Bottega Dani. PIzza al vapore Carbonara Scientifica

Quando per la prima volta misi piede in USA, una delle prime cose che mi raccontarono fu che la pizza è un’invenzione americana. Andando a scavare alle origini, ho scoperto che la focaccia di cereali rotonda era in uso già nella preistoria come disco rotondo cotto, reso in seguito soffice dalla lievitazione introdotta dagli egizi.

La derivazione del nome è di provenienza alto tedesca da “bizzo” o “pizzo”, ma è entrato in Italia da Roma come pinsa, dal latino pinsare cioè schiacciare, allungare, stendere cioè ciò che si deve fare con la pasta lievitata. Poi si diffonde nel napoletano, dove dà origine alla più famosa e alla più amata delle versioni.

Napoli è solo una delle ultime tappe, ma il concetto di pizza è ormai un vero e proprio patrimonio dell’umanità, declinato in un numero infinito di versioni. Nessuna meraviglia quindi nell’affrontare il percorso proposto da Gabriele Dani, percorso che ci accompagna alla scoperta della versione toscana della pizza, versione trasversale alle varie schiacciate, stiacce, focacce, ciaccini per le quali ogni campanile toscano ha una sua versione.

La pizza di Gabriele Dani (foto Luca Managlia)

Gabriele Dani

Classe 1985, inizia da giovane a lavorare nella pizzeria di famiglia di origine partenopea. Frequenta la Scuola Alberghiera di Massa, quindi i corsi di alta formazione professionale fino a diventare lui stesso un docente. Nel 2017 apre Disapore Caffè e Pizzeria Gourmet  all’interno del circolo tennis Mantoflex a Cecina. Riscuote successo e raccoglie premi da tutte le riviste di settore fino ai prestigiosi “Tre Spicchi” del Gambero Rosso. Si espande aprendo Largo9 a Firenze e La Bottega Dani tra Cecina e Vada, in località Cinquantina, in uno splendido recupero di un’antica fattoria con tanto di piscina e vetrate panoramiche.

Gabriele Dani

In tutto l’operato di Gabriele si percepisce la grandissima attenzione ai dettagli, cominciando dalla scelta delle materie prime, dalle farine al lievito madre, dalle farciture con mozzarelle di prima qualità, pomodorini della vicina azienda agricola Belfiore, guancia di maiale di San Miniato, alici del cantabrico e via dicendo.

Altri dettagli meticolosamente curati sono le lievitazioni, dove Gabriele utilizza sia il lievito madre, sia le bighe liquide o poolish con alta idratazione e maturazioni da 36 a 48h, poi i mezzi di cottura.

Dispone sia di forno a legna, sia di elettrico ad alta temperatura. Le cotture nel forno a legna vengono differenziate a seconda degli impasti, dal tradizionale fino al tipo 2 macinato a pietra con cereali, originando diverse consistenze, dal soffice napoletano verace, al croccante romano, alle alte e morbide “gourmet” cotte prima a vapore poi rese croccanti nel forno elettrico.

Gabriele non si limita alla cura della cucina, ma attua gli stessi metodi di innovazione e ricerca anche al beverage con accostamenti a volte audaci con cocktails curati dalla barlady Nadia D’Ancona, birre agricole artigianali di piccoli produttori, oltre ai vini con offerte locali attente e meditate.

Bottega Dani. La sala

La degustazione a Bottega Dani

Domenica 28 novembre 2021 nel corso della Conviviale della Delegazione Costa degli Etruschi dell’Accademia Italiana della Cucina, organizzato dalla Delegata Maria Gloria Nannini, è stato possibile effettuare presso la nuova Bottega Dani, un vero e proprio viaggio sensoriale intorno a lieviti e pizze di varie estrazioni.

L’inizio è costituito da un benvenuto a base di crocché di patate alla napoletana e pane e panelle siciliane con salsa di lenticchie.

Bottega Dani. Entrées

Seguono tre entrée servite contemporaneamente in un piatto: una Montanarina, la versione compatta della pizza fritta, con pomodoro san marzano campano, bufala affumicata di Battipaglia, basilico, impasto verace farina 00, idratazione 70%, fritta e croccantizzata in forno. Un vero classico delle strade e delle case di Napoli.

Segue un mini-Burger di Chianina e guanciale toscano con carni della Macelleria DM di Cecina – panino al kefir, farina 0, lievito di birra, uova, olio di semi alto oleico, veramente saporito e gradevole, artistico nella sua miniaturizzazione.

Standing ovation, poi, per il “Pane nostro” con farina di farro toscano, forno a legna, burro toscano con erba cipollina e scorza d’arancia, alici di Cetara.

Un piatto goloso da merenda di metà mattina. Con queste preparazioni è stato servito un Negroni Bianco di Nadia d’Ancona, con Vermouth Oro del Mugello, Gin botanico Liquorificio Morelli Forcoli, Bitter Biancosarti, sciroppo al rosmarino, succo di limone e guarnizioni di bacche di ginepro, scorze di limone e rosmarino.

Bottega Dani. PIzza al vapore al gambero

Le pizze al vapore…

Segue il momento delle PIZZE GOURMET AL VAPORE: un impasto di farina tipo 2 macinata a pietra, idratazione 100%, lievito madre naturale, maturazione 24-48 h. La prima cottura avviene in forno a vapore al quale segue una rigenerazione/croccantizzazione in forno elettrico. I condimenti scelti sono tre:

GAMBERO: gambero biondo marinato in olio e agrumi, crema di avocado, stracciatella pugliese, bucce di pomodoro essiccate, semi di sesamo,

TONNO: tonno cotto sotto vuoto a bassa temperatura con timo e limone. Cipolle rosse stufate all’aceto di vino rosso riserva Acetaia di Castagneto, crema di fagioli cannellini toscani, mousse di caprino e erba cipollina.

Bottega Dani. PIzza al vapore al tonno

CARBONARA: salsa carbonara sotto vuoto a bassa temperatura (uovo, pecorino toscano, pepe, essenza di guanciale toscano) – spuma di pecorino toscano – guanciale di suino toscano croccante.

Le prime due pizze sono abbinate a una birra agricola Jlips, birrificio artigianale J63 di Cenaia. Si tratta di un’Italian Grape Ale, alta fermentazione, frumento, malto d’orzo e mosto di vino vermentino.

La Carbonara invece è accompagnata da una Birra artigianale de Il Cerro di Cerreto Guidi, Scotch Ale.

… e quelle veraci

Ed ecco che il viaggio ci porta finalmente a Napoli con le PIZZE VERACI.

La Margherita tradizionale: impasto farina00, idratazione 70%, lievito madre naturale, maturazione 24 – 48h, cottura in forno elettrico (a Bottega Dani)/forno a legna (a Disapore), pomodoro San Marzano campano, mozzarella fiordilatte pugliese, basilico fresco e olio evo Toscano.

Bottega Dani. PIzza Margherita Verace

Segue la Marinara gialla: impasto farina tipo 2, idratazione 70%, maturazione 24-48 h, cottura in forno elettrico (Bottega Dani)/forno a legna (Disapore), pomodoro giallo del Vesuvio, aglio di Nubia, origano di montagna, spuma di stracciatella pugliese, zeste di limone d’Amalfi.

Per il vino in abbinamento è stato scelto il Cassiopea rosato doc Bolgheri 2020, Azienda Poggio al Tesoro (cabernet franc e merlot). Si tratta di uno dei migliori rosati di Bolgheri, ma qui avrei preferito un po’ più di coraggio: un fragrante rosso frizzante di Lettere o di Gragnano, ad esempio, ma capisco che non è facile da trovare. E allora un Lambrusco di Sorbara, tenue nel colore e fresco al palato, dal momento che nel modenese si stanno producendo vini veramente golosi per questa tipologia.

La Piciaccia

Il percorso nelle pizze si conclude con il punto di forza di Gabriele. La reinterpretazione e la sintesi delle varie schiacciate toscane, focacce o ciacce che si voglian chiamare, sono operazioni molto ben riuscite e accanto all’aspetto attraente della brunitura della crosta e dell’alveolatura della pasta, i condimenti proposti sono molto interessanti, veramente golosi nella traccia della tradizione lievemente rivisitata.

Tra le quindici versioni proposte, abbiamo provato la PICIACCIA con BACCALÀ ALLA LIVORNESE: ricetta esclusiva di Gabriele Dani, 100% toscana con farine toscane tipo 1 di grano e farro, lievito madre naturale e lievito di birra, idratazione 90-95%, maturazione 24-48 h, cottura alla pala in forno elettrico.

Il condimento è una reinterpretazione di Gabriele Dani del baccalà alla livornese. Baccalà fritto e ripassato in salsa di pomodoro, cipolle e olive, sbriciolato e ben amalgamato nella salsa per una stesura omogenea sulla piciaccia.

Bottega Dani. Birra al vermentino

Vino in abbinamento: Eneo 2015 Igt Costa Toscana, azienda Montepeloso, Suvereto (Sangiovese, Montepulciano, Alicante, Malvasia nera, affinamento 12 mesi di barriques 2° e 3° passaggio)

I dolci

Sono anch’essi di produzione dello chef: panettone tradizionale di Gabriele, panforte, ricciarello, tartufino al cioccolato e crema inglese.

In abbinamento: Birra 10, Birrificio Brùton, San Cassinao di Moriano, Lucca e  Barley wine stile inglese, 10° alcolici

Un viaggio molto impegnativo, ma che deve essere interpretato in chiave cognitiva. Ogni portata è stata servita nella giusta dose commisurata alla totalità degli assaggi, ma nonostante questo l’accumulo dei lieviti, spinti anche dalle numerose varietà di birra, rende problematico godere in maniera uguale di tutti i piatti. Resta il desiderio di tornare in più occasioni, ognuna dedicata con maggiore accuratezza ad ogni sezione del viaggio perché effettivamente ogni tappa ha molti aspetti da godere con la giusta concentrazione e la dovuta calma.

In conclusione

Il teorema Dani è dimostrato con successo. L’interpretazione “Toscana” della pizza-schiacciata è senza dubbio molto interessante e dà luogo a piatti di grande piacevolezza con la loro apparente semplicità, ma con una complessità di sapori che si svela con la degustazione di materie prime ineccepibili e scelte con grande perizia.

La piciaccia di baccalà alla livornese è una provocazione ben riuscita che mette in riga molte pizze tradizionali. Molto buono anche il semplice pane servito con burro e alici di Cetara e straordinario il piccolo mini burger, sia per la scelta della carne, sia per la saporita morbidezza dei buns. Eccellenti anche le pizze a vapore, sottili e croccanti, con la versione tonno e cipolla sugli scudi: consistenza e sapore del pesce di assoluta perfezione e ottimo accompagnamento con le cipolle rosse all’aceto e la crema di fagioli.

Piciaccia di Gabriele Dani

Leggermente al di sotto si collocano la montanarina, purtroppo servita leggermente fredda e le pizze tradizionali di stile partenopeo.

A livello di pizza napoletana è molto difficile superare i livelli di un Pepe, di un Sorbillo, o anche di un Romualdo per restare in Toscana.

Qualche perplessità deriva dall’impiego del forno elettrico ad alta temperatura dal momento che la cottura della pizza presentava una non omogeneità nella morbidezza dell’impasto e qualche bruciatura di troppo sul fondo. Piccoli particolari, inezie che si guardano quando si fanno paragoni tra mostri sacri, ma la corona d’oro sulla testa di Gabriele viene posta per il merito all’interpretazione tutta toscana dei suoi lieviti, in primis con la Piciaccia.

Con l’augurio che questa Piciaccia 100% made in Tuscany conquisti al più presto il mercato planetario degli amanti della pizza. Intanto Gabriele ha compiuto il primo passo andando alla conquista di Firenze con Largo9.

Paolo Valdastri

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