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Preziose delizie strappate all’Oceano, sono i Percebes

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Percebes Gallegos

Conosciamo più da vicino questi straordinari crostacei strappati alle onde dell’Oceano: i Percebes.

La “Terra” è il nostro rotondo Pianeta, ma tale nome non fu mai “meno appropriato” dato che è formata per il 71% da acqua (idrosfera).

Di questo 71% la quasi totalità è acqua salata (96%) il resto è acqua dolce, per due terzi sotto forma di ghiaccio.

Nell’acqua salata la concentrazione di sale varia a seconda dell’apporto più o meno grande di fiumi e dall’intensità di evaporazione. In tutti i casi il termine “acqua salata” identifica tutti gli Oceani e i Mari diversamente ubicati sul nostro Pianeta.

L’Oceano

Gli Oceani sono le distese più vaste di “acqua salata”, in realtà, secondo la definizione data, nel 1953, dall’Ufficio Idrografico Internazionale (oggi Organizzazione Idrografica Internazionale) vi è “un solo Oceano” diviso in 4 Bacini: Oceano Pacifico, Oceano Atlantico, Oceano Indiano, Oceano Artico.

Ma come al solito non tutti nel Mondo la vediamo allo stesso modo infatti in Italia, per esempio, la classificazione riguarda solo l’Oceano Pacifico, l’Oceano Atlantico e l’Oceano Indiano, mentre si definisce il resto come “Mar Glaciale Artico”.

L’Oceano Atlantico è il secondo Bacino Oceanico della Terra per estensione (circa il 20% della superficie) ed è diviso tra Atlantico Settentrionale e Atlantico Meridionale.

Tra i Continenti e le Nazioni che l’Oceano Atlantico Settentrionale bagna c’è anche l’Europa e Paesi come Spagna e Portogallo.

Le onde prodotte dall’Oceano Atlantico che si infrangono sulle Coste sono già a cose normali di una forza spaventosa, considerate poi che recenti studi hanno dimostrato che negli ultimi 70 anni l’altezza media di queste onde è addirittura in aumento: si parla di più di 10 millimetri l’anno, oltre 10 centimetri a decennio.

Quando le onde, e specialmente le Oceaniche, colpiscono Zone Costiere Rocciose hanno una forza tale che nel tempo riescono a disgregare le rocce stesse.

Ci sono uomini ardimentosi denominati “Percebeiros” che, sulle ardue Coste della Galizia, lottando con le fredde e forti onde in alcuni specifici tratti di quella di Costa, ci danno la possibilità di poter degustare una delle più straordinarie delizie che l’Oceano ci può offrire: i “Percebes” (nome scientifico “pollicipes pollicipes o pollicipes cornucopiae”).

Faro Punta Rocundo. Galizia, Spagna. Foto Tg Carrusel Cabecera Grande 2

La Galizia è una Comunità Autonoma nel Nord Ovest della Spagna, confinante a Est con altre due Comunità Autonome Spagnole (le “Asturie” e la “Castiglia e León”) e a Sud con il Portogallo; è una Regione bella, accogliente e verdeggiante, bagnata a Ovest dall’Oceano Atlantico e a Nord Est dalle acque del Golfo di Biscaglia. I suoi abitanti si chiamano “Galleghi” o “Galiziani”.

La Galizia, è stata anche un’antica “Provinciae” Romana, oggi ha 4 Province: A Coruña, Pontevedra, Ourense e Lugo. Il Capoluogo Regionale è Santiago di Compostela, destinazione finale di tutti i Pellegrini che hanno percorso, attraverso i secoli, e percorrono, il “Cammino di Santiago” (circa 800 km. attraverso Francia e Spagna) per giungere alla meravigliosa Cattedrale della Città (consacrata nel 1211) luogo di sepoltura di San Giacomo di Zebedeo detto il Maggiore, uno dei Dodici Apostoli.

All’estremo Ovest della Galizia le scogliere del “Cabo Finisterre” (ubicato sulla cosiddetta Costa della Morte) erano considerate dagli Antichi Romani la fine del Mondo conosciuto.

La Costa Galiziana si allunga per più di 1500 km. ed è molto varia come conformazione, si alternano piccole insenature, vaste spiagge, isolotti e impervie scogliere.

I Percebes

Proprio su alcuni tratti di queste scogliere si avvinghiano e si sviluppano le colonie di Percebes che si nutrono di plancton e uova di pesce grazie al continuo infrangersi delle onde su di loro.

Percebes della Galizia. Foto di Giorgio Dracopulos

I “Percebes” a prima vista sembrerebbero dei molluschi in realtà sono dei “crostacei” (una Famiglia numerosa ed eterogenea suddivisa in numerose Classi, Sottoclassi e Infraclassi), che appartengono all’Infraclasse dei “Cirripedi”.

I “Percebes” si caratterizzano per il loro aspetto veramente particolare: un peduncolo carnoso ricoperto da un corpo allungato di robusta pelle flessibile di colore marrone/nero; da una parte gli organi che gli permettono di fissarsi con forza alle varie superfici, dall’altra un insieme di piastre calcaree madreperlacee che formano delle specie di unghie all’interno delle quali sono ubicate e protette le parti vitali.

I “Percebes” si possono trovare sulle Coste di altre Zone della Spagna come le Asturie, la Cantabria i Paesi Baschi e le Isole Canarie, ma anche in Portogallo, Francia, Marocco, Senegal, Capo Verde e Canada. Raramente si trovano nel Bacino del Mar Mediterraneo.

Senza addentrarmi troppo nel loro complicato ciclo vitale riproduttivo c’è da sottolineare che non avendo un cuore il loro sangue non ha l’emoglobina pertanto devono catturare, grazie alla superficie del torace, l’ossigeno disciolto nell’acqua. Da ciò ne deriva che più onde li colpiscono, specialmente con temperature basse, meglio si sviluppano.

I “Percebes” si dividono in due varietà quelli che crescono e vivono esposti al sole (i migliori, come quelli Galiziani) e quelli che prosperano sott’acqua sulla sabbia (come quelli Marocchini).

I “Percebesche crescono sulle scogliere Galiziane della Costa della Morte (in particolare quelli di Punta Faro Roncudo) sono considerati i migliori al Mondo grazie alla loro favorevole esposizione al sole, alla particolare ricchezza di nutrimento dell’acqua e alla straordinaria ossigenazione data dal continuo infrangersi su di loro delle forti onde Oceaniche: in questo ambiente idoneo possono raggiungere anche i 12 cm. di lunghezza.

Foto Lucía Freitas Rodriguez

In Galizia il periodo riproduttivo di questo stranissimo essere inizia nel mese di Marzo e finisce a Settembre con l’apice all’inizio dell’Estate. Per tale motivo la raccolta viene autorizzata, sempre in determinate Zone tenute sotto controllo, solo per pochi giorni nei mesi in cui l’Oceano tende a essere più freddo e agitato.

Per i “Percebeiros” staccare manualmente, grazie a vari attrezzi per fare leva, i “Percebes” dalle rocce mentre sono sballottati contro le stesse dalle forti onde è cosa assolutamente non facile e molto pericolosa. Poche decine di uomini coraggiosi che rischiano molto nel loro difficile lavoro e purtroppo non sono rarissimi anche i casi di gravi incidenti. Tutto ciò rende i “Percebes” Galiziani ricercati crostacei dal prezzo giustamente elevato.

Da sottolineare che per essere consumati i “Percebes” devono essere freschi e pertanto vivi; sono piuttosto delicati e non durano molto dopo essere stati staccati dal loro ambiente vitale.

Ma come si cucinano i “Percebes”?

Cucinare i “Percebes” è molto facile si possono grigliare, saltare in padella con un pochino di olio, farli bollire con delle patate o delle foglie di alloro, ma il metodo migliore e quello più tradizionale per gustarli è il seguente:

Mettete in una pentole a bollire dell’acqua proporzionata al numero di “Percebes” da cuocere, se avete il Mare vicino potete usare anche l’acqua di Mare altrimenti aggiungete 70 gr. di sale per ogni litro di acqua che usate. Appena l’acqua raggiunge la temperatura di bollitura potete aggiungere i “Percebes”, se sono piccoli o medi per la cottura basta un minuto, se sono molto grossi sono sufficienti un paio di minuti. Appena pronti scolateli e serviteli presentandoli come più vi aggrada.

Percebes Galiziani Cotti. Foto Tg Carrusel Cabecera Grande 1

Importante è anche imparare come si degustano:

Aspettate un attimo che la loro temperatura cali e si possano maneggiare, poi afferrateli mettendo le dita nel punto dove la parte madreperlata si unisce al corpo e applicate una torsione spezzandoli verso il basso per non schizzarvi, la parte color arancione che rimane attaccata agli artigli e quella da portare alla bocca. Poi potete aprire, sempre con le dita, o succhiare, la parte superiore (come si fa con le teste dei Gamberi o degli Scampi) che contiene un gustoso “simil corallo rosso”.

Che dire di più sennonché mangiare i “Percebes” significa certamente assaporare, grazie al loro entusiasmante sapore intenso e iodato, le più preziose e straordinarie delizie che si possono strappare alle onde dell’Oceano.

Giorgio Dracopulos

https://vimeo.com/36726361

https://www.youtube.com/watch?v=GP8UpoMpJ5M

https://www.youtube.com/watch?v=YLWFnDVQ_uA