I nuovi coltelli professionali “Gastronom” nascono nel solco dell’antica arte della coltelleria toscana.
L’Antropologia (dal Greco ἄνθρωπος ànthropos “uomo” e λόγος, lògos “discorso, dottrina” quindi letteralmente “studio dell’uomo”) è una branca scientifica che analizza l’essere umano sotto diverse prospettive (sociale, culturale, morfologica, psicoevolutiva, sociologica, artistico-espressiva, filosofico-religiosa), indagando i suoi vari comportamenti nella varie epoche anche all’interno delle diverse società. Nata come disciplina legata alla biologia, ha acquisito in seguito un importante valore umanistico e si è sviluppata in particolar modo in Epoca Moderna (tra il XV e il XVIII Secolo).
Gli Antropologi ritengono che uno dei primi attrezzi progettati fin dall’alba dell’umanità dagli esseri umani per poter sopravvivere sia stato il “coltello”.
Il “coltello” (dal Latino “cultellus”, diminutivo di “culter” cioè “coltello dell’aratro”) solitamente consiste in una lama a punta con uno o più bordi affilati fissata a un manico.
Le prime lame erano di “selce”, una roccia sedimentaria composta quasi esclusivamente di siliceo, o di “ossidiana” un vetro vulcanico la cui formazione è dovuta al rapidissimo raffreddamento della lava. Successivamente con gli sviluppi della fusione e della metallurgia le lame sono diventate di rame, di bronzo, di ferro e infine di acciaio. Mentre i materiali sono notevolmente cambiati nel tempo la forma base dei “coltelli” è rimasta la stessa attraverso i millenni.
Come in tutto il Mondo anche in Italia si è andata affermando un’antica tradizione artigianale relativa alla realizzazione di lame da taglio dalle più svariate misure e forme.
I Paese dei Coltelli
In Toscana questa tradizione fa nascere per esempio coltelli come: il Fiorentino, il Maremmano, la Mozzetta, il Palmerino, il Palmerino a due lame, la Roncola, il Senese, lo Svitaluminelli, il Tre Pianelle e la Zuava di Scarperia (il cui nome richiama quello di un antico Corpo Militare Francese “gli Zuavi”, dotati di una lama molto simile).
Ecco, proprio nella Toscana Cittadina di Scarperia (Città Metropolitana di Firenze) questa tradizione artigianale dei ferri taglienti è talmente consolidata tanto da darle il nome di “Paese dei Coltelli”.
Scarperia è nata con il nome di “Castel San Barnaba” il 7 Settembre del 1306 per volere della Repubblica di Firenze (1115 – 1532): successivamente prese il nome di “Scarperia” data la sua ubicazione alla scarpata dell’Appennino Toscano.
Già dal ‘400 e più ancora nel ‘500 si svilupparono le attività artigianali per la produzione di utensili agricoli e coltelli. Sull’origine di questa attività non si hanno notizie precise ma si parla di un’iniziale produzione di armi necessarie alla difesa del Castello; tesi che si concilia bene con la natura di presidio fortificato che Scarperia ebbe sin dalla sua fondazione, oltre alle necessità del lavoro agricolo nelle campagne circostanti.
La lavorazione e la vendita di coltelli e dei ferri taglienti diventò ben presto la maggior attività produttiva del Paese grazie anche al fatto che per molti anni la Località restò l’unico crocevia tra Firenze e Bologna.
Una produzione di tale importanza venne regolamentata nel 1539 con “Lo Statuto dei Coltellinai” che stabiliva le regole della vendita e le norme alle quali dovevano attenersi tutti gli Artigiani, dai materiali da impiegare ai rapporti dei Maestri con gli altri lavoranti. Risale poi al 1874 la fondazione della “Società Cooperativa dei Ferri Taglienti”.
L’attività continuò negli anni successivi con un maggior sviluppo produttivo e commerciale fino al 1908, anno in cui fu emanata la “Legge Giolitti” che inflisse un durissimo colpo all’economia di Scarperia. La Legge vietava e limitava drasticamente la misura delle lame e dei coltelli, compresi quelli a serramanico, che potevano essere portati liberamente. Questa restrizione e il successivo scoppio delle due Guerre Mondiali misero a dura prova la vita artigianale di Scarperia; gran parte delle botteghe furono costrette a chiudere anche se nel frattempo avevano concentrato la loro produzione nella reinterpretazione di modelli locali e regionali più tradizionalmente usati in tutti i campi sia in Italia che all’Estero.
Nel 1999 a Scarperia per documentare e salvaguardare l’attività plurisecolare dei suoi Coltellinai è nato il “Museo dei Ferri Taglienti”.
I Coltelli Gastronom
Recentemente come frutto e sintesi della Tradizione Artigianale Toscana della Coltelleria coniugata alla tecnologia più avanzata sono nati i nuovi “Coltelli Gastronom”.
L’Azienda “Gastronom” nasce a Firenze nel 2020 con un obiettivo preciso: creare prodotti essenziali, tecnologici ed estremamente efficienti. Il tutto partendo dallo studio del tipo di taglio che necessita per ciascuna materia prima utilizzata in cucina. A questo si aggiungono alcuni fattori importanti: il design, l’ergonomicità e la praticità. Una delle caratteristiche che rendono i “Coltelli Gastronom” unici è il sistema brevettato che permette di sganciare il manico in modo che le due parti, quella metallica e quella in materiale plastico, possano essere pulite separatamente: questo per igienizzare al meglio ogni coltello prima e dopo l’uso.
L’Artigianalità e il Design si fondono con incredibile efficienza e straordinaria funzionalità per dar vita a una prima gamma (cinque referenze) in grado di soddisfare in Cucina le esigenze sia del professionista sia dell’appassionato. Si tratta di prodotti essenziali e moderni che da attrezzi ancestrali si sono evoluti trasformandosi in strumenti di precisione per la valorizzazione del cibo. Realizzato artigianalmente ciascun coltello è rifinito a mano per raggiungere il massimo livello qualitativo.
«I Coltelli Gastronom – ha spiegato Davide Santini, Amministratore Delegato dell’Azienda – non sono “uno” strumento, ma “lo” strumento che ogni Cuoco deve avere. È infatti anche grazie alle sue qualità che chi cucina riesce a comprendere la consistenza, la texture e la bontà delle materie che vengono lavorate. Il primo taglio libera i profumi e rivela le caratteristiche del cibo, la freschezza di frutta e verdura, la fragranza del pane, la consistenza di un salume o di un formaggio. Per questo motivo tale operazione non può essere affidata a un coltello qualsiasi».
La “Gastronom”, per realizzare i propri coltelli, ha scelto l’Acciaio a elevata durezza “N690CO” prodotto in Austria dalla “Böhler-Uddeholm” Leader Mondiale nella produzione di acciai per stampi e utensili industriali. Grazie a un’attenta ingegnerizzazione, condotta da grandi esperti, sono state valorizzate le caratteristiche ideali: gli spessori, gli angoli di arrotatura e i piani di affilatura. Tutto è finalizzato al superamento dei test nell’utilizzo anche in condizioni critiche. L’Acciaio “N690CO” (gemello del mitico Acciaio Giapponese “VGold-10” particolarmente resistente all’usura grazie all’elevato tenore di cobalto) è caratterizzato da altissime qualità, ottime caratteristiche tecniche ed eccellenti proprietà che lo rendono il prodotto ideale per realizzare lame di coltelli e strumenti chirurgici.
La linea Gastronom
La nuova Linea dei “Coltelli Gastronom” è, composta come già accennato, da cinque referenze:
– “TOTAL CUT” – è un coltello versatile e multiruolo in grado di svolgere la maggior parte delle preparazioni in Cucina. La dimensione generosa della lama consente di eseguire tagli precisi sia su elementi di piccole dimensioni che di grandi parti. Il filo piano permette di mantenere a lungo un’affilatura perfetta anche per sfilettare al meglio il pesce o disossare bistecche e carré;
– “HEAVY CUT” – è un trinciante grande, maneggevole e preciso. Il manico garantisce un grip eccezionale anche in presenza di acqua o olio. L’altezza del tallone consente di eseguire tagli precisi evitando che le nocche tocchino il tagliere, rendendolo perfetto per la maggior parte degli impieghi in Cucina;
– “GREEN CUT” – è il coltello ideale per le verdure e gli ortaggi. Il dorso di dimensioni generose permette di appoggiare comodamente il palmo della mano per tritare o per guidare la linea di taglio. Il filo è studiato per ottenere la massima penetrazione senza danneggiare la struttura della foglia e/o dell’ortaggio;
– “BREAD CUT” – è studiato per i cibi che presentano una superficie esterna resistente e un interno morbido. La forma della lama ottimizza l’incisione della crosta del pane e della buccia del pomodoro o degli agrumi, e permette di ottenere un taglio preciso esercitando la pressione minima necessaria per evitare lo schiacciamento;
– “FINE CUT” – è studiato per l’utilizzo nei piccoli tagli e nelle incisioni, sia decorative che per il condimento. La sua forma consente la massima precisione nella pulizia, sbucciatura e modellatura di frutta, ortaggi e funghi.
Le grandissima qualità contraddistingue i nuovi, professionali e preziosi “Coltelli Gastronom” nati esattamente nel solco dell’antica Arte della Coltelleria Toscana.
Giorgio Dracopulos
