Home Gastroviaggiando Il dolce ideato dal grande chef stellato Paolo Barrale: “Semplicemente… delizia”

Il dolce ideato dal grande chef stellato Paolo Barrale: “Semplicemente… delizia”

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Parafrasando la famosa frase manzoniana, tratta da quella fantastica opera letteraria “senza tempo” che porta il nome di “Promessi Sposi, potrei dire: la meringa chi è costei?

La meringa (denominata in Veneto, e in altre zone, anche spumiglia) è una leggera, delicata e friabile preparazione dolciaria (albume di uovo e zucchero a velo) molto interessante ed eclettica che ritroviamo, nelle ricette più famose, sia nella nostra pasticceria tradizionale che in quelle Francese e Svizzera.

Le meringhe, nelle svariate forme e sapori, sono usate da sole o nelle composizioni di molti conosciutissimi dolci.

La loro storia si perde tra le pagine della leggenda.

Non si è certi se ad inventarle fu, nel 1720, quel pasticcere Svizzero chiamato Gasparini (forse di origini Italiane) in una antica città medioevale Elvetica dal nome assonante, Meiringen (famosa anche per le vicine cascate sul torrente Reichenbach).

Siamo però certi che, in quegli anni, le meringhe ebbero un grande successo e una immediata diffusione in molti Paesi Europei.

Bisogna però arrivare alle preparazioni del grande cuoco, pasticcere e scrittore Francese Marie-Antoine Careme (1784-1833), inventore dell’alta cucina transalpina e di moltissime altre cose, sempre affini alla gastronomia, per avere delle meringhe “moderne” con l’invenzione (non precisamente attribuita) e il perfezionamento dei pasticcini denominati “macarons” (allora senza i colori pastello e i mille sapori di oggi).

L’amico Paolo Barrale, grande chef “stellato”, ha inventato un dolce che prevede proprio, tra i suoi ingredienti, l’inserimento di una meringa e lo ha battezzato con un nome che già di per se è tutto un programma: “Semplicemente ….. delizia”.

Paolo è nato a Palermo, il 18 settembre 1973, ha vissuto con la sua famiglia a Cefalù, uno dei borghi sul mare più antichi e più belli d’Italia. La sua innata passione per la cucina trova, dopo le scuole dell’obbligo, la naturale destinazione nel frequentare e diplomarsi all’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e Ristorazione (IPSSAR) “Mandralisca” di Cefalù.

Dopo varie esperienze entra a lavorare, per più di quattro anni, nella cucina di uno dei ristoranti più famosi al mondo, “La Pergola “ dell’ Hotel “Rome Cavalieri Waldorf Astoria” di Roma che con lo chef Heinz Beck, entrato nel 1994, ha raggiunto l’apice, della gastronomia Italiana e Internazionale, con il punteggio massimo della Guida Michelin di “tre stelle e 5 forchette rosse”.

Successivamente, Paolo, si arricchisce di altre esperienze in ristoranti importanti come “L’Altro Mastai” a Roma con lo chef Fabio Baldassare e “La Torre del Saracino” a Vico Equense (NA) con lo chef Gennaro Esposito.

Da circa cinque anni, il bravo e simpatico chef Paolo Barrale, è il responsabile della massima espressione dell’accoglienza dell’Azienda Vitivinicola “Feudi di San Gregorio”:  il Ristorante “Marennà”.

I Feudi di San Gregorio è un’azienda giovane, nata, nel 1986, dall’impegno di due famiglie Irpine ed è ubicata in Località Cerza Grossa nel piccolissimo Comune di Sorbo Serpico, poco più di 500 abitanti, in Provincia di Avellino.

La proprietà è composta da circa 300 ettari di terra d’Irpinia con, alle spalle, duemila anni di tradizione vitivinicola. I Feudi producono vini di grande pregio con vitigni autoctoni come Aglianico, Fiano di Avellino, Greco di Tufo, Coda di Volpe, Piedirosso, Sirica, Primitivo e Falanghina.

I Feudi di San Gregorio, guidati dal Presidente Antonio Capaldo e dall’Amministratore Delegato Pierpaolo Sirch, hanno investito moltissimo sia nei terreni, sia nelle strutture; basti pensare alla nuova bella cantina, prevalentemente interrata, inaugurata nel 2004.

Non solo vini ma un grande amore anche per le tradizioni gastronomiche che si esprimono, appunto, nel moderno e accogliente Ristorante dell’Azienda: “Marennà”.

Il nome deriva dal Latino “merere” (guadagnare/meritare).

Il Ristorante guidato dallo chef Paolo Barrale ha ricevuto molti riconoscimenti per l’alta qualità della sua cucina, tra gli altri, nel 2009, la Guida Michelin lo ha premiato con la prestigiosa “stella”.

Ma veniamo al dolce (le quantità indicate servono per poter fare dodici porzioni):

– “Semplicemente ….. delizia” – cremoso al limone, biscotto mandorle e olio extra vergine di oliva, meringa leggera, sorbetto di limone assoluto e spuma di limoncello.

Vediamo le fasi per ogni ingrediente.

“Cremoso al limone”:

Ingredienti – 350 gr. di succo di limone, 50 gr di acqua, 480 gr. di uova, 120 gr. di tuorlo, 500 gr. di zucchero, 50 gr. di maizena (amido di mais), 425 gr. di burro;

Preparazione – mescolare delicatamente tutti gli ingredienti e successivamente cuocerli a 86 gradi per alcuni minuti, poi abbassare la temperatura a 40 gradi e aggiungere il burro freddo di frigorifero.

“Biscotto mandorle e Olio Extra Vergine d’Oliva”:

Ingredienti – 100 gr. di farina di riso, 100 gr di zucchero, 165 gr. di farina di mandorle, 25 gr. di acqua, 1 gr. di sale, 40 gr. di tuorlo, 125 gr. di olio extra vergine d’oliva;

Preparazione – con il tuorlo e l’olio, a temperatura ambiente, fate una maionese classica, lavorando il tuorlo con uno sbattitore e aggiungendo l’olio a filo, mescolate poi gli altri ingredienti tra di loro; successivamente amalgamate le due preparazione e freddate il composto ottenuto, stendete l’impasto e tagliatelo a cubetti di 1 cm. di lato, dovete cuocere i cubetti a 175 gradi per 12 minuti.

“Meringa leggera alla Francese”:

Ingredienti – 15 gr. di albume in polvere, 100 gr. acqua, 50 gr. di isomalto (sostituto dello zucchero), 50 gr. di zucchero a velo;

Preparazione – idratate l’albume e montatelo, poi aggiungete a filo, un po’ alla volta, gli altri ingredienti già mescolati e fatti bollire a 121 gradi, continuate a mescolare dal basso verso l’alto per poter incorporare anche l’aria, l’impasto è pronto quando non cade dal cucchiaio rovesciato, successivamente tramite una sac à poche (attrezzo culinario, per uso decorativo, a forma di sacchetto triangolare in fondo al quale c’è un buco) date una forma arrotondata all’impasto e successivamente passate all’essiccatura in forno a 65/70 gradi per 4/5 ore.

“Sorbetto di Limone assoluto”:

Ingredienti – 1 litro di acqua, 300 gr. di zucchero, 70 gr. di glucosio, 180 gr. di succo di limone, 120 gr. di pappa di polpa di limone e 60 grammi di meringa all’Italiana (un composto non cotto che tra l’altro serve per dare più spumosità alla preparazione);

Preparazione – mettere acqua, zucchero e glucosio in fusione a caldo (70 gradi) per 5/8 minuti con scorza di limone priva della parte bianca, diventa un simil sciroppo, poi, dopo averlo lasciato raffreddare mettete tutti gli ingredienti, sopra citati, insieme e frullate delicatamente, il composto ottenuto va poi messo in freezer per circa un’ora, poi per due volte, ogni 30 minuti, mescolate il tutto, dando alle preparazione la consistenza più spumosa.

“Spuma di Limoncello”:

Ingredienti – 150 gr. di albume, 200 gr. di acqua, 70 gr. di zucchero, 35 gr. di limoncello 70° Luxardo (aroma per pasticceria), un foglio e mezzo di colla di pesce;

Preparazione – miscelate il tutto e caricate un sifone nella maniera classica mettendolo poi in freezer, prima di usarlo deve essere bello freddo.

Ci siamo, avete tutto per comporre il dolce.

Nel fondo del piatto, con una sac à poche con foro di 0,8 cm., mettete a spirale il cremoso al limone con qualche granellino di sale sopra, poi appoggiateci 6/7 cubetti di biscotto mandorle e olio extra vergine d’oliva, coprite il tutto con la meringa leggera alla Francese, sormontatela con il sorbetto di limone assoluto e la spuma di limoncello. Come tocco finale una leggerissima grattugiatina di buccia di limone.

Ecco fatto.

Il dolce ideato dal grande chef Stellato Paolo Barrale è straordinariamente soffice, estremamente delicato, magnificamente gustoso e incomparabilmente leggero: “Semplicemente ….. delizia”.

Giorgio Dracopulos


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