Ghiotto fin dai banchi del liceo, già negli anni ’60 cercavo riferimenti gastronomici ovunque, anche negli studi classici. Una domenica, poco prima della notte degli esami, decidemmo, io e tre compagni di studio e di merende, di rilassarci con una gita a Certaldo in cerca delle famose cipolle del Boccaccio. “Prendete di liessù per la via erta!” ci consigliò un rubizzo anziano locale alla nostra richiesta di una buona trattoria in paese.
Eravamo tutti freschi di studi boccacceschi e avevamo deciso di verificare sul campo quanto scritto nel VI libro del Decamerone: “Con ciò sia cosa che quel terreno produca cipolle famose per tutta la Toscana”, tanto da dare anche il nome al famoso personaggio di frate Cipolla. Boccaccio e Certaldo evocano golosi miti gastronomici oltre a quello della cipolla.
Il più emozionante riguarda il Calandrino della terza novella dell’ottava giornata e parla della contrada di Bengodi “Nella quale si legano le vigne con le salsicce, e avevasi un’oca a denaio e un papero giunta, ed eravi una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa facevan che far maccheroni e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava più se n’aveva; e ivi presso correva un fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve, senza avervi entro gocciol d’acqua”.
Sono passati molti anni da quella gita, ma la gastronomia di Certaldo e lo spirito del Boccaccio non hanno mai abbandonato le mie attenzioni. Dopo svariate edizioni di eventi dedicati alla cipolla, la quale per inciso meriterebbe ancor maggiori attenzioni, ecco arrivare un’importantissima ricorrenza: i 650 anni dalla morte del celebre scrittore e poeta certaldese.
Il panettone di Boccaccio
Grazie a questo evento, le suggestioni del paese di Bengodi colpiscono, dopo i giovani crapuloni maturandi degli anni ’60, anche un famoso maestro pasticcere come Pasquale La Rossa. Queste suggestioni producono, dopo un anno di lavoro con la collaborazione di Francesca Pinochi, giornalista e sommelier, un originale e golosissimo panettone, che viene battezzato appunto con il nome “Panettone di Bengodi” Giovanni Boccaccio.
Originale e golosissimo, tanto che l’abbinamento panettone-Natale è troppo stretto per una bontà di questo genere e il panettone viene prodotto e consigliato durante tutto l’anno, anche a Pasqua e, perché no, a ferragosto. Un dolce natalizio che diventa identificativo del territorio, dell’identità culturale del lavoro artigiano di Certaldo al di là delle singole ricorrenze.
L’impronta aromatica più importante del Panettone di Bengodi deriva proprio da quel “fiumicel di vernaccia, della migliore che mai si bevve” ed allo scopo La Rossa fa macerare a lungo l’uvetta sultanina nella Vernaccia di San Gimignano DOCG di Letizia Cesani.
«Il “Panettone di Bengodi” è realizzato esclusivamente con materie prime fresche e selezionate, lunghe lievitazioni di oltre 30 ore, accurata ed esperta manualità – spiega il panificatore -. Un panettone dall’impasto soffice e profumato, senza candidi, arricchito da una copertura di mandorle».
L’assaggio
La confezione è costituita da una scatola rigida di un luminoso colore giallo che riporta il nome di Giovanni Boccaccio insieme al suo profilo stilizzato secondo un ritratto conservato a Firenze nel Palazzo dei Giudici e dei Notai, ritratto ritenuto il più corrispondente alla vera fisionomia dello scrittore. All’interno trova posto la confezione del panettone insieme a una cartolina con il QR Code che ripercorre la storia del progetto e il testo della novella. E, per finire, c’è anche un vasetto di crema spalmabile alla Vernaccia di San Gimignano per rendere ancor più appetibile la ricetta.
Il panettone di Bengodi ha profumi vanigliati molto intensi che ricordano lo zabaione e la crema al Malaga, resa però più delicata dalla sostituzione del rum con la Vernaccia. Al palato è soffice ma non cedevole, ha consistenza morbida ma di buona tensione, ogni porzione invita subito ad un ulteriore assaggio. La piacevole dolcezza dell’uva sultanina è resa dinamica dalla macerazione nella Vernaccia, la persistenza è lunghissima e piacevole. I grandi golosi non perderanno l’occasione di spalmare su ogni fetta la crema alla vernaccia di San Gimignano la cui nota leggermente amarognola e mandorlata equilibra la dolcezza del panettone.
Il progetto “Panettone di Bengodi”
Nasce con il patrocinio dell’Ente Nazionale Giovanni Boccaccio, presieduto dalla professoressa Giovanna Frosini, che intende in questo modo contribuire alla valorizzazione del territorio anche dal punto di vista enogastronomico, e non solo culturale e letterario.
L’intento non è solo quello di riportare alla vita le ricette del tempo, come i famosi “Maccheroni e raviuoli in brodo di cappone”, ma quello di resuscitare lo spirito culturale della gastronomia dei tempi del Boccaccio con preparazioni assolutamente attuali, ma intellettualmente collegati a quel costume.
Questa è la scelta adottata anche da Pasquale La Rosa che supera le proprie origini lucane immedesimandosi nello spirito del Decamerone e creando altre due preparazioni: il pane di Boccaccio, fatto con farina di grani antichi, con la cipolla di Certaldo e i capperi, e il biscotto di Certaldo, realizzato anch’esso con farina di grani antichi e, in aggiunta, cioccolato fondente di rivestimento esterno, cioccolato bianco all’interno.
Una forzatura, dal momento che il cioccolato giunge in Italia alcuni secoli dopo, una licenza che però si fa apprezzare per l’assoluta qualità e per il richiamo ad un edonismo salace, piccante ma non troppo licenzioso, di stampo boccaccesco controllato.
Paolo Valdastri
Per tutti i prodotti del laboratorio artigianale di Pasquale La Rossa è possibile visitare il sito www.fornomoderno.it e la sezione dedicata “Pasquale La Rossa”.
Per ogni informazione:
Francesca Pinoch +39 338 8469801
francescapinochi@hotmail.com
