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I sapori originali della nostra terra al ristorante La Rondinaia

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Tutto il fascino del vecchio casale all’interno della grande “Tenuta Bellavista Insuese” a Guasticce in provincia di Livorno

Guasticce è una Frazione del Comune di Collesalvetti in Provincia di Livorno. Proprio a Guasticce c’è il Ristorante “La Rondinaia”.

Il nome deriva dalla presenza, nel vecchio rudere, dei nidi di rondine; infatti, anche se per inauguralo, nel 2004, sono state fatte imponenti opere di ristrutturazione, sopra alcune travi della copertura del Ristorante si possono ancora vedere alcuni nidi (disabitati). Il Ristorante “La Rondinaia” è ubicato all’ingresso della bella “Tenuta Bellavista Insuese”.

La “Tenuta Bellavista Insuense” è nata, negli anni ottanta per la volontà e la grande passione di Alberto Vitarelli, Pisano e notissimo imprenditore nel campo del commercio del vetro.

Oggi la proprietà è delle figlie di Alberto, Sabina e Silvia Vitarelli. La conduzione di tutta l’Azienda, compreso il Ristorante, è portata avanti, con grande passione e amore, per i buoni prodotti della terra, da Sabina Vitarelli e da suo marito Davide Valeri.

Una Tenuta di oltre 750 ettari, immersa nel verde dei suoi 300 ettari di bosco, con i suoi nove panoramici laghi (bacini idrici) il più grande dei quali si chiama “Lago Alberto”. Qui si coltivano e producono tanti prodotti e anche gli ospiti/visitatori possono fare e seguire numerose attività come: soggiorno in comodi appartamenti, nuoto nella grande piscina, la scuola di equitazione, le passeggiate a cavallo, il centro cinofilo, la pesca sportiva, la caccia, i laboratori di cucina e panetteria, e molte altre ancora.

Nella Tenuta vi sono 50 ettari coltivati a “Grani Antichi” con tre preziose tipologie di semi a rischio d’estinzione (Verna, Gentil Rosso, Etrusco).

I “Grani Antichi” sono quei particolari e storici grani che non hanno subito alcun tipo d’intervento umano per la selezione e per l’aumento della produttività a scapito dell’originalità naturale. Pertanto sono grani integri e ricchi di tutte quelle caratteristiche organolettiche e di qualità che il secolare intervento della natura ha prima creato e poi preservato.

La Tenuta ha anche una grande oliveta, di ben 23 ettari, con oltre 7000 piante di olivo, di tre Cultivar diverse (Moraiolo, Frantoio, Leccino), da cui si produce, attraverso una raccolta fatta a mano e una spremitura a freddo, il buon “Olio Extravergine di Oliva Toscano I.G.P.”

Il Ristorante “La Rondinaia” è molto comodo e accogliente già all’arrivo con il suo ampio parcheggio.

All’interno è arioso e luminoso, rustico “elegante”, un concentrato di fascino “vecchio casale” con un grande salone diviso da quattro ampi e caratteristici archi a mattoni. Appena entrati, di fronte, il bancone per la  lavorazione del pane e delle pizze, con alle spalle il caratteristico forno a legna. A destra due porte (ingresso e uscita) per la spaziosa cucina. A sinistra si estende il salone a cominciare dalla Reception e dal bancone Bar. La Sala, che finisce con il maestoso caminetto in fondo d’angolo, ha da un lato, in alto, anche una romanticissima balconata interna, a vista, con una fila di tavolini.

Tutto molto bello e curato nei minimi particolari dall’apparecchiatura ai mobili ai servizi.

Con la bella stagione si può usufruire, per mangiare, degli ampi spazi esterni attorno al Locale.

Dall’autunno 2015 l’Executive Chef del Ristorante “La Rondinaia” è Silvia Volpe.

Silvia, classe 1969, è Livornese, benché si sia diplomata ragioniera, ha deciso poi di seguire la sua passione per il mondo dell’enogastronomia (è anche Sommelier) per arrivare in seguito, seguendo le orme del fratello Andrea (noto e bravo Chef, attualmente esercita a Città del Capo, in Sudafrica) al lavoro in Cucina.

Dopo varie esperienze in Locali come il “Il Beccafico” di Casale Marittimo (PI) e “Le Spianate” a  Castiglioncello (LI). Nel 2009, Silvia, ha aperto, insieme al fratello, un ottimo Ristorante “La Casina delle Ostriche” a Castelnuovo Misericordia (LI).

Successivamente, nell’Aprile 2011, da sola, si è dedicata al suo accogliente Ristorante “Bacco & La Volpe”, sempre a Castelnuovo Misericordia (LI).

La Chef Silvia Volpe è una, ad oggi, dei 568 membri, nel Mondo, dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi.

Nel 2015 Sabina Vitarelli e Silvia Volpe si sono incontrate e sono entrate subito sintonia. Ambedue sono grandi appassionate del buon cibo fatto con prodotti sani e di altissima qualità, da questo loro comune denominatore è nata la nuova collaborazione, come già detto, con il trasferimento di Silvia al Ristorante “La Rondinaia”. Fino a quel momento il Ristorante non era mai stato a gestione diretta della Tenuta.

Il Menu è già invitante nella presentazione: stampato con disegni piacevoli e colori tenui è un piccolo raccoglitore con varie schede (Antipasti, Primi Piatti, Secondi, Contorni e le Portate per i più piccoli, i Dolci), sul retro di ogni scheda le descrizioni dettagliate dei piatti e degli ingredienti. Sarete super sicuri di ciò che sceglierete.

Nel raccoglitore anche una scheda per la piccola ma selezionata Carta dei Vini e le Birre. Sul retro del contenitore/menu c’è l’elenco dei Presidi Slow Food usati e quello dei fornitori (tutti super specializzati e di qualità).

Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da una buona bollicina Italiana:

– “Tenuta Montenisa Cuvée Royale Brut”, Franciacorta D.O.C.G., 78% Chardonnay, 12% Pinot Nero e 10% Pinot Bianco, 12,5% Vol., prodotto da “Marchese Antinori” nella Tenuta Montenisa.

In tavola l’ottimo pane della Casa preparato da un grande appassionato ed esperto di grani e farine Claudio Pozzi Coordinatore della “Rete Semi Rurali”. Il Pane è fatto a mano con le farine “Bio” di Grani Antichi della Tenuta, che vengono macinate a pietra naturale, il lievito madre utilizzato è ultracentenario, la lievitazione è lenta e la cottura avviene nel forno a legna alimentato con selezionate potature Aziendali.

Sono state servite le seguenti portate:

– Tartare di “tonno alletterato” con origano, zeste (buccia senza la parte bianca) di limone, sale dolce di Cervia, maionese di zucchine, agretti, soncino (valeriana) e germogli di porro;

– Crumble salato, con gelato al Formaggio Asiago Stravecchio (30 mesi) delle malghe dell’Altopiano di Asiago (Presidio Slow Food), cefalo, della Laguna di Orbetello, affumicato, rucola selvatica e fiori essiccati dell’Altopiano di Asiago (molto bello e coreografico il piatto a specchio);

– Paccheri del Pastificio Artigianale Mancini, con polpo di scoglio, pomodoro giallo, Capperi di Salina (Presidio Slow Food), olive taggiasche e origano fresco;

– Cannolo con mousse di ricotta di pecora della Fattoria Antica Filiera di Giuliana Solinas, canditi di arance di Sicilia, cioccolato Fondente 75% dell’Azienda Trinci.

Poi, passeggiando e chiacchierando con Sabina Vitarelli e Silvia Volpe, ho gustato anche un buonissimo “Pinguino alla Viola” dell’antica “Gelateria di Lusso Pepino” di Torino, l’Azienda che nel 1939 ha inventato il “gelato con lo stecco” (il Pinguino appunto).

La cucina di Silvia Volpe è sincera e istintiva, fatta di sapori e profumi tradizionali esaltati dall’alta qualità delle materie prime usate. Eleganti e belle anche le presentazioni.

Al Ristorante “La Rondinaia”, ubicato all’interno della grande “Tenuta Bellavista Insuese” a Guasticce (LI), ho trovato una calorosa accoglienza e i magnifici sapori originali della nostra terra Toscana.

Giorgio Dracopulos


http://www.larondinaia.it/ristorante/

Nelle foto, dall’alto:
Una Vista della Sala
Sabina Vitarelli e la Chef Silvia Volpe
Crumble Salato al Formaggio Asiago Stravecchio
Sabina Vitarelli e Giorgio Dracopulos