il Libro si chiude con la Pagina dei Ringraziamenti e l’Elenco dei principali Fornitori della Gelateria.
Sergio Dondoli è un esuberante personaggio con uno straordinario carattere che lo porta a essere estremante socievole, disponibile, simpaticissimo e sempre magnificamente sorridente, un vero Artista del Gelato Artigianale ma anche un uomo ricco di umanità. La Sua Gelateria oltre alla speciale bontà della sua produzione rispecchia anche tutti i lati positivi di Sergio e per tali motivi ogni giorno è assaltata da folle di Clienti da tutto il Mondo.
Posso solo aggiungere che il nuovo bellissimo e “cremosissimo” Libro “Io Sergio Dondoli” dedicato a uno dei più grandi Gelatieri Italiani è assolutamente imperdibile.
Giorgio Dracopulos
