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Il Sultano di Ragusa Ibla

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Ho assaporato, di recente, “le mille e una meraviglie” di Ciccio Sultano, chef del ristorante il Duomo, a Ragusa Ibla (due stelle Michelin, tre cappelli per la Guida dell’Espresso e tre forchette per il Gambero Rosso e chi più ne ha più ne metta)

Al cuore non si comanda e così, come ogni anno, ho ceduto alle voluttuose tentazioni, nel mio caso gastronomiche, architettoniche e naturalistiche e sono tornata in Sicilia. Ho deciso di rivedere la zona del Barocco: Noto, Modica, Siracusa, Ragusa Ibla e quindi di visitare il ristorante “Il Duomo”.

Siamo finalmente arrivati a Ragusa Ibla, dopo aver sbagliato strada ed esserci piacevolmente persi il conto dei tornanti e dei chilometri percorsi senza incontrare anima viva. Fa molto caldo e percorriamo a grandi passi i vicoletti che si inerpicano verso la piazza del Duomo. L’atmosfera è magica. Non sento la temperatura, non sento la fatica. Non vedo l’ora di arrivare. Alla mia destra all’esterno di un palazzo antico, del quale si scorgono il pavimento in marmo a quadri, i divanetti rossi e i tendaggi di broccato porpora, sono seduti su delle poltroncine  dei ragusani, che si godono il passeggio, alcuni di noi riconoscono un set di Montalbano, si entusiasmano e  scatta il reportage senza ritegno, che io tento di arginare, perché ora l’unica cosa a cui penso è Ciccio.

Dopo poco raggiungiamo il Duomo, che si staglia maestoso, illuminato come in una cartolina d’altri tempi ed io come ogni volta, decido che mi voglio trasferire proprio qui, sulle gradinate, basta che qualcuno mi assicuri una granita con panna la mattina.

Nella stradina che costeggia il Duomo, leggo l’insegna del ristorante, niente di sfarzoso o urlato, così anche l’entrata del locale e gli ambienti (sembra di entrare in un appartamento privato). Il maître, Valerio Capriotti ci accompagna al tavolo, è molto professionale e disinvolto, con un sorriso molto accogliente e l’aria di chi sa perfettamente come adeguarsi all’interlocutore (grande dote). Ci sediamo su comodissime poltroncine, l’apparecchiatura è sobria ed elegante. C’è silenzio, ovvero, il tono di voce degli altri commensali è estremamente moderato e l’acustica del locale è perfetta.

I menù arrivano a tutti con i prezzi accanto alla pietanza, cosa che in epoca di parità, io apprezzo.  Cominciamo a leggere la grande scelta. Nel frattempo, arriva un flute di Almerita Brut, millesimato, metodo classico, con il quale decidiamo, molto pigramente, di proseguire la cena, con l’intenzione di concentrarci sul cibo.

Lo chef Sultano arriva al nostro tavolo per salutarci personalmente (non perché siamo belli, lo fa con tutti gli avventori) e augurarci una buona cena. Faccio una premessa, il nostro tavolo era rappresentativo di quasi tutte le categorie di clienti, potrei annoverare: lo scettico prevenuto nei confronti dei ristoranti stellati, che: “vorrebbero depistarti con due spruzzate di  sifone”, il nostalgico bamboccione, coccolato dalle donne di casa, che “come gli gnocchi che faceva la nonna non ce n’è”, l’epicureo: “al mio via sprigioniamo le endorfine” e il diffidente.

La cena procede soddisfacendo tutti. Lo chef non ha paura di presentare porzioni generose, il piatto, boccone, dopo boccone è una continua scoperta di sensazioni e sapori, che si svelano distinti, senza perdersi in una voce comune, ciascuno mantenendo la sua identità, spingendoti ad assaporare con curiosità, fino all’ultima briciola.

Io non definirei la cucina di Ciccio Sultano barocca”. La parola Barocco deriva dallo spagnolo “barrueco”, che definisce un ragionamento, cavilloso e complicato, il Barocco solitamente, evoca forme ridondanti, fastose, ampollose, artifici architettonici.

La cucina del ristorante “Duomo” non è una cucina eccessiva, non si lascia andare ad inutili esagerazioni e forzature, per il gusto di stupire. La ricerca di una materia prima eccellente, la conoscenza delle eterogenee tradizioni siciliane, frutto di un prodigioso mescolarsi di culture e di razze e una passione viscerale per quello che rappresenta il cibo, si esprimono nel piatto in maniera esemplare, facendolo parlare di se e della sua storia, come in un romanzo, che non riesci a smettere di leggere.

 

Menù della serata

Il menù è molto vario e i sapori della terra e del mare vengono esaltati, con la stessa enfasi:

La paniera, con pane bianco, integrale e di Castelvetrano, realizzati con lievito naturale e farine autoctone timilia e russello

Tartara di tonno rosso, su una salsa araba a base di yogurt, menta e cetriolo, con gocce di gin Hendrix e profumo di limone- (graditissimo presente dello chef)

Affumicato di pesce spada con insalatina di melone e salsa di pistacchio (sempre un pensiero dello chef)

Sarda al beccafico aristocratica o sarda 55, perché cucinata con olio d’oliva a 55 gradi, troneggia sull’ostrica possedendola, il ripieno della beccafico è all’interno dell’ostrica, una zuppa fredda di limone di tradizione popolare contadina che ricorda il mar Mediterraneo.

Tortino di formaggio ragusano con cipolla di Tropea, guarnito con tre salse (rispettivamente: riduzione di mosto d’uva, arancia e vaniglia). La ricetta del tortino è all’argentiere, il quale esorcizza con il cibo la sua discesa economica, la storia narra, che per poter dimostrare ancora di essere in grado di acquistare la carne, gesto che coincideva ad un benessere economico, si cucinava delle bistecche di caciocavallo che insieme al miele ed all’aceto assomigliavano nel profumo alla carne, in questo modo il suo status di argentiere “al naso” dei vicini era salvo.

Merluzzo, o baccalà, omaggio a Messina, servito con una maionese di soia e acqua di baccalà.

La pasta con le sarde, un’interpretazione chiaramente baronale, fatta con ingredienti che si trovavano solitamente nelle case patrizie, come: lo zafferano, elegante e raffinato che in pochi potevano permettersi, l’uvetta di Corinto, il sugo di maiale e una mollicata con finocchietto selvatico.

Raviolo, gnocco, dalla antica Gela ai sapori di Roma, un corto circuito nel tempo e nello spazio per questo piatto che guarda con dolce malinconia il passato glorioso di Gela, patria dello Chef, dove si cucina la seppia con il maiale, che ritroviamo nelle polpettine di seppia e maiale. Lo gnocco di patate è ripieno di formaggio ragusano, a specchio nel piatto la salsa carbonara e la julienne di seppia a decorazione.

Gelato al tartufo siciliano, sapori che si rincorrono in una creazione che sintetizza la ricchezza della nostra isola: tartufo, olio d’oliva, sale e pane croccante e il divertimento di un gelato al biscotto che ci riporta all’infanzia (graditissimo intermezzo, dono dello chef)

Ventresca di tonno con giardiniera, in ricordo dell’adorato panino, il tonno è glassato con démiglace di manzo.

Ricciola in crosta araba, cucinata sotto vuoto, con riccioli di carota e polvere di olive nere e capperi, finocchio cotto a bassa temperatura ed un emulsione di bottarga.

Maialino nero dei Nebrodi glassato allo sciroppo di carrubbo, verdure al barbeque e salsa di melone Cantalupo.

Sorbetto di infuso di frutti rossi e karkadè, cialda al limone e crema di latte.

Gelato al Mojto, tartelletta con crema di vaniglia e fragoline dell’Etna.

Cassata di ricotta, con bagna all’Alkermes, gelato al pistacchio ed acqua al cioccolato.


Alessandra Rachini