Siamo stati ospiti al ristorante Dim Sum della famiglia Wang. Nel locale di Via Magnabechi a Firenze, completamente ristrutturato, abbiamo degustato i piatti dell’ottima cucina cinese accompagnati da magnifici tè, come nella migliore tradizione.
Venerdì 13 Settembre 2019 al Numero Civico 9/r di Via Antonio Magliabechi a due passi da Piazza Santa Croce a Firenze è stata inaugurata la nuova Sede del Ristorante Cinese “Dim Sum”.
La Cina e il cibo
La Cina è oggi il Paese più popolato al Mondo; ha raggiunto nel Giugno 2019 più di un miliardo e quattrocento milioni di abitanti ed è anche il terzo al Mondo per estensione territoriale, 9,6 milioni di chilometri quadrati: praticamente un incredibile colosso.
Anche se in Cina ufficialmente si riconoscono 56 gruppi etnici esiste, pur con una varietà praticamente infinita e inenarrabile di variazioni, qualcosa che unisce la maggior parte di queste etnie e che a grandi linee si può definire “Cucina Cinese”.
A dimostrazione dell’importanza del cibo per i Cinesi quando accolgono qualcuno in Casa la prima domanda è: “Hai già mangiato?”.
Oggi la “Cucina Cinese” è una delle più conosciute nel globo grazie anche alla sua grande diffusione.
La Cucina Cinese ha una storia antichissima e una solida tradizione.
Come attestano alcuni ritrovamenti archeologici di un’epoca lontanissima, risalenti alla “età della pietra” e agli albori dell’uso del fuoco per cucinare gli alimenti, in Cina non si praticavano solo semplici cotture ma già qualcosa di più elaborato.
Attraverso i Secoli e il susseguirsi di epoche anche molto lussuose e prospere (per esempio con l’avvento degli Imperatori e con l’enorme sviluppo dei commerci) la “Cucina Cinese” di qualità ha assunto un suo preciso carattere di tradizionale genuinità, accompagnata da ordinate e belle presentazioni.
Tra le varie tradizioni Culinarie della Grande Cina, sicuramente tra le più importanti, possiamo annoverare quella della Capitale Pechino e quella Cantonese.
La Cucina Pechinese
La “Cucina Pechinese” (in Cinese 北京菜= Cucina di Pechino) è una variegata offerta di preparazioni con influenze giunte attraverso i secoli anche da zone lontanissime del Paese ma che ha risentito principalmente di quelle provenienti dalla Costa Orientale della Provincia di Shandong. Questa Provincia si sviluppa lungo il corso inferiore di quello che i Cinesi ritengono che sia la culla della loro civiltà: il Fiume Giallo.
La Cucina di Pechino è ricca e gustosa. Come non ricordare, tra i tantissimi piatti, alcuni super famosi nel mondo: “l’anatra laccata” (obbligatoriamente Razza Pechino), gli “hot pot” (chiamato anche “fondue chinoise”, una ricetta a base di carne) o il “maiale mu shu”.
e quella Cantonese
La Cucina comunemente denominata “Cantonese”, in realtà la “Cucina Guangdong” (in Cinese 廣東菜), ha origine nell’omonima Provincia di Guangdong, sulla Costa Meridionale della Cina Continentale.
La “Cucina Guangdong” è sicuramente quella più ricca, visto l‘utilizzo di un’infinità di materie prime, ed è più tecnica nella valorizzazione dei prodotti freschi con le sue cotture veloci ed efficaci: vapore, bollitura, “siu mei” (cottura allo spiedo), frittura, stufatura. Una Cucina che ha raggiunto anche livelli molto importanti di Internazionalità diventando più consona ai palati Occidentali.
Nella Cucina Cantonese troviamo conosciutissimi piatti come il riso alla Cantonese, il maiale in agrodolce, gli involtini (un’infinità di tipi), i ravioli, i crackers ai gamberi, il “congee” (particolare porridge) di riso,…… e potrei ancora aggiungere un elenco lunghissimo.
Proprio facendo riferimento alla “Cucina Cantonese” (Cucina del Sud della Cina) e anche a quella abbastanza simile della Cucina proveniente dalla Province limitrofe, che si estendono verso Oriente risalendo la Costa, come “Fujian” e “Zhejiang”, esiste anche una Cucina, oggi conosciuta e praticata nel Mondo, denominata “Dim Sum” (點心= snack, spuntino) che comprende una vasta gamma di “preparazioni Culinarie non super impegnative” da servire sempre in abbinamento alle varie tipologie di Tè Cinese (Yum Cha = Bere il Tè, antichissima tradizione tramandata nei Secoli).
Nella “singolare arte gastronomica” del “Dim Sum” prevalgono cotture al vapore e fritture preparate soprattutto nella “Wok”: la classica e fondamentale “padella” Cinese di forma semisferica e senza fondo, generalmente forgiata in ferro o in ghisa. La “Wok” con la sua particolarissima forma svasata è capace di prendere dalle fiamme molto calore e la sua avvolgente forma agevola anche le fritture che possono essere fatte in immersione con pochissimo olio.
La Comunità Cinese in Italia
Ma torniamo alla storia che vi voglio raccontare.
Il 7 Settembre 1901 a seguito del soffocamento in Cina, da parte di un Corpo di Spedizione formato da soldati di otto Nazioni, della “Rivolta dei Boxer” (i “Boxer” erano l’insieme dei Movimenti Anticolonialisti che in quel periodo si erano sollevati), fu imposto alla Cina stessa un Trattato denominato il “Protocollo dei Boxer” (per i Cinesi “Trattato di Xinchou”).
Nell’accordo alle Nazioni Vincitrici, oltre al pagamento di una cifra enorme tale da dover essere dilazionata in 39 anni e anche moltissimo altro, furono concessi altresì dei possedimenti sul Territorio Cinese. Al Regno d’Italia, una delle Otto Nazioni, toccò come possedimento Coloniale (uno tra i più piccoli) una parte periferica della “Municipalità di Tientsin”, importante Città portuale ubicata nel Nord-est della Cina.
Nacque cosi la “Concessione Italiana di Tientsin” un Governatorato che è durato dal 1901 al 1943 e che nel massimo del suo sviluppo nel 1935 raggiunse una Popolazione di più di 6.000 Abitanti: circa 5.000 Cinesi oltre a diverse centinaia tra Italiani e altri stranieri.
Durante questo periodo gli interscambi con l’Italia permisero anche la nascita di una piccola Comunità Cinese proprio in Italia, in particolare nella Città di Milano. Alcuni provenivano dalla Concessione Italiana altri dalla già citata Provincia dello “Zhejiang” il cui Capoluogo la bellissima, antica e magica Città di “Hangzhou” era stata definita da Marco Polo (mitico Mercante e Scrittore Veneziano che ne fu Governatore) “il Paradiso su questa Terra”.
I primi Cinesi arrivati erano solo maschi e alcuni misero su Famiglia con delle Italiane favorendo una seconda generazione. Attraverso i decenni la Comunità Cinese in Italia ha assunto notevole importanza anche grazie alla loro innata volontà e laboriosità.
La famiglia Wang
Ma avviciniamoci ai nostri giorni quando nel 1982 Massimo (in realtà il nome Cinese è Jianou) Wang è arrivato, a soli 5 anni, in Italia a Firenze con sua Famiglia: Babbo, Mamma, due Fratelli e tre Sorelle. La Famiglia Wang aveva ed ha in Italia una solida base fatta di un susseguirsi di generazioni in quanto discende proprio dai primi immigrati giunti negli anni Trenta dalla Provincia dello Zhejiang.
Massimo dopo aver frequentato le Scuole dell’Obbligo da giovanissimo è entrato a lavorare in un Ristorante Cinese di suoi parenti in Piazza Santa Maria Novella, sempre a Firenze. Successivamente il Locale venne trasformato dai suoi Cugini in Ristorante Pizzeria e Massimo è rimasto con loro per circa otto anni.
Successivamente per un anno ha lavorato nel Mondo della Moda, ma poi è stato preso da un’altra grande passione il “Pub”. Per tale motivo nel 2005 ha rilevato il “Friends Pub” in Borgo San Jacopo a Firenze. Massimo adora la “filosofia” del Pub dove c’è la possibilità di comunicare e conoscere facilmente tantissimi persone anche perché ad un Bancone di un Pub la mancanza di formalità elimina le differenze tra le “classi sociali”: tutti sono uguali.
Nel 2011 il primo Pub e stato ceduto ed è stato rilevato un secondo Locale, sempre a Firenze, il “Tartan Jock Scottish Pub” ubicato in Corso dei Tintori 41/R, ancora oggi di proprietà.
Nel 2012 Massimo Wang decise con alcuni suoi Cugini (tutto nasce sempre dal coinvolgimento della Famiglia) che era giunto il momento di aprire un “Dim Sum” a Firenze. Per fare la nuova apertura bisognava essere preparatissimi e studiare moltissimo ed ecco che si è tornati per un periodo in Cina a riscoprire le “Radici”, la “Cultura” e le “Tradizioni” comprese quelle del Tè.
Poi sempre nel 2012, in Via dei Neri 37/R a Firenze, è nato il primo “Dim Sum” Italiano.
I pregi: cura per il “fatto in Casa” e per i particolari, importazione diretta dalla Cina di molte materie prime, compresi i vari tipi di Tè, pulizia, servizio, buon rapporto qualità/prezzo. Da subito è stato un successo e dopo pochi anni è nata l’esigenza di trovare un nuovo e più comodo Locale dove trasferirsi.
Ecco che, dopo impegnativi, sotto tutti i punti di vista, lavori di ristrutturazione dove si è scelto di dare un’accoglienza davvero inappuntabile a partire dagli eleganti servizi igienici (c’è anche un sanitario piccolo specifico per i bambini e un bellissimo lavabo) fino alla luminosità dell’ambiente e alla comodità dei tavoli e delle sedute, Venerdì 13 Settembre 2019 al Numero Civico 9/r di Via Antonio Magliabechi, come già accennato, è stata inaugurata la nuova bella Sede del “Dim Sum”.
Il nuovo Dim Sum
Il nuovo “Dim Sum” è un Locale super accogliente e molto luminoso. Nell’Ingresso spazioso a sinistra si apre un archetto che porta a una Saletta, poi ci sono le scale che salendo portano ai Servizi, di fronte all’Ingresso troviamo il Bancone Bar. Sempre sulla sinistra nell’atrio c’è la porta della grande Cucina con una sezione a vista, chiusa a vetri, dove è piacevole vedere alcune preparazioni.
Dall’Ingresso sulla destra si accede alla Sala più grande con un magnifico soffitto a volta con una grande pittura al centro, da qui si arriva anche in una Saletta riservata con un solo grande tavolo e una bella parete attrezzata dedicata ai Vini. Tutti i particolari compresa l’apparecchiatura sono molto curati.
Il Menu offre due scelte per il “Pranzo” estremamente convenienti, poi c’è la Carta che inizia con le seguenti parole: “Offriamo una Cucina insolita, raffinata, un mix di profumi, di sensazioni, di sapori studiati per stupirvi e per deliziare anche i palati più difficili”.
La scelta è molto ampia (anche con qualche Piatto Giapponese) e differenziata, a partire dalle “Crudités”, dalle preparazioni denominate “Dim Sum”, fino alla “Pasticceria”.
La Dim Sum Tea (Carta dei Tè) è vasta, ampiamente descrittiva dato che per ogni Tè, per aiutare nella scelta, vengono citate le zone Cinesi di produzione, le specifiche proprietà e le varie differenze. Da sottolineare la particolare attenzione che viene messa nella preparazione del Tè con il controllo della temperatura e dei tempi d’infusione.
Dopo i Tè segue la Carta Dei Vini piuttosto selezionata, una venticinquina di Etichette, ma ben assortita anche con qualche “SuperTuscans”. Infine ci sono le Birre, Cinesi e non.
A tavola
Ma veniamo alla degustazione fatta che è stata accompagnata da del buon Riso Bianco Jasmine cotto al vapore (al posto del pane) e da un ottimo Tè Verde denominato “Shi Feng” proveniente dall’omonima Montagna ubicata nel sud-est della Cina.
Sono state servite le seguenti portate:
– “Maudou” – Fagiolini verdi di soia, freschi, al vapore;
– “Compost di Medusa con funghi” – Medusa al vapore con funghi Cinesi e cetriolo “à la julienne”;
– “Tonno” – Tonno in crosta di sesamo con salsa e insalata;
– “Assaggi di alghe Wakame e Kombu” – Alga Giapponese Wakame e alga Cinese Kombu al naturale con sesamo e julienne di carote;
– “Melanzane Viola Cinesi Saltate”;
– “Fiori di zucca fritti con ripieno di gamberi”;
– “Ravioli al Gambero imperiale” – Ravioli al vapore con gamberi;
– “Ravioli di Manzo Lardellati” – Ravioli alla piastra ripieni di carne di manzo con pancetta di Cinta Senese;
– “Noodles ai frutti di mare in salsa thai”;
– “Maiale Caramellato Piccante” – Con peperoni e altre verdure;
– “Piccola Pasticceria della Casa”.
Tutto molto buono e ben presentato. In Cucina c’è il bravo Chef Chi Hu che è originario della Città di Shandong, nella Cina Orientale, una delle Località più rinomate per la buona Tradizione Culinaria. Chi Hu ha una lunga esperienza di Cucina maturata in molti Paesi del Mondo a fianco di grandi Chef.
Con lui c’è anche Tiao che con arte, grazia ed esperienza riesce a trasformare un pugno di farina e un poco di acqua in straordinari “noodles” (tipica pasta lunga), una vera specialità al “Dim Sum” di Firenze.
Il Servizio di Sala è molto efficiente gentile e premuroso, il personale è Internazionale, su tutti spicca per la sua delicata cortesia e affabilità oltreché per la sua “dolcezza” e il suo bellissimo sorriso la Responsabile del Locale Xiaoli (Francesca), Cugina e Socia di Massimo Wang.
Massimo ha come socie anche altre due sorelle di Francesca, Arianna e Claudia.
Ho parlato molto con il bravo Titolare Massimo Wang, che mi ha convinto della sua sincera “filosofia” di offrire ai Clienti del “Dim Sum” un’ottima Cucina Cinese accompagnata da magnifici Tè.
Che altro dire sennonché tutto ciò che Massimo sostiene avviene anche in un nuovo super accogliente Locale con un rapporto qualità/prezzo molto positivo.
Giorgio Dracopulos
