Nel suo nuovo super interessante libro, La carbonara perfetta, Eleonora Cozzella ci racconta tutti i segreti della famoso piatto di pasta.
Tra le infinite versioni per preparare un piatto di pasta una in particolare è molto conosciuta nel Mondo e, secondo le più recenti statistiche, è anche la più amata dagli Italiani under 35 anni: la “Pasta alla Carbonara”.
Partiamo dalla pasta
Ma prima di addentrarci su questa specifica preparazione mettiamo dei punti fermi sulla “pasta” come alimento.
La “pasta” attraverso i secoli è stata ed è un alimento fondamentale della nostra tradizione gastronomica e non solo. E’ una tipologia di cibo che unisce, sin dalle epoche più lontane, l’Europa e l’Asia.
Quando parliamo di pasta possiamo risalire all’Età Neolitica, l’ultimo dei tre periodi che costituiscono l’Età della Pietra, si parla di oltre 9000 anni prima di Cristo, allora le popolazioni divennero stanziali e iniziarono a coltivare cereali e ad allevare animali. Con l’uso poi della levigatura e della scoperta della ceramica vennero introdotte anche nuove forme di più lunga conservazione di quei cereali macinati e impastati con l’acqua che venivano cotti o lasciati essiccare al sole.
Un tipo di alimento, la pasta, conosciuto anche dagli antichi Greci che la chiamavano “laganon” (acqua e farina di grano duro in fogli sottili poi fritti). Successivamente i Romani la definirono “pastam” descrivendo un miscuglio di farina impastata con acqua e con l’aggiunta di una qualsivoglia salsa.
In tutti questi casi si parla di un prodotto non bollito, ma messo a cuocere su piastre calde o all’interno di forni.
Bisogna arrivare nel V° Secolo d.C. in Palestina per trovare tracce di pasta bollita e oltre l’Anno Mille, più precisamente intorno al XII° Secolo, per trovare le prime tracce di pasta secca introdotta in Sicilia con l’arrivo degli Arabi.
In quel tempo il lungimirante e super documentato geografo, cartografo e viaggiatore berbero Abū ‘Abd Allāh Muhammad ibn Muhammad ibn ‘Abd Allah ibn Idrīs al-Sabti (1099 – 1165), più semplicemente chiamato “Al Idrisi il Siciliano”, cita una pasta secca a forma di fili, da loro denominata “itriyya”, prodotta nella colonia Araba di Palermo.
L’Italia, con il suo clima particolarmente adatto per la coltivazione del grano duro, divenne presto il paese più importante per la produzione di pasta.
Nel Medioevo apparvero le paste forate, la pasta secca lunga e quella ripiena e nel XIV° Secolo vennero costituite le prime Corporazioni di Pastai. Fino poi ad arrivare nel XVI° Secolo con la nascita dei primi pastifici, a conduzione familiare, sorti nella penisola Italica in zone particolarmente favorite da un clima adatto alla lenta essiccazione della pasta come a Gragnano in Provincia di Napoli.
Con le successive migliorie tecnologiche della rivoluzione industriale arriviamo alla pasta prodotta in tempi più vicini a noi. La lavorazione della pasta, pur mantenendo fermi i dogmi della tradizione, si è modernizzata, in particolare per quanto riguarda la trafilatura.
La trafilatura è il passaggio della pasta nella “trafila”, il marchingegno, la macchina che da la forma desiderata alla pasta stessa a secondo dei formati desiderati. Impossibile non citare delle attuali vere e proprie straordinarie eccellenze Italiche come la pasta “trafilata in bronzo” o quella “trafilata in oro”.
La “Carbonara”
Ma torniamo alla “Pasta alla Carbonara”.
La “Pasta alla Carbonara” oggi è considerata un Piatto Tipico della Cucina Laziale e in particolare di quella specifica della Città di Roma. Una ricetta semplice fatta con ingredienti estremamente popolari che risulta eccezionalmente buona e saporita.
Tradizionalmente si usano come pasta sia gli spaghetti (è possibile sceglierli nella dimensione più gradita) sia i rigatoni, accompagnandoli con un sugo fatto con Uova (prevalentemente tuorli), Guanciale (uno dei tagli più pregiati del maiale), Pecorino Romano, Sale (in piccola quantità solo nell’acqua della pasta) e Pepe nero. Il segreto sta tutto nella giusta armoniosa cremosità che si riesce a dare al risultato complessivo finale.
La “Pasta alla Carbonara” è un tale successo, in Italia e nel Mondo, che le è stato dedicato un giorno specifico per festeggiarla: “Il 6 di Aprile è il Carbonara Day”. L’Evento, a carattere internazionale e diffuso sui media e nei luoghi di ristorazione, è stato ideato e patrocinato dai pastai dell’Unione Italiana Food e dall’International Pasta Organisation (I.P.O.).
La Storia delle origini della “Pasta alla Carbonara” è abbastanza nebulosa e si perde tra leggende e alcuni lontani e più recenti cenni storici. In questo groviglio di possibilità più o meno credibili ci viene in aiuto l’ultimo documentato Libro di Eleonora Cozzella intitolato: “La Carbonara Perfetta – Origini ed evoluzione di un piatto culto”.
La mia carissima e affascinante amica Eleonora Cozzella è nata in Sardegna, a Lanusei, in Provincia di Nuoro, il 27 Marzo …. (delle signore non si dice l’età), ma ha vissuto a Civitavecchia, oggi Città Metropolitana di Roma Capitale. Dopo le Scuole dell’Obbligo e il Liceo Classico, si è Laureata in Filosofia all’Università degli Studi di Roma “La Sapienza” e si è specializzata alla Scuola di Giornalismo alla Libera Università Internazionale degli Studi Sociali (LUISS) “Guido Carli” di Roma.
Eleonora è una bravissima professionista che si dedica con grandissima dedizione e passione all’Enogastronomia, da più di dieci anni è anche Ispettrice per la celebre Guida “I Ristoranti dell’Espresso”. Questo suo eccellere ha avuto negli anni moltissimi apprezzamenti e riconoscimenti (nel 2010, per esempio, è stata nominata “Giornalista Enogastronomica dell’Anno”). Oggi scrive a tempo pieno per il Quotidiano “La Repubblica” e “Repubblica Sapori”.
Il Libro “La Carbonara Perfetta”, uscito a fine Marzo 2019, è un bel volume di 152 pagine in formato 23,5 x 17,0 cm., con Copertina cartonata e grandi bandelle. Il Libro è pubblicato dalla “Cinquesensi Editore” di Lucca.
All’inizio del Libro, la “Presentazione” di Joe Bastianich (classe 1968) famoso personaggio televisivo e imprenditore statunitense nel settore della ristorazione.
A seguire, dopo il sommario, 68 pagine (divise in due Capitoli) dove Eleonora Cozzella in maniera dettagliata, coinvolgente e precisa ci racconta tutto lo scibile possibile sulla “Carbonara”.
Da pagina 80 in poi inizia la parte delle Ricette, arricchita da bellissime foto su carta lucida, la prima preparazione dove si stabilisce “La Carbonara Ideale” è quella di Roscioli.
Seguono grandi, famosi e super premiati Chef che hanno dato 33 loro specifiche e personali interpretazioni di un piatto straordinario come la Carbonara: Franco Aliberti, Bruno Barbieri, Enrico Bartolini, Heinz Beck, Andrea Berton & Gianluca Fusto, Eugenio Boer, Gabriele Bonci, Cristina Bowerman, Roy Caceres, Antonello Colonna, Christian & Manuel Costardi, Arcangelo Dandini, Iside De Cesare, Luca Fantin, Peppe Guida, Pietro Leemann, Accursio Lotà, Leandro Luppi, Marco Martini, Aurora Mazzucchelli, Norbert Niederkofler, Luciano Monosilio, Davide Oldani, Marco Sacco, Domingo Schingaro, Nikita Sergeev, Elio Sironi, Massimo Sola, Marco Stabile, Cristiano Tomei, Angelo Troiani e Gualtiero Villa.
A loro si è aggiunta la “Carbogang” (4 ragazzi, Emanuele Riccardo Costella, Sebastiano Dalsasso, Alessio Tomarelli e Alex Valle, che impazzano su Istagram proprio sulla Carbonara).
Il Libro “La Carbonara Perfetta – Origini ed evoluzione di un piatto culto” di Eleonora Cozzella non è solo super interessante e documentato, oltreché ricco di ricette e foto, ma, grazie alla solarità narrativa che contraddistingue l’autrice, è fondamentale per comprendere quel fenomeno mondiale di altissimo gradimento che incontra la “Pasta alla Carbonara”.
Giorgio Dracopulos
Ps. Un particolare ringraziamento alla Casa Editrice “Cinquesensi” per l’uso della loro foto in questo articolo.
https://www.cinquesensi.it/prodotto/la-carbonara-perfetta/
