Come si misura la serietà di un produttore? Ci sono svariati modi, ma il più diretto è quello di venire invitati per la presentazione del suo olio e sentirsi dire: “Non è stata una bella annata per le nostre olive. Parliamo piuttosto di vino”.
Certamente l’olivagione 2019 non resterà negli annali, salvo qualche sporadica eccezione. In Lucchesia, come in molte altre zone della Toscana, dopo un’estate abbastanza regolare, ci sono stati attacchi massicci e tardivi di mosca olearia, impossibili da debellare con i mezzi normalmente consentiti. Il raccolto è stato scarsissimo e di non eccelsa qualità.
Colle di Bordocheo, azienda di Segromigno in Monte sulle Colline Lucchesi, condotta dalla dinamica Barbara Chelini, ha presentato i suoi prodotti il 20 novembre presso la Fondazione Zeffirelli di Firenze.
La prima cosa che faccio, da critico rompiscatole, è quella di assaggiare l’olio extravergine. Ottenuto con varietà locali come frantoio, leccino e maurino si classifica nella categoria dei fruttati leggeri.
L’annata non aiuta sicuramente ad esaltare le caratteristiche di fruttato, al naso ha profumi dolci di frutta bianca, oliva schiacciata, nocciola, fiori di campo estivi, mentre le note più vegetali di erba e carciofo mancano all’appello. Così al palato ha una prevalenza di morbidezza con amaro e piccante molto nascosti, risultando piuttosto dolce e “grasso”.
In definitiva, però, è un olio di buona piacevolezza, assolutamente privo di difetti, dai profumi tenui e quindi adatto a piatti delicati come il pesce al vapore.
Questo fa pensare al grandissimo impegno che il produttore ha messo nella rapidità tra raccolto e frangitura e nella selezione delle drupe. Piccola annata, prodotto comunque gradevole, complimenti e onore per il produttore.
Il vino di Colle di Bordocheo
Approfittiamo allora dell’occasione per un’altra novità e parliamo di vino.
Cominciamo con il Colle di Bordocheo Sestilia Rosato IGT Toscana 2018, un vino che nasce da uve Sangiovese al 60% e Canaiolo al 40%, raccolte nei vigneti più bassi e freschi dell’azienda. Vendemmia nella prima decade di settembre, uve diraspate e pressate sofficemente, fermentazione a bassa temperatura quindi soggiorno sulle fecce nobili per 3 mesi.
Ha un bel colore rosato pallido, profumi fini di pesca bianca, melagrana, erba di campo. In bocca ha buona freschezza e sapidità ed è perfettamente a suo agio con tutti gli antipasti toscani, salumi, crostini, torte salate. Un buon inizio per un pranzo di festa.
Sta per essere immessa sul mercato la nuova annata 2018 del Colle di Bordocheo Bianco dell’Oca, l’IGT Toscana prodotto con uve selezionate manualmente di Chardonnay, Vermentino e un piccolo saldo di Sauvignon Blanc.
La vendemmia è avvenuta tra fine agosto e i primi di settembre. Lo Chardonnay viene vinificato in barrique sulle fecce nobili rimosse con la tecnica del batonnage per otto mesi. Vermentino e Sauvignon fermentano e si affinano in acciaio inox per 6 mesi.
Il colore è un giallo paglierino carico tendente al dorato, i profumi ricordano la frutta gialla matura, mango, papaia, pesca e crema pasticcera. In bocca ha una struttura importante con alcolicità che prevale sulla freschezza acida, è vigoroso e largo con un finale di discreta lunghezza.
Un vino adatto a piatti importanti di pesce anche in salse al pomodoro, oppure con i bolliti tradizionali delle festività natalizie.
La presentazione
La presentazione è avvenuta, come dicevamo, presso i locali della Fondazione Zeffirelli in piazza San Firenze. Oltre al Centro Internazionale per le arti dello spettacolo, voluto dal grande Maestro, è operativo, all’interno della struttura, lo Zeffirelli’s Tea Room – Bar & Restaurant gestito da tre giovani donne, Ludovica e Ginevra Santedicola e Aurora Rossi.
Oltre a una cucina contemporanea, a tratti anche vegetariana e vegana, le tre giovani hanno riportato alla luce le preparazioni del Ricettario della Vige, ovvero Edvige Lanzaroti, la tata di Zeffirelli incaricata di preparare tutti i pranzi per gli ospiti, oltre a quelli privati del Maestro.
Così, in accompagnamento ai vini, abbiamo potuto assaggiare tra l’altro le polpettine secondo la ricetta della Vige, molto profumate e appetitose, il paté di fegatini al vin santo, gli Gnudi di casa Zeffirelli, a base di ricotta, borragine, pinoli e salvia e la classica Torta di Mele della Vige.
Dove nasce la Biadina
Abbiamo fatto un volo sulla fattoria Colle di Bordocheo, ovvero sulle Colline Lucchesi esposte a sud e protette dall’Appennino. Lucca è la città toscana che più di tutte le altre tenta di preservare le antiche tradizioni culturali legate all’artigianato, dal semplice strumento contadino alla più raffinata opera d’arte, dagli strumenti di lavoro fino alla gastronomia.
Lotta durissima contro una situazione contingente fuori controllo, ma che ancora ci consente di godere di qualche raffinato prodotto superstite.
Fra questi c’è la piacevolissima Biadina e se andate in visita a Lucca per conoscere le sue chiese, i suoi palazzi, i giardini fioriti o semplicemente per Comics&Games o per fare il giro delle mura a piedi, dopo un pranzo a base di garmugia o tordelli, non perdetevi questa indimenticabile esperienza di fine pasto.
Il nome biadina deriva dalla biada per i cavalli. Nasce a Lucca nel negozio di Giambattista “Tista” Nardini in Piazza San Michele. Il ragazzo di bottega, Tista, offriva ai viandanti, venuti a Lucca per il mercato, un po’ di biada per il cavallo e un po’ di biadina per il cavaliere.
L’azienda che ha ereditato e rilanciato questa tradizione è la Massagli che da 30 anni detiene il marchio della China Massagli, della Biadina Massagli e dell’Amaro Massagli, importando dai paesi d’origine le erbe, le spezie e le radici delle piante officinali contenute nelle antiche formule invariate da centinaia di anni.
La Biadina nasce in linea diretta dal liquore di China Massagli. Una parte di infuso di china, con gradazione 27%, viene miscelato con altri aromi ed erbe speziate (ricetta ovviamente segreta, a parte la corteccia di Ginebona officinalis), e la sua caratteristica principale consiste nell’usanza di servirla in piccoli bicchierini, quelli da rosolio delle bisnonne, accompagnata da una generosa manciata di pinoli rigorosamente italiani, meglio se di San Rossore.
Il risultato è piacevolissimo per le sensazioni di erbe amare-non amare accompagnate dalla aromaticità balsamica del pinolo, in un insieme che invita sempre a un bis dell’assaggio.
La Biadina è riconosciuta come “Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Toscana” con D.L. 173/98 Art.8 e Decreto MIPAAF350/99.
Paolo Valdastri
COLLE DI BORDOCHEO
Via di Piaggiori Basso 123
55018 SEGROMIGNO IN MONTE/CAPANNORI/LUCCA
Tel. 0583 929821
BIADINA MASSAGLI
Via Santa Croce, 113
55100 LUCCA
Tel. 0583 469010
