Home Gastroviaggiando Gli entusiasmanti sapori della Bretagna all’Ostricheria n.7 di Vada

Gli entusiasmanti sapori della Bretagna all’Ostricheria n.7 di Vada

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A Vada, ridente località turistica in riva al mare, in provincia di Livorno, c’è una piccola ostricheria molto interessante per la cura con cui vengono serviti i clienti e per la grande qualità della materia prima offerta.
Il locale, dal nome molto orecchiabile “Ostricheria N. 7”, ha aperto il 10 marzo 2012, è piccolo e raccolto con qualche tavolino fuori, si trova ad un passo dalla piazza principale, ed ha un carattere estremamente familiare, la titolare è la signora Grazia Gullifa, aiutata dal marito Darwin Bertuolo.

Nel nord-ovest della Francia c’è un vasto promontorio peninsulare di oltre 34.000 Km quadrati che s’inoltra nel Canale della Manica e nell’Oceano Atlantico: la Bretagna. Antica terra dei Celti Bretoni che vi si installarono dopo la fuga dalla Britannia (nome latino con cui gli antichi Romani identificavano l’attuale Gran Bretagna/Inghilterra) loro terra nativa.

La Bretagna è una regione con tradizioni secolari che ci hanno lasciato un’infinità di magnifiche strutture storico architettoniche di ogni tipo e dimensione: città e borghi, castelli, forti e manieri, cattedrali, chiese e cappelle, per non parlare poi dei palazzi.

Il clima della Bretagna è favorevolmente influenzato dalle correnti dell’oceano che bagna i 2.000 Km. costituiti da granitiche rocce scoscese e dune, le sue coste sono frastagliate, panoramiche e suggestive, ricche anche di moltissime isole. Vi si alternano inverni non troppo freddi e dolci primavere; i forti venti favoriscono un clima tendenzialmente sereno ma velocemente mutevole con brevi e abbondanti piogge.

La varietà di microclimi ha favorito lo sviluppo di una ricchissima flora e fauna, ma la principale ricchezza della regione è sempre stata la sua costa bagnata dall’oceano.

La gastronomia in Bretagna ha radici antichissime ed è nata dall’unione di ciò che offriva la terra e il mare, i suoi fondamenti sono: grano saraceno, burro salato e il pesce con una particolare dedizione per i frutti di mare tra cui spiccano le ostriche (in Francese huitres).

L’ostrea, normalmente chiamata ostrica, appartiene alla famiglia dei molluschi bivalvi, la sua conchiglia di calcite (minerale carbonato) ha le valve disuguali ed è ricoperta di lamelle ondulate.  Le ostriche vivono in tutti i mari del mondo, a bassa profondità, abbarbicate a qualcosa di solido.  Diverse sono le specie che si possono annoverare nella famiglia delle “ostreidae” comprese quelle che, nei mari orientali, producono le perle.

Il mollusco dell’ostrica è una prelibatezza molto apprezzata in gastronomia, un vero e proprio “cult”.

In Bretagna le ostriche si sviluppano in un ambiente particolarmente adatto, le correnti fredde marine depurano in continuazione il loro “habitat” fornendo, contemporaneamente, abbondante plancton per il loro sviluppo sia per quelle naturali che per quelle allevate, le forti maree, infine,  agiscono sulle ostriche come una perpetua “palestra” rassodandole .

Già gli antichi Romani praticavano l’allevamento delle ostriche, specialmente sulle coste della Gran Bretagna. Oggi gli Ostricoltori Bretoni, da secoli, si tramandano i segreti di questa preziosa attività. In Bretagna, data la straordinaria qualità della produzione e le specifiche prerogative acquisite, secondo la zona del mare di provenienza, si è giunti a dare una classificazione alle ostriche che vengono denominate in 12 “grand crus”.

La produzione di ostriche della Bretagna si aggira intorno alle 41.000 tonnellate all’anno, oltre all’uso interno Francese vengono esportate in gran parte del mondo. Le ostriche naturali si raccolgono, preferibilmente, nei mesi senza la lettera “r”, ricordatevi che “gennaio” in Francese si dice “janvier”, da maggio ad agosto sono lattiginose, è il loro periodo di riproduzione.

Le ostriche devono essere sempre obbligatoriamente vive e possono essere preparate in moltissimi modi e con vari tipi di cotture ma gli amanti di questo straordinario mollusco le degustano in un solo modo: sulla conchiglia crudo. L’eventuale aggiunta di limone è un optional.

Per aprire le ostriche serve una certa perizia e si usa un coltello specifico con buona impugnatura con salva dita e una lama corta, per proteggere la mano che tiene ferma l’ostrica, preferibilmente su una pietra appositamente scavata o un panno bagnato, esistono dei guanti  di maglia di acciaio.

A Vada, ridente località turistica in riva al mare, in provincia di Livorno, c’è una piccola ostricheria molto interessante per la cura con cui vengono serviti i clienti e per la grande qualità della materia prima offerta.

Il locale, dal nome molto orecchiabile “Ostricheria N. 7”, ha aperto il 10 marzo 2012, è piccolo e raccolto con qualche tavolino fuori, si trova ad un passo dalla piazza principale, ed ha un carattere estremamente familiare, la titolare è la signora Grazia Gullifa, aiutata dal marito Darwin Bertuolo.

Grazia e Darwin non provengono dal mondo della ristorazione ma hanno avuto percorsi diversi.

Grazia è Siciliana, nata  il 7 (non vi ricorda qualcosa ?) ottobre, alle signore non si chiede l’anno,  nella incantevole Taormina, in Provincia di Messina. Grande è sempre stata in lei la passione per la cucina ma la sua attività lavorativa si è svolta nel campo degli articoli promozionali.

Darwin, classe 1945, è di Rovigo, la città delle rose. Nel novembre del 1951, a causa della devastante alluvione del Polesine che colpì duramente la Provincia di Rovigo e parte della Provincia di Venezia causando molte vittime e più di 180.000 senzatetto, fu costretto a sfollare con la sua famiglia a Saronno in Provincia di Varese. Compiuta la maggiore età una delle sue mete preferite, raggiunte con la Fiat 600 multipla carica di amici, era la Costa Azzurra, Riviera Mediterranea Francese, dove, tra l’altro, iniziò ad amare il piacere incommensurabile delle ostriche.

Grazia e Darwin si sono conosciuti a Malpensa dove lui lavorava nel campo delle spedizioni; dopo aver finito la loro vita lavorativa si sono trasferiti da alcuni anni a Cecina in Provincia di Livorno per la piacevolezza del clima.

La forza dell’entusiasmo e la grande passione li hanno portati ad intraprendere la nuova attività.

All’Ostricheria n.7 potrete trovare una selezione di ostriche freschissime di una straordinaria azienda produttrice della Bretagna, la “Huitres Jacques Cadoret”. Questa azienda produce ostriche da 5 generazioni ed è ubicata all’ombra dell’estuario del fiume Bélon, nel piccolo Comune di Riec-Sur-Bélon nel Cantone di Pont-Aven. Oggi l’azienda è condotta da Jacques Cadoret e da suo figlio Jean-Jacques, produce 30 milioni di ostriche l’anno, e la loro filosofia si basa tutta sulla preservazione dell’ambiente, salvaguardando la natura nella massima attenzione del mantenimento dell’alta qualità delle acque nei vari parchi di produzione.

La selezione di ostriche degustata, (in Francia ne esistono solo due tipi, le concave e le piatte), varie nelle calibrature, a secondo della grandezza, e nel nome, a secondo delle tre tipologie di affinamento:

– “Fine de Binic”, una “selvatica” Concava Bretone allevata in mare aperto nella Baia di Saint-Brieuc;

– “Fin de Claire”, prodotta nel bacino di Marennes d’Oléron, nel Dipartimento, adiacente alla Bretagna, di Charente-Maritime;

– “Perle Noir”, una vera e propria “speciale” che viene sottoposta ad un trattamento particolare, nasce nel mare prospiciente la spiaggia di Utha Beach, in Normandia, ma viene amorevolmente affinata per circa sei mesi nelle acque Bretoni del Fiume Bélon a Riec-sur-Bélon;

– “Bélon du Bélon”, solo su ordinazione, la straordinaria, delicata e preziosa ostrica piatta che nasce nel parco di Riec-sur-Bélon e successivamente si affina nelle acque del Bélon, proprio dove si mescolano l’acqua dolce e l’acqua di mare.

All’Ostricheria N.7 non solo si possono degustare le ostriche ma anche salmone affumicato di qualità, le prelibate “escargots de Bourgogne” (antichissima ricetta Francese: lumache alla Borgognona), particolari salumi come il prosciutto Spagnolo “Pata Negra”, nella fattispecie della qualità “Iberico di Recebo”, proveniente da maiali di razza iberica. Su prenotazione viene effettuato anche il servizio di asporto. Oltre a tutto ciò troverete una selezione di bollicine Italiane, champagne e vini anche al bicchiere, birre e bibite.

All’Ostricheria N.7, a Vada, “aperta dall’aperitivo in poi”, ho trovato una gentile accoglienza e assaporando un “plateaux royales”  di  freschissime e ottime ostriche ho potuto godere, in tutta tranquillità, degli entusiasmanti sapori della Bretagna.

Giorgio Dracopulos

Ostricheria N.7

Via XX Giugno, 11

Vada  (Livorno)

Tel. 338 2628111

www.huitres-cadoret.com