Un vero mito gastronomico fiore all’occhiello anche della nostra magnifica Sardegna: la “Bottarga”.
La Sardegna è per estensione la seconda Isola (dopo la Sicilia) del Mar Mediterraneo. Ha una superficie di 24.100 chilometri quadrati per l’80% il suo Territorio si distingue tra Montuoso e Collinare (Altopiani Rocciosi). Le sue Coste, lunghe poco meno di 1900 km., sono semplicemente meravigliose.
L’Isola dista 188 km. dalla Costa dello “Stivale Italico”, 178 km. dalle Coste Tunisine del Continente Africano e solo 11 km. dalla Corsica Francese.
La Sardegna per la sua particolare conformazione, è diventata necessariamente, attraverso i Secoli, un Territorio di Pastori. Qui oggi troviamo un terzo dell’intero patrimonio Ovino e Caprino Nazionale, una produzione di latte ovino che raggiunge il 50% in Italia e, di conseguenza, una grande varietà di ottimi formaggi.
La Sardegna ha anche il primato di prima Regione Italiana per il numero di puledri, grazie alla secolare Tradizione dell’allevamento semibrado di Cavalli (principalmente di Razza Anglo-araba).
L’Agricoltura si è specializzata in produzioni Vinicole e di Olivicoltura, si producono anche arance e barbabietole. L’unico prodotto agricolo di esportazione sono i carciofi: il “Carciofo Spinoso Sardo” è così particolare da essersi meritato il Marchio D.O.P., la sua produzione è documentata già fin dal 1780.
Il “patrimonio boschivo” della Sardegna, con più di un milione e 213.000 Ettari, è il più importante d’Italia, un vero e proprio polmone verde che emette massicce quantità di ossigeno. Tra le piante più interessanti potrei citare la “quercia da sughero” che cresce spontaneamente grazie alla sua particolare adattabilità ai Terreni particolarmente aridi.
La Pesca in Sardegna ha sempre avuto nei Secoli, ovviamente grazie al fantastico e pescoso Mare che la circonda, una sicura e forte Trazione, ma, in alcuni periodi storici, è stata frenata dal pericolo dei Pirati Saraceni: una minaccia che incombeva non solo su i natanti ma anche sui centri abitati costieri.
Per tale motivo si era sviluppata quel tipo di pesca che si faceva negli stagni dell’Isola (circa 12.000 Ettari tra acque dolci e salmastre) o nelle peschiere con la cattura di grandi quantità di anguille e muggini (o cefali).
Il lavoro dei Pescatori dell’Isola ha assunto maggiore importanza a partire dal 1600 in poi, raggiungendo il pieno sviluppo dal 1800 con l’uso del particolare sistema di pesca delle “Tonnare”.
Molto interessante e caratteristica è la tipica raccolta in Mare del Corallo.
Molte sono le attività Tradizionali dei Pescatori Sardi rimaste immutate attraverso i Secoli così come certe tecniche e certe lavorazioni. Oggi Vi voglio raccontare proprio di una loro specifica realizzazione denominata “Bottarga”.
La “Bottarga” è un prodotto ittico straordinario da molti considerato il “Caviale del Mare”.
La “Bottarga” si ottiene estraendo la sacca ovarica (detta anche “baffa”) ai pesci femmina dei muggini e dei tonni; dopo un accuratissimo processo di lavatura si passa alla salatura, successivamente la sacca viene pressata e stagionata per almeno una novantina di giorni, ma la stagionatura può raggiungere anche i 4/5 mesi. Alla fine della lavorazione la Bottarga assume il suo caratteristico colore ambrato e il suo sapore gustoso e forte. Si trova in commercio confezionata sia in “baffe” intere sia in vasetti.
Esistono, come già accennato, due tipi di Bottarga:
– La “Bottarga di Muggine”, la più pregiata in tutti i sensi, ha un colore uniforme ambrato/oro, la consistenza è compatta e il sapore deve essere intenso ma allo stesso tempo delicato; viene prodotta principalmente nelle seguenti Regioni: Sardegna, Campania e Toscana;
– La “Bottarga di Tonno”, pur essendo un buon prodotto ha un aspetto diverso, il colore può variare dal rosa chiaro a una scala piuttosto ampia dal nocciola al marrone, la consistenza è piuttosto dura e il suo sapore è molto intenso, viene prodotta in Sicilia, Calabria e Sardegna.
Esistono altri tipi di Bottarga, buoni ma meno pregiati, che vengono realizzati usando uova di Pesce Spada o di Molva (un pesce osseo marino dal corpo molto allungato).
Nel Mondo esistono varie preparazioni a base di uova salate, fatte fin dai tempi antichi da Popoli come i Fenici, i Greci, gli Arabi, gli Spagnoli o, andando geograficamente molto più lontano, i Giapponesi. Quest’ultimi per esempio chiamano “karasumi” le uova di muggine salate e poi asciugate al sole.
Sulle origini della “Bottarga” molto si è detto e varie sono le scuole di pensiero sulle derivazioni del nome e sull’attribuzione del merito realizzativo; personalmente preferisco attribuire il riconoscimento alla bravura e all’esperienza dei nostri Pescatori che hanno sviluppato un antichissimo metodo di conservazione che risale a più di 3000 anni fa.
Bottarga “Botarfish”
Recentemente ho avuto il grande piacere di degustare l’ottima Bottarga di Muggine prodotta da un’Azienda storica di Alghero: la “Botarfish”.
La “Botarfish” è stata fondata negli anni Settanta da Beniamino Crobu, fino ad allora la Bottarga in Sardegna veniva prodotta per un consumo Locale. Beniamino, uomo dalle molte capacità, ebbe la positiva visione delle grandi potenzialità di questo straordinario prodotto e iniziò una lodevole campagna di diffusione dello stesso sia tra i più grandi Chef Italiani e Stranieri sia nelle Fiere Enogastronomiche Internazionali.
Fu così che la “Botarfish” fu la prima tra le Aziende Sarde ha impegnarsi nell’esportazione della preziosa bottarga, sia quella di Muggine, dagli Stagni dell’Oristanese zona Cabras, sia quella di Tonno, da Sant’Antioco e Carloforte. Altra fondamentale innovazione, per conservare al meglio il prodotto e facilitare l’esportazione, fu quella di adottare per la prima volta delle praticissime confezioni sottovuoto.
Sempre Beniamino, grazie alla sua amicizia con un famoso personaggio televisivo di allora come Enzo Tortora (1928 – 1988), fece realizzare proprio dallo staff del Giornalista/Conduttore il Logo della “Botarfish”: un muggine che salta fuori dall’acqua con lo sguardo rivolto verso la scritta Botarfish.
In anni più recenti fino a oggi la “Botarfish” ha continuato a essere un’Azienda leader del settore grazie a Costantino Porcu che, dopo la scomparsa di Beniamino, ne ha preso in mano la conduzione.
Come si gusta la Bottarga
Moltissime sono le preparazioni che si possono fare con una materia prima così gustosa e pregiata come la Bottarga in generale e di Muggine in particolare: golosità come il burro, o deliziosi abbinamenti con il pomodoro, con i sedani, con i fagioli bianchi, oppure con il riso, ma anche con la pasta e la pizza, con il pesce e la carne.
Potrei aggiungere un elenco infinito.
Tra le preparazioni che preferisco per gustare al meglio la Bottarga di Muggine ne citerei tre:
– Delizioso “Pane Carasau” (fatto a mano con il miglior grano Sardo Senatore Cappelli macinato a pietra dell’Azienda Sorudi Ovodda, Nuoro) con Ricotta Sarda fresca e con sopra Bottarga a fettine, una spolverata di prezzemolo, scorza di limone e olio extravergine di oliva;
– Spaghetti di grano duro con le magnifiche Cozze Sarde dell’Azienda Nieddittas e sopra una ricca grattugiata di Bottarga;
– Uova fritte e fettine di Bottarga.
Cosa posso dire di più se non che la “Bottarga” è un vero e proprio mito gastronomico Mondiale e un fiore all’occhiello anche della nostra magnifica Sardegna.
Giorgio Dracopulos
http://totalguer.com/strutture-e-attivita/botarfish/
