Conosco la famiglia Tessieri dall’inizio del nuovo millennio. Allora il marchio Amedei era gestito dai fratelli Cecilia e Alessio ognuno dei quali si occupava di un settore diverso dell’azienda.
Cecilia, maître chocolatier, esperienze in Francia e Svizzera, aveva la responsabilità della produzione e del confezionamento, Alessio gestiva la materia prima, la cura delle piantagioni di proprietà e in affitto, e il settore commerciale. Entrambi erano affascinati anche dal mondo del vino.
Cioccolato e vino
Cecilia, in particolare, voleva esplorare tutte le possibilità di abbinamento tra un grande cioccolato e un grande vino. In quel tempo ero direttore della Strada del Vino della Costa degli Etruschi. La gamma dei vini che controllavo andava dai passiti rossi come l’Aleatico dell’Elba, ai Vin Santo, fino ai mostri sacri come Sassicaia, Ornellaia, Masseto, Grattamacco, Paleo, Guado al Tasso.
Con i vini dolci trovare il giusto abbinamento fu abbastanza facile, soprattutto con l’Aleatico dell’Elba e della Val di Cornia. Ma Cecilia e Alessio volevano andare oltre e cominciammo a ricercare il perfetto abbinamento tra i cru di cioccolato e i grandi rossi. Cecilia coinvolse addirittura alcuni MW e giornalisti inglesi, li trascinò a Bolgheri e ricordo una serie memorabile di assaggi e di ricerche ai limiti dell’impossibile.
Riuscimmo a trovare dei matrimoni d’amore tra i grandi rossi, ognuno strettamente legato ad un solo cru di cioccolato, perfetti per finire l’ultimo bicchiere alla fine di una cena, e che però si tenevano in equilibrio sul filo del rasoio, molto difficili da praticare nella ristorazione se non in quella di altissimo livello.
Il “divorzio”
Poi venne il “divorzio aziendale” tra i due fratelli e gli esperimenti si arrestarono. I fratelli andarono ognuno per la sua strada, Cecilia con il marchio Amedei e il supporto del gruppo Ferrarelle, Alessio con la Tessieri, marchio leader per la distribuzione di prodotti per pasticceria. Di recente Alessio è ritornato alla produzione bean-to-bar con la creazione di Noalya, Cioccolato Coltivato.
Nasce Noalya
Un vasto capannone nella zona industriale di Ponsacco, moderno e razionale, poco poetico al primo impatto. A ricostruire la poesia, però, ci sono le scelte di Alessio. Le piantagioni di proprietà in Venezuela e gli accordi con i piccoli produttori di cacao in giro per il mondo, tutti condotti con rigorosi criteri di qualità e sostenibilità. Alessio segue personalmente uno per uno i coltivatori e impone regole strette per le prime fasi della lavorazione.
Appena conclusi i processi e le lavorazioni sui luoghi di raccolta, il cacao, in sacchi di juta, inizia il viaggio dai quattro continenti allo stabilimento. Poi l’utilizzo di macchine particolari per le fasi più sensibili della lavorazione in uno scenario da “fabbrica di cioccolato” alla Willy Wonka. Alessio va in giro per la Mitteleuropa alla ricerca di vecchi macchinari che restaura con cura maniacale.
Così troviamo un tostino Barth tedesco, risalente agli anni ’50, un torrefattore Probat e un rompicacao italiano degli anni ’60, per finire con macchine particolari per il concaggio.
L’arte della tostatura è uno dei principali segreti dell’azienda con una lavorazione personalizzata con temperature diverse per ogni tipologia di cacao, lavorazioni intese a far sprigionare dai semi le proprie e uniche caratteristiche aromatiche.
I prodotti Noalya
La produzione è ampia e variegata, rivolta sia al consumatore finale che al mondo della ristorazione con semilavorati da impiegare poi per creare o essere impiegati in grandi ricette. Per questo primo viaggio ci siamo concentrati sul settore dedicato al consumatore finale, in particolare alle tavolette esaminando le due serie Grande Cuvée Charactere Esprit Grand Cru.
Questo tipo di confezione permette una facile degustazione di cacao da tutto il mondo, con la massima praticità nel comporre degustazioni articolate e abbinamenti fantasiosi, non solo con il vino, ma anche con i distillati, il tè, la birra, i sigari in un viaggio virtuale nei paesi esotici tra tropici e equatore. Questa fascia è anche il luogo di elezione delle spezie, delle essenze, degli aromi ed è estremamente interessante ricercare similitudini tra queste e i profumi del cacao, in una comparazione organolettica molto complessa e affascinante.
Come si degusta il cioccolato
Io sono prevalentemente un assaggiatore di vini, e il mio linguaggio è impostato di conseguenza. Per questo motivo troverete delle differenze con i giudizi organolettici stilati dal produttore. Tutto nella norma.
Prima differenza: la presenza del senso dell’udito, necessaria per la valutazione dello “scrocchio” o, più elegantemente, dello “snap”, il rumore che fa il cioccolato quando lo si spezza. Ma a ben vedere anche per i liquidi come il cognac Talleyrand diceva che “si versa, lo si riscalda con il tocco, lo si annusa, lo si beve e poi se ne parla”, concetto che fu ripreso da Edoardo VII per il vino.
Le altre differenze sono nella fase visiva e in quella gustativa: nel cioccolato esistono molti meno parametri rispetto alla complessità del vino e ai suoi colori, agli equilibri fra acidi, alcol e tannini di tutti i tipi e tutte le razze e alle variazioni introdotte con l’invecchiamento.
Restano i profumi, molto complessi, che spaziano tra fiori, frutta, sentori animali, legni tropicali, drupe nostrane ed esotiche, in una vastità che, dopo il naso, si ripresenta poi in bocca per via retronasale modificata dall’intervento della temperatura.
Per questo la descrizione si attarda molto nei riconoscimenti odorosi, sempre molto variegati e interessanti. I riconoscimenti aromatici sono molto soggetti all’esperienza personale del degustatore, a che cosa questo si è avvicinato di recente e che cosa ha archiviato nella sua memoria così chiaramente da essere richiamato durante l’assaggio. Una fase, per concludere, molto esposta a giudizi soggettivi, più che oggettivi.
Ecco comunque il punto di vista di Noalya:
VISTA: Si osserva il colore, la lucidità e le particolarità estetiche del formato che viene osservato (tavolette, barre, scaglie, gocce..)
UDITO: Si ascolta il rumore secco e netto simile dello “snap”, che varia per ogni tipologia di cioccolato, bianco latte o fondente, dato principalmente dalla lavorazione, temperaggio, con la conseguente cristallizzazione degli zuccheri e conservazione.
OLFATTO: Si aspira col naso il profumo con le sue sfumature, tipiche della tipologia del cacao utilizzato e della correttezza delle varie fasi di lavorazione, dall’albero alla tavoletta.
TATTO: Si tocca il cioccolato, lasciandolo sciogliere con il calore delle dita e ci lasciamo travolgere dalla percezione tattile in bocca dopo averlo leggermente masticato e disciolto tra lingua e palato.
GUSTO: La percezione del gusto, prevalentemente personale, che stimola ricordi e emozioni man mano che si lascia sciogliere in bocca. E qui, aggiungo io, è di fondamentale importanza il ritorno aromatico dalla bocca all’olfatto attraverso la cavità retronasale e quindi la conferma dei profumi odorati per via nasale e il confronto con i “profumi di bocca” che possono anche essere nuovi e diversi.
Vediamo in conclusione tutte queste sensazioni ed emozioni.
Fin qui la descrizione delle varietà di cioccolato. Il prossimo step prevedrà l’individuazione del migliore vino, distillato o bevanda da abbinare con il cioccolato puro.
Dopo questo si passerà alla definizione di ricette che prevedano l’impiego di ogni singolo tipo di cioccolato e infine una ricerca del vino o bevanda più adatta a ogni ricetta, non necessariamente lo stesso del cioccolato puro.
Alla prossima puntata, dunque, ma in questi giorni di coprifuoco, giorni che ci regalano molto tempo libero, cominciate a lavorare di fantasia e programmate un viaggio tra i segreti del Cibo degli Dei. Non appena sarà possibile uscire all’aperto, recatevi da Alessio e fatevi coinvolgere in una immersione tra aromi e sapori, profumi e consistenze.
Buona degustazione con Noalya.
Paolo Valdastri
NOALYA – Cioccolato Coltivato
SEGRETERIA 0587 734542
info@noalya.com https://www.noalya.com
SHOP – TEMPORARY STORE NOALYA – Via Milano 24 PONSACCO (PI)
Il negozio è aperto dal Lunedì al Venerdì dalle 16.00 alle 19.00
