Nasce una nuova e deliziosa selezione di Marrons glacés grazie alla collaborazione tra il Maestro Iginio Massari e Agrimontana.
Non conosciamo l’autore della frase “Il dolce non finisce nello stomaco, il dolce arriva dritto al cuore”, ma è certo che ha reso estremamente chiara una sensazione che moltissimi di noi provano quando degustano qualcosa di dolce.
Ecco che oggi vi racconto proprio di dolcezze straordinarie nate, in una “Speciale Edizione Limitata”, dalla consolidata collaborazione tra l’Azienda “Agrimontana” e il super famoso Maestro Pasticcere Iginio Massari: i “Marrons Glacés”.
Marrons Glacés: le origini
È un termine Francese che in Italiano si traduce “Marroni Glassati” (oppure “Marroni Canditi”), sempre in Francia sono conosciuti anche come “Marron de Turin”.
I “Marrons Glacés” sono il risultato di una particolare e accurata lavorazione pasticcera di una Varietà di “Castagne” denominata “Marroni”.
Gli Alberi di Castagno sono dei “giganti buoni” (alti da 10 a 30 metri) che con il loro corpo vigoroso e longevo da sempre hanno accompagnato l’Uomo del Mediterraneo e dell’Europa Centro-meridionale nell’avventura della vita e della storia. L’Italia è tra i principali produttori ed esportatori mondiali di castagne.
In Italia con la denominazione “Marroni” s’identificano alcune particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla “canditura”, che presentano una superficie ilare di forma quasi “rettangolare”, una buccia chiara e brillante, con striature avvicinate e con una polpa senza cavità, facilmente separabile dal guscio. Le piante di questi specifici frutti hanno necessità di maggiori cure e sono anche meno produttive rispetto ai “castagni ordinari” dove nei ricci possiamo trovare anche sette frutti mentre nei “Marroni” si arriva a un massimo di tre.
La differenza qualitativa tra “Castagne” e “Marroni” è talmente alta che già negli Anni Trenta un Regio Decreto stabiliva che le “Castagne” erano i frutti delle piante spontanee e si definivano invece “Marroni” i frutti delle piante coltivate e migliorate da innesti.
L’origine dei “Marrons Glacés” è incerta, si dice che sia avvenuta intorno al Cinquecento nel Cuneese grazie alla sopraggiunta maggiore disponibilità di zucchero e grazie al fatto che vi si raccoglievano (e si raccolgono tuttora, per essere esportati in tutt’Europa) grandi quantità di castagne. Secondo questa tesi i “marron glacé” furono inventati da un Cuoco che lavorava alla Corte di Carlo Emanuele I Duca di Savoia (1562-1630). La ricetta in questione compare nel trattato “Confetturiere Piemontese”, stampato a Torino nel 1790, dove venivano insegnati i vari modi di confettare i frutti.
Altre teorie affermano che i “Marrons Glacés”” avrebbero potuto avere origine, sempre nel XVI Secolo, a Lione in Francia.
Per la preparazione dei “Marrons Glacés”” occorrono svariati giorni. I frutti, selezionati in base al diametro e alla migliore qualità, vengono inizialmente immersi in acqua per nove giorni (novena) al fine di completare la maturazione e di facilitare la successiva pelatura. Questa avviene praticando una piccola incisione sulla buccia e sottoponendo il frutto a un getto di vapore.
Il marrone viene quindi cotto in acqua, e l’acqua di cottura, in cui viene aggiunto del saccarosio e della vaniglia, farà da base per la successiva canditura con sciroppo di zucchero scaldato progressivamente fino a raggiungere i 70 °C.: affinché il risultato acquisti la morbidezza adeguata la canditura deve durare circa una settimana. Al momento in cui il “marrone” è candito, ovvero ha raggiunto la saturazione di zucchero, viene posto a scolare per almeno 24 ore su delle griglie.
La fase finale, denominata glassatura, prevede di spalmare la glassa, precedentemente preparata con zucchero a velo insieme ad acqua e lasciata riposare per almeno 24 ore, sul “marrone” candito e poi di passarlo in forno per breve tempo al fine di ottenere la cristallizzazione della glassa stessa e darle il tipico aspetto traslucido. La lavorazione nel complesso è abbastanza delicata e va fatta con estrema precisione per non avere rotture del frutto.
Ecco che, come già accennato, il grande Maestro Pasticcere Iginio Massari in collaborazione con l’Azienda “Agrimontana” ha realizzato gli speciali “Marrons Glacés Selezione Iginio Massari”.
Il Maestro Iginio Massari
Nato a Brescia il 29 Agosto del 1942, la Mamma era Cuoca e il Babbo era Direttore di una mensa. Fin da piccolo Iginio ha vissuto in mezzo ai profumi e ai sapori derivanti dalla professione dei suoi Genitori.
All’età di 16 anni, dopo qualche mese di lavoro in un panificio nel centro della sua città, preso dalla voglia di imparare e perfezionarsi si è recato in Svizzera, nei Cantoni Francesi, dove in quattro anni di studio intenso e appassionato, ha appreso le basi della pasticceria e della cioccolateria.
Nella Cittadina Svizzera di Boudry (toponimo francese, un piccolo Comune di quasi 6.000 abitanti del Canton Neuchâtel, ubicato sul Lago di Neuchâtel nel Distretto di Boudry del quale è anche Capoluogo) ha seguito gli insegnamenti e ha appreso i “segreti” di un grande Maestro: Claude Gerber.
Tornato in Italia con grandi speranze Iginio ha subito però un serissimo incidente stradale. La forzata e lunga immobilità non ha frenato il suo grande entusiasmo e la voglia di fare. Fortunatamente un conosciutissimo industriale alimentare di allora, chiamato affettuosamente “Papà Barzetti”, pur di aver Iginio al lavoro per lui, lo mandava a prendere dal fratello Luigi ogni giorno.
Massari successivamente consolidava le proprie conoscenze in particolare nelle paste lievitate nella super famosa Ditta “Bauli”.
Anni dopo Iginio è tornato a Brescia come Responsabile e Capo Pasticcere presso l’Azienda “Fratelli Cervi” e di seguito ha trascorso due anni (dal 1969 al 1971) a lavoro alla notissima Ditta “Star” come Dirigente Tecnico del Settore Artigianale e Industriale. Poi, sempre nel 1971, con il fondamentale supporto della Moglie, la Signora Maria, ha aperto a Brescia, in Via Salvo d’Acquisto 8, la Pasticceria Veneto.
Dal 1964 Iginio Massari ha vinto oltre 300 concorsi, premi e riconoscimenti Nazionali e Internazionali, a dimostrazione del suo grandissimo talento.
L’Azienda Agrimontana
L’Azienda “Agrimontana” della Famiglia Bardini invece nasce un anno dopo la Pasticceria di Iginio Massari, nel 1972.
“Agrimontana” ha un’esperienza di quasi 50 anni nella trasformazione della frutta, tanto da diventare ad oggi l’Azienda Italiana Leader nel settore. Negli anni si è affermata sul mercato Italiano e Internazionale come riferimento per la produzione di confetture e frutta candita, a partire dai famosi marroni dai quali l’Azienda ha iniziato la propria avventura, alle “violette fresche brillantate” simbolo dell’attenzione con cui “Agrimontana” tratta le materie prime più preziose e delicate.
Da sempre “Agrimontana” lavora secondo alcuni criteri imprescindibili: materia prima super selezionata, un’approfondita ricerca sugli ingredienti, processi innovativi che esaltino e non snaturino il prodotto e il minor numero possibile di ingredienti in etichetta (spesso si trovano solo frutta e zucchero, in quanto sono banditi i conservanti e gli addensanti non naturali). Tra i valori fondamentali per “Agrimontana” vi sono la tradizione, l’ attenzione al Territorio e l’impegno per la sostenibilità ambientale, che si traducono in scelte etiche e responsabili per la produzione e conservazione dei prodotti.
Grande la passione che guida da sempre la Famiglia Bardini, insieme all’esperienza acquisita nel tempo, oltre alla volontà di crescere, consolidata nel 2006 con la partecipazione in “Agrimontana” del “Gruppo Illy” che, tramite il “Polo del Gusto”, ha contribuito ad ampliare le prospettive aziendali con una condivisione di valori e di visione.
I “Marrons Glacés Selezione Iginio Massari“ raccontano un profondo rapporto di amicizia, stima reciproca e collaborazione instaurato nel tempo tra il Maestro e l’Azienda Piemontese “Agrimontana”; prima con Cesare Bardini, fondatore dell’Azienda nel 1972, e a seguire con il Dott. Luigi Bardini e con la Dott.ssa Chiara Bardini, attuali Direttore Commerciale e Direttore Generale Vicario di “Agrimontana”.
Tutto ciò trova conferma anche nelle parole di Chiara Bardini: “Nella nostra produzione c’è un anello molto importante per Agrimontana: la collaborazione e il confronto con i grandi professionisti, che ci porta ad ottenere risultati ancora migliori. Il Maestro Iginio Massari, insieme a noi, ha valutato il processo di lavorazione analizzando le curve di canditura e diversi cultivar di marrone. Insieme, abbiamo selezionato una varietà che potesse rispondere a quelli che secondo lui sono i canoni del marron glacé perfetto”.
Nel tempo “Agrimontana” ha saputo coniugare artigianalità e tecnologia, innovando processi e lavorazioni nel rispetto della tradizione e della materia prima. Per la pelatura dei marroni è stato introdotto e brevettato un metodo a vapore che, intervenendo in modo delicato, riduce i rischi di rottura e non altera le caratteristiche del marrone. Per la conservazione del prodotto al momento della raccolta è stato adottato il metodo “IQF” (Individually Quick Frozen) che grazie alla rapidità della surgelazione consente la lavorazione di un prodotto pari al fresco. Come ricorda la Dott.ssa Bardini, “Agrimontana è un’industria artigiana e una fucina “.
“Agrimontana” realizza la canditura del marrone come una volta: in una pentola con acqua molto calda (oggi sostituita da grandi vasche per ottimizzare tempi e consumi), a cui veniva aggiunto solamente lo zucchero. Il marrone con questo processo tende a perdere acqua e assorbire zucchero, lo sciroppo viene sostituito ogni giorno per tutta la durata della canditura e un controllo manuale e periodico verifica la bontà e qualità del prodotto.
I marroni sgocciolati dopo la canditura vengono posizionati su griglie e ricoperti con una glassa di zucchero a velo. Segue un ulteriore passaggio in forno per fissare la glassatura prima di procedere con la conservazione. Quest’ultima, attraverso un sistema brevettato da “Agrimontana”, avviene in atmosfera modificata che permette una conservazione ottimale del prodotto senza l’aggiunta di additivi e conservanti.
Tra marroni interi e in pezzi per lavorazioni in crema, l’Azienda è impegnata ogni anno in una produzione di circa 200 tonnellate di prodotto pelato che la posiziona come leader del mercato Italiano. Il 70% della produzione è data dal marrone candito (per le Pasticcerie), il 25% dai “marron glacés” va alla vendita e un restante 5% viene usato nella realizzazione della crema di marroni spalmabile e della pasta di marroni, ingrediente utilizzato, ad esempio, nella creazione del buonissimo e conosciutissimo dolce “Mont Blanc”.
Naturalmente biologici, grandi, belli, profumati, morbidi, delicati e deliziosi i “Marrons Glacés Selezione Iginio Massari”, raccolti e selezionati a mano rappresentano la massima espressione del Territorio Piemontese che da sempre è Terra di assoluta eccellenza: uno straordinario piacere gourmet disponibile, in “edizione limitata e numerata”, sul nuovissimo Shop Online di Agrimontana e in pochi Negozi altamente selezionati in tutta Italia.
Giorgio Dracopulos
