In occasione delle Festività di Fine Anno 2025, Tommaso Vatti, Pizzaiolo e Lievitista de “La Pergola” di Radicondoli (SI), esce con una nuova proposta: il “PanSalato” un grande lievitato delle feste in una golosa versione salata con “Finocchiona IGP”, salume toscano riconosciuto con “Indicazione Geografica Protetta”, che si distingue per l’aroma marcato dei semi e/o fiori di finocchio selvatico integrati nell’impasto insieme a carni suine selezionate.
Tra Tommaso Vatti e la pizza c’è una lunga storia di passione, dedizione ed esperienza. Si definisce un “Pizzaiolo di Paese”, legato alla tradizione della cucina del territorio, ma anche uno sperimentatore di farine, impasti e abbinamenti di gusto sorprendenti.
Una formazione all’Università della Pizza del Molino Quaglia, corsi di aggiornamento “Fermenti di Gusto” sulla lievitazione ottenuta con la sola forza dell’acqua, partecipazione alla 9°, 10° e 11° edizione di “Pizza UP” , il Simposio Nazionale con i “Migliori 100 Pizzaioli d’Italia”, sono solo alcune delle tappe che hanno segnato questi primi 20 anni di Vatti e “La Pergola”.
Oggi Tommaso e il suo Locale sono “Selected Partner di Petra”, Soci AIRO (Associazione Italiana Ristoratori dell’Olio) e membri di “Pizza&Peace”.
Tra i moltissimi riconoscimenti e Premi ricevuti spiccano i “Tre Spicchi” della Guida Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso 2019 nella Sezione Pizze a Degustazione, dedicati agli artigiani più rivoluzionari del settore.
Il nuovo “PanSalato” racchiude cubetti di “Finocchiona IGP” inseriti in fase d’impasto al posto dei classici canditi delle versioni dolci: un equilibrio studiato per valorizzare profumi, morbidezza e struttura del salume senza compromettere l’alveolatura e la fragranza. Il risultato è un lievitato soffice, profumato e pensato per la convivialità, ideale come antipasto, per aperitivi o in abbinamento a formaggi e verdure di stagione.
“Negli ultimi anni ho sperimentato diverse versioni salate dei lievitati festivi. Quest’anno ho scelto di caratterizzare il prodotto un elemento fortemente identitario per la Toscana come la Finocchiona IGP, interprete autentica del gusto regionale. Mi sono ispirato alla ricetta di un grande maestro della lievitazione e l’ho adattata alla mia esperienza con la pasta madre viva e le lunghe maturazioni”, spiega Tommaso Vatti.
La proposta riflette la filosofia di Vatti e la qualità della sua produzione, riconosciuta da critica e guide di settore: uso di farine selezionate, rapporto diretto con i produttori e centralità del territorio. Il “PanSalato con Finocchiona IGP” si inserisce infatti in un approccio che valorizza filiere toscane e prodotti tipici, riletti con sensibilità contemporanea.
Il nuovo “PanSalato” è disponibile in “Edizione Limitata” presso “Autoctona”, il Forno Artigianale di Vatti nel centro storico di Radicondoli, e acquistabile anche tramite l’e-commerce ufficiale.
“Siamo entusiasti di questa collaborazione con Tommaso Vatti perché dimostra come la Finocchiona, salume simbolo della tradizione toscana, possa essere protagonista anche di ricette innovative. La sua versatilità permette di valorizzarla non solo come prodotto da tagliere e da gustare quindi in purezza come siamo abituati, ma anche come ingrediente capace di dare carattere e identità a nuove creazioni gastronomiche”, ha dichiarato Alessandro Iacomoni Presidente del Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP.
Il novo “PanSalato” amplia la gamma dei grandi lievitati delle feste tradizionali firmati da Tommaso Vatti e da “La Pergola” di Radicondoli (SI) aggiungendo una speciale dimensione salata alla già deliziosa produzione dolce.
A cura di Amelia De Francesco
